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Veganer ernähren sich ausschließlich von pflanzlicher Nahrung streng vegetarisch und heben sich dadurch deutlich von den anderen vegetarischen Arten ab.
In besonderen Lebensphasen – Schwangerschaft und Stillzeit – kann durch die veganische Ernährung der Bedarf an Eisen, Zink und Calcium keinesfalls gedeckt werden, da das heranwachsende Baby den Vitalstoff-Bedarf stark erhöht und diese Vitalstoffe ebenso benötigt wie die Mutter. Auch ist davon abzuraten, Kinder und Jugendliche, die sich im Wachstum befinden, wegen ihres notwendigen Vitalstoffbedarfs – insbesondere Eiweiß, Calcium, Magnesium, Eisen und B-Vitamine – veganisch zu ernähren [2.4.].

Aufgrund des völligen Verzichts auf Fleisch und daraus gefertigten Produkten tritt unter den Veganern häufig ein Mangel an essentiellen Aminosäuren auf, da das Protein von pflanzlichen Lebensmitteln – Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Gemüse – eine niedrigere biologische Wertigkeit aufweist als tierisches Protein [2.3.]. Das Protein in Pflanzen ist „unvollständig“, da diesem eine beziehungsweise mehrere Aminosäuren fehlen. Tierisches Eiweiß hingegen weist alle neun essentiellen Aminosäuren, darunter Histidin, Leucin und Threonin, in genügend großen Mengen auf, wobei Milch und Eier das qualitativ beste Protein in dem für den Körper am besten geeigneten Verhältnis enthalten [2.3.]. Die wichtigen Aminosäuren Lysin in Getreide, Nüssen und Samen und Methionin in Hülsenfrüchten und Gemüse kommen beispielsweise nur in geringer Konzentration in den entsprechenden Lebensmitteln vor. Damit kann der Körper nicht ausreichend mit Proteinen versorgt werden [1.1.].
Veganer setzen sich schließlich einem hohen gesundheitlichen Risiko aus, da ihr Körper nur unzureichend mit essentiellen Vitalstoffen versorgt wird [2.3.].

Veganer – Vitalstoffmangel

Mangel an Vitalstoffen	Mangelsymptome
Biologisch hochwertiges Protein [1.2.]	Störungen in der Verdauung und in der Aufnahme von Vitalstoffen und daraus resultierende Wasser- und Elektrolytverluste Muskelschwund [3]
Aminosäuren wie Lysin, Threonin, Methionin, Tryptophan [1.1.]	Geschwächtes Immunsystem Stimmungsschwankungen, Angst, Depressionen Hyperaktive Nervenaktivität Mangel an Wachstumshormonen [2.3.]
Eisen [1.2.]	Anämie (Blutarmut) Herabgesetzte Konzentrations- und Merkfähigkeit, Kopfschmerzen, Nervosität Chronisches Müdigkeitssyndrom Raue, spröde Haut mit Juckreiz, vermehrte Kopfschuppen, brüchiges Haar, brüchige Nägel mit Einbuchtungen Häufige Infekte der oberen Atemwege mit Entzündungen der Mundschleimhaut und an den Mundwinkeln Muskelkrämpfe bei körperlicher Belastung wegen erhöhter Milchsäurebildung Störungen in der Körpertemperaturregulation Vermehrte Aufnahme von Umweltgiften Störungen der psychischen sowie physischen Entwicklung bei Kindern [2.5.]
Kupfer [1.3.]	Arteriosklerose Schlafstörungen Fruchtbarkeits- und Wachstumsstörungen Erhöhte Cholesterin-Serumspiegel (Hypercholesterinämie) [2.5.]
Jod [1.3.]	Schilddrüsenhormon-Mangel und daraus resultierende Antriebslosigkeit, trockene Haut Jodmangel in der Schwangerschaft führt zu Früh-, Fehl- und Totgeburten Ausgetragene Kinder können unter Taubheit, Sprachstörungen, Koordinationsstörungen und später unter Intelligenzminderung, Lern- und Entwicklungsstörungen leiden [2.5.]
Zink [1.2.]	Haarausfall Verzögerte Wundheilung Verdauungsstörungen Lernschwächen [2.5.]
Selen [1.3.]	Rheumatisch-arthritische Beschwerden Muskelschwäche Herzvergrößerung Augenerkrankungen [2.5.]
Magnesium [2.4.]	Muskel- und Gefäßkrämpfe Taubheitsgefühl und Kribbeln in den Extremitäten Erhöhtes Risiko für Herzjagen, Beklemmungsgefühl, Hyperaktivität, Herzrhythmusstörungen Myokardinfarkt (Herzinfarkt) [2.2.]
Calcium [1.2.]	Erhöhte Blutungsneigung Schlechte Mineralisierung der Knochen, Osteoporose Krampfneigung der Muskulatur Erhöhte Erregbarkeit der Nervenzellen Erhöhtes Karies- und Parodontitisrisiko [2.2.]
Vitamin A [1.3.]	Erhöhte Calciumausscheidung und damit erhöhtes Risiko für Nierensteine Erhöhtes Risiko für Lungen-, Blasen-, Prostata-, Kehlkopf-, Speiseröhren-, Magen- und Darmtumoren Verringerter Geruchssinn, Tastsinn Wachstumsstörungen der Röhrenknochen bei Kindern [2.1.]
Vitamin B2 [1.2.]	Lichtempfindlichkeit Verminderte Produktion von roten Blutkörperchen Persönlichkeitsveränderungen – Depressionen, Verwirrtheitszustände [2.1.]
Vitamin B12 [1.2.]	Gereiztheit und Aggressivität Gedächtnisstörungen Verminderte Konzentrationsfähigkeit und Müdigkeit Außergewöhnliche Blutungen Verminderte Sehkraft Schlechte Koordination der Muskulaturbewegungen Vermindertes Zellwachstum führt zu Entzündungen der Zellwände des Verdauungsapparates Mangelnder Aufnahme von Vitalstoffen Appetitlosigkeit und Verstopfung [2.1.]
Vitamin E [1.3.]	Erhöhte Unfruchtbarkeit Zerfall von Herzmuskelzellen Schrumpfung sowie Schwächung der Muskeln Neurologische Störungen [2.1.]
Vitamin D [1.2.]	Osteoporose – Verlust von Mineralstoffen im Knochen mit anschließenden Knochenschmerzen (Knochenschwund) Verlust des Gehörs, Ohrensausen Hypertonus – erhöhter Blutdruck [2.1.]

Literatur

Biesalski, H. K.; Köhrle, J.; Schümann, K.
Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Kapitel 43, 267-268 (1.1.), 44, 276 (1.2.), 50, 314 (1.3.)
Georg Thieme Verlag; Stuttgart/New York 2002
Biesalski, H. K., Fürst, P., Kasper, H., Kluthe, R., Pölert, W., Puchstein, Ch.,
Stähelin, H., B.
Ernährungsmedizin. Kapitel 9, 111-143 (2.1.), 11, 169-171 (2.2.), 8, 91-109 (2.3.), 17, 225-228 (2.4.), 12, 176-183 (2.5.)
Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1999
Huth, Karl; Kluthe, Reinhold
Lehrbuch der Ernährungstherapie. Kapitel 1, 25-26
Georg Thieme Verlag, Stuttgart New York, 1995