Kantinenessen | DocMedicus Gesundheitslexikon

Die Zahl der Personen, die sich aufgrund von Zeitmangel und Erkrankungen oder aus Bequemlichkeit nicht selbst ihre Mahlzeiten zubereiten können, sondern die Kantinen von Schulen, Krankenhäusern, Altersheimen, Schnellrestaurants und Firmenkantinen besuchen, steigt stetig an. Das Essen in Kantinen weist jedoch im Regelfall nur eine mangelhafte Qualität auf, da es meist nicht frisch, sondern vorgefertigt geliefert, in diesem Zustand langen Lagerungszeiten ausgesetzt und über einen längeren Zeitraum warm gehalten wird, bis es schließlich der Verbraucher verzehren kann. Nahrungsmittel aus Kantinen sind im Regelfall industriell hergestellte Fertigprodukte, die in den Kantinenküchen in großen Mengen nur noch erhitzt oder angebraten werden müssen.

Die Verbraucher müssen damit rechnen, dass diese Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Konservierungs- und Zusatzstoffen angereichert sind, um sie vor frühzeitigem Verderb zu bewahren. Somit enthalten Kantinenmahlzeiten meist viel Salz, Zucker und Fett, aber kaum Nähr- und Vitalstoffe (Makro- und Mikronährstoffe) [2.1.].
Durch industrielle Bearbeitung werden die Nahrungsmittel stark beansprucht, da mit den Verarbeitungsverfahren hohe Temperaturen sowie lange Erhitzungszeiten einhergehen. Insbesondere leiden empfindliche Vitalstoffe (Mikronährstoffe), wie beispielsweise Vitamin B1 und C unter extremer Temperatur- und Wassereinwirkung. Die Lebensmittel werden zusätzlich vorgegart, da in Kantinenküchen wegen den großen Nahrungsmittelmengen keine Zeit für aufwendiges Kochen und Zubereiten bleibt. Der vorgegarte Zustand macht die Nahrung jedoch sehr anfällig für äußere Einflüsse wie Sauerstoff, Licht, Bakterien und Freie Radikale, denen die Lebensmittel durch lange Transporte und Lagerungen ausgesetzt werden. Enzymatische sowie bakterielle Vorgänge werden beschleunigt und sind neben dem Licht, Sauerstoff und den Freien Radikalen – zum Beispiel Luftschadstoffe und Schwermetalle – die Ursache für den erheblichen Vitaminabbau und die Funktionsbeeinträchtigung beziehungsweise Zerstörung vieler anderer Nähr- und Vitalstoffe (Makro- und Mikronährstoffe), wie essentieller Fettsäuren, Aminosäuren und sekundärer Pflanzenstoffe in den Nahrungsmitteln. Unsachgemäßes Transportieren und Aufbewahren erhöhen die Nähr- und Vitalstoffeinbußen (Makro- und Mikronährstoffe).

In der Kantinenküche wird die Nahrung über einen längeren Zeitraum warm gehalten oder im geschnittenen Zustand – Salatbar – stehen gelassen [1]. Aufgrund dieser Handhabung vermindert sich der Vitalstoffgehalt gravierend, weil der Großteil der Vitamine und der sekundären Pflanzenstoffe überaus hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich ist [3]. Beispielsweise kommt es bei geschnittenem Salat und zerkleinertem Gemüse durch den Sauerstoff- und Lichtkontakt innerhalb einer Stunde zu Vitaminverlusten bis 30 %. Wird eine Tomate ebenfalls eine Stunde dem Licht und Sauerstoff ausgesetzt, verliert diese 50 % des antioxidativen sekundären Pflanzenstoffs Lycopin. Erhebliche Einbußen sind unter gleichen Bedingungen bei Vitamin C, A, D, E und K zu erwarten. Das längere Warmhalten hat Verluste der wärmeempfindlichen Vitamine B1, B2, B6, B12 und C zur Folge.
Des Weiteren laugen Lebensmittel bei langer Hitzezufuhr durch den Vitalstoff- und Flüssigkeitsverlust aus.

Vitamin C-Verluste von 100 g Erbsen einer Krankenhausmahlzeit

	Vitamin C-Gehalt
Beim Auftauen	20,5 mg
Nach dem Kochen	8,1 mg
Nach einer Stunde Warmhalten	3,7 mg
Auf dem Teller	1,1 mg

Mit Kantinenessen kann der Vitalstoffbedarf (Makro- und Mikronährstoffe) demzufolge nicht gedeckt werden. Häufig ist die Auswahl der angebotenen Nahrungsmittel nur gering und es wird eindeutig zu wenig frisches Obst und Gemüse sowie Milch und Milchprodukte verarbeitet beziehungsweise angeboten. Die Personen, die überwiegend Kantinenessen zu sich nehmen, haben dementsprechend einen erhöhten Bedarf an essentiellen Nähr- und Vitalstoffen (Makro- und Mikronährstoffe) [1].

Kantinenessen – Vitalstoffmangel (Mikronährstoffe)

Vitalstoffe (Mikronährstoffe)	Mangelsymptome
Vitamine der B-Gruppe – Vitamin B1, B2, B6, B12 [1]	Lichtempfindlichkeit (Photophobie) Verminderte Produktion von roten Blutkörperchen Persönlichkeitsveränderungen – Depression, Verwirrtheitszustände, erhöhte Reizbarkeit, Sensibilitätsstörungen Schlafstörungen Muskelschmerzen Durchfall Unkoordinierte Bewegungsabläufe Schlechte Wundheilung Körperliche Schwäche [2.2.]
Vitamin C [1]	Schwäche der Blutgefäße führt zu abnormalen Blutungen, zu entzündetem sowie blutendem Zahnfleisch (Gingivitis), Gelenksteife und -schmerzen Schlechte Wundheilung Persönlichkeitsveränderungen – Erschöpfbarkeit, Schwermütigkeit, Reizbarkeit, Depression Abwehrschwäche mit erhöhter Infektionsgefahr Verminderte Leistungsfähigkeit Verminderter Oxidationsschutz erhöht das Risiko für Herzerkrankungen, Apoplex (Schlaganfall) [2.2.]
Vitamin K [1]	Blutgerinnungsstörungen – dauerhafte Blutungen, kleine Mengen Blut im Stuhl Beeinträchtigung des Knochenaufbaus [2.2.]
Vitamin E [1]	Sterilität (Fruchtbarkeitsstörung) Zerfall von Herzmuskelzellen Schrumpfung sowie Schwächung der Muskeln Neurologische Störungen [2.2.]
Vitamin D [1]	Osteoporose – Verlust von Mineralstoffen im Knochen mit anschließenden Knochenschmerzen Verlust des Gehörs, Tinnitus (Ohrgeräusche) Hypertonie (Bluthochdruck) [2.2.]
Vitamin A [1]	Erhöhtes Risiko für Lungen-, Blasen-, Prostata-, Kehlkopf-, Speiseröhren-, Magen- und Darmtumoren Erhöhte Calciumausscheidung und damit erhöhtes Risiko für Nierensteine Verringerter Geruchs- und Tastsinn Wachstumsstörungen bei Kindern [2.2.]
Calcium [3]	Erhöhte Blutungsneigung Schlechte Mineralisierung der Knochen Osteoporose (Knochenschwund) Krampfneigung der Muskulatur Erhöhte Erregbarkeit der Nervenzellen Erhöhtes Karies- und Parodontitisrisiko [2.2.]
Magnesium [3]	Muskel- und Gefäßkrämpfe Taubheitsgefühl und Kribbeln in den Extremitäten Erhöhtes Risiko für Beklemmungsgefühl, Hyperaktivität Tachykardie (Herzrasen) und andere Herzrhythmusstörungen Myokardinfarkt (Herzinfarkt) [2.3.]
Natrium [1]	Ermüdbarkeit, Teilnahmslosigkeit, Verwirrtheit, fehlende Antriebskraft, verminderte Leistungsfähigkeit Übelkeit, Erbrechen, Appetitlosigkeit, fehlender Durst Muskelkrämpfe Verminderte Harnausscheidung [2.3.]
Kalium [1]	Muskelschwäche, Muskellähmung Verminderte Sehnenreflexe Herzrhythmusstörungen, Herzvergrößerungen [2.3.]
Lycopin [1]	Verminderter Schutz gegen Hautkrebs, Lungenkrebs, Prostatakrebs, Brustkrebs, Gebärmutterhals-. Speiseröhren-, Magen- und Dickdarmkrebs [2.1.] Geschwächtes Immunsystem Pigmentstörungen [2.1.]
Zink [3]	Haarausfall Verzögerte Wundheilung Verdauungsstörungen Lernschwächen [2.2.]
Selen [3]	Rheumatisch-arthritische Beschwerden Muskelschwäche Herzvergrößerung Augenerkrankungen [2.2.]
Jod [3]	Schilddrüsenhormon-Mangel und daraus resultierende Antriebslosigkeit, trockene Haut Jodmangel in der Schwangerschaft führt zu Früh-, Fehl- und Totgeburten Ausgetragene Kinder können unter Taubheit, Sprachstörungen, Koordinationsstörungen und später unter Intelligenzminderung, Lern- und Entwicklungsstörungen leiden [2.2.]

Literatur

Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. 58-59. Karl F Haug Verlag in MVS Medizinverlage Heidelberg GmbH & Co. KG 2002
Schmidt E, Schmidt N: Leitfaden Mikronährstoffe. Kapitel 1, 13-52 (2.1.), 2, 96-312 (2.2.), 230-255 (2.3.). Urban & Fischer Verlag; München Februar 2004
Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V.: Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung. Kapitel 1, 68-75. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG