Lebensmittelzusatzstoffe (Synonyme: Zusatzstoffe; food additives) werden beim Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln aus technologischen – Fließeigenschaft, Konsistenz, Schaumbildung – oder diätetischen Gründen zugesetzt. Ob eine Zutat als Zusatzstoff gilt, ist neben der Menge davon abhängig, ob der Stoff überwiegend aus technologischen Gründen eingesetzt wird. Werden beispielsweise Aromen, Vitamine oder andere natürliche beziehungsweise naturidentische Stoffe mit dem Zweck verwendet, den Nährwert zu erhöhen oder die sensorischen Eigenschaften – Geschmack, Geruch, Aussehen – zu verändern, gehören diese zu den Zutaten.
Im deutschen Recht sind folgende Substanzen den Zusatzstoffen gleichgestellt: Aminosäuren, Vitamin A und D, Mineralstoffe und künstliche Aromen. Nicht als Zusatzstoffe gelten alle anderen Aromen, Pflanzenschutzmittel und Hilfsstoffe (z. B. Enzyme).
Um in der Europäischen Union die Lebensmittelzusatzstoffe einheitlich zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt. "E" steht hierbei für "Europa". Es kommt vor, dass sich die E-Nummer verschiedener Zusatzstoffe nur durch einen nachgestellten, klein geschriebenen Buchstaben unterscheidet. Das bedeutet, dass die Substanzen zur gleichen Stofffamilie gehören, wie zum Beispiel die Carotinoide E 160a, E 160b etc.
Derartige Zusätze in der Nahrung dürfen in Deutschland nur bei technologischer Notwendigkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit zugelassen werden. Einige von ihnen begünstigen allergische Reaktionen oder rufen diese selbst hervor. Andere wiederum behindern die Vitalstoffaufnahme (Mikronährstoffe) und wirken sich nachteilig auf den Stoffwechsel aus.
Lebensmittelzusatzstoffe werden in folgende Funktionsklassen unterteilt:
| Lebensmittelzusatzstoff | E-Nummern |
Wirkung im Lebensmittel |
| Antioxidationsmittel | E 220 - E 224, E 226 - E 228, E 300 - E 322, E 330, E 512 | Verlängern die Haltbarkeit – schützen vor Schädigung durch Sauerstoff (z. B. vor ranzig werden von Fett) |
| Backtriebmittel | E 541, E 500 - E 504 | Vergrößern das Volumen eines Teigs |
| Emulgatoren | E 472 - E 495 | Ermöglichen das Vermischen von nicht miteinander mischbaren Flüssigkeiten wie Öl und Wasser |
| Farbstoffe | E 100 - E 180 | Geben einem Lebensmittel Farbe bzw. gleichen Farbverluste aus |
| Festigungsmittel | E 325 - E 327 | Werden vorwiegend bei Obst und Gemüse eingesetzt und verleihen deren Zellgewebe Festigkeit |
| Feuchthaltemittel | E 422 | Verhindern das Austrocknen |
| Füllstoffe | E 414, E 901 - E 904 | Erhöhen das Volumen eines Lebensmittels, ohne dessen Energiegehalt zu beeinträchtigen |
| Geliermittel | E 406 - E 410 | Verleihen Lebensmitteln durch Gelbildung eine festere Konsistenz |
| Geschmacksverstärker | E 363, E 508 - E 511, E 620 - E 635, E 640, E 650, E 950 - E 968 | Verstärken Geschmack und Geruch eines Lebensmittels |
| Komplexbildner | E 450 - E 452 | Diese Stoffe bilden mit Metallionen chemische Komplexe |
| Konservierungsstoffe | E 200 - E 290 | Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln – schützen vor mikrobiellem Verderb und Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen |
| Mehlbehandlungsmittel | E 471, E 472 | Werden dem Mehl bzw. Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern |
| Modifizierte Stärken | E1 404 - E1 450 | Haben gegenüber natürlicher Stärke eine bessere Hitze- und Säurestabilität sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten |
| Packgase | E 941 | Werden vor, nach oder gleichzeitig mit dem Lebensmittel in die Verpackung gefüllt (außer Luft) – erzeugen eine keimfreie Atmosphäre |
| Säuerungsmittel | E 330, E 355, E 363 | Verleihen dem Lebensmittel einen sauren Geschmack |
| Säureregulatoren | E 170, E 261 - E 263, E 325 - E 380, E 450 - E 452, E 500 - E 580 | Halten den Säuregrad eines Lebensmittels |
| Schaummittel | E 471 - E 472f | Werden eingesetzt, um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden (z. B. Schlagsahne) |
| Schaumverhüter | E 900 | Verhindern bzw. verringern die Schaumbildung |
| Schmelzsalze | E 450 - E 452 | Werden in der Schmelzkäse-Herstellung verwendet; durch sie verteilen sich alle Bestandteile des Schmelzkäses gleichmäßig und bleiben glatt und fließfähig |
| Stabilisatoren | E 535 - E 538, E 927b | Halten den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht (Farbe, Struktur) |
| Süßungsmittel | E 420, E 421, E 950 - E 967 | Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe |
| Trägerstoffe | E 901 - E 904 | Kommen z. B. zum Einsatz, um Aromen, Farbstoffe oder Vitamine wie gewünscht zu verteilen |
| Treibgase | E 938 - E 948 | Werden aus dem Behältnis des Lebensmittels heraus gepresst (außer Luft), z. B. Sprühsahne |
| Trennmittel | E 901 - E 904, E1 505, E1 518 | Sorgen dafür, dass die einzelnen Partikel eines Lebensmittels nicht verklumpen |
| Überzugsmittel | E 912, E 914 | Verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Schutzüberzug |
| Verdickungsmittel | E 400 - E 468, E 1400 - E 1451 | Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels, machen z. B. Soßen dickflüssig |
ADI-Wert
Nur wenige Zusatzstoffe dürfen ohne Mengenbegrenzung in Lebensmitteln verwendet werden. Bei der Mehrheit der Lebensmittelzusatzstoffe wird deren Einsatz beschränkt. Diese Höchstmenge wird durch den sogenannten ADI-Wert angegeben: Unter dem ADI-Wert (Acceptable Daily Intake = akzeptierbare tägliche Aufnahme) versteht man die Menge eines bestimmten Stoffes, die ein Mensch sein Leben lang jeden Tag aufnehmen kann, ohne dass gesundheitliche Schäden auftreten. Er dient anders ausgedrückt dem toxikologischen Bewerten eines Stoffes.
Angegeben wird der ADI-Wert in Milligramm je Kilogramm Körpergewicht. Beispiel: Wenn der ADI für einen Zusatzstoff 0,1 mg/kg beträgt, bedeutet das, dass ein 70 kg schwerer Erwachsener täglich 7 mg (70 kg x 0,1 mg) dieses Zusatzstoffes zu sich nehmen kann, ein 40 kg schweres Kind 4 mg, ohne Angst vor gesundheitlichen Schäden haben zu müssen.
Um den ADI-Wert eines Zusatzstoffes zu bestimmen, wird eine Reihe von Fütterungsversuchen an Tieren durchgeführt. Die Ergebnisse werden dann mit einem Sicherheitsfaktor auf den Menschen übertragen. Um sicherzustellen, dass auch kranke beziehungsweise empfindliche Verbraucher keine Schäden durch die Zusatzstoffe davontragen, wird erneut ein Sicherheitsfaktor berücksichtigt und erst dann spricht man vom ADI-Wert.
Der ADI-Wert ist kein Grenzwert. Selbst, wenn er gelegentlich überschritten wird, besteht aufgrund des hohen Sicherheitsfaktors keine Gefahr.
Literatur
- Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
- Biesalski H, Grimm P, Nowitzki-Grimm S: Taschenatlas Ernährung. 7. Auflage, Thieme, 2017
- Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019
