Verunreinigungen in Lebensmitteln werden durch äußere Umwelteinflüsse wie Schwermetalle, Pflanzenschutzmittel oder auch durch Lösungsmittel verursacht.

Die Verseuchung erfolgt über die Luft, den Boden, die Pflanzen oder das Wasser. Von besonderer Bedeutung sind Blei, Cadmium und Quecksilber.
Als Quelle der Bleiemissionen dominieren Industrieanlagen und der Straßenverkehr. Durch die Verbrennung von Kohle oder bleihaltigem Kraftstoff entstehen gasförmige Bleiverbindungen, die sich in der Luft weiträumig ausbreiten. Blei gelangt schließlich aufgrund von Ablagerungen bleihaltiger Staubpartikel auf oberirdische Pflanzenteile oder über schwermetallhaltige Mineraldünger im Boden und damit über die Pflanzen sowie das Grundwasser in die Nahrungskette [2]. Andere wichtige Wege des Bleieintrages in Nahrungsmitteln sind wilde Pilze, Innereien sowie Milch- und Milchprodukte von Tieren, die auf bleiverseuchten Weiden grasen.

Konservendosen werden mit Blei versiegelt oder bestehen aus verzinntem Eisenblech, wobei das Zinn Blei enthalten kann. Solche Nahrungsmittel weisen circa 20 bis 50 mg Zinn/kg auf. Bei geöffneten Dosen steigt der Zinngehalt erheblich an. Die Säuren von sauren Heringen oder Fruchtsäften aus Konserven führen zu einem sauren pH-Wert und lösen Zinn im höheren Maße als bei neutralem pH-Wert in der Dose, wodurch sich die Gefahr einer Vergiftung erhöht. Auch über bleihaltigem Zinn hergestellte Dosennähte gelangt das Schwermetall in den Inhalt der Konserve. Werden Fruchtsäfte mit Pressen aus bleihaltigem Zinn gewonnen, können auch sie mit Blei kontaminiert werden.

Die durch Blei verursachten akuten und chronischen Symptome betreffen den Magen-Darm-Trakt, das zentrale sowie vegetative Nervensystem und die Nieren [1.1.]. Lernschwächen und verminderte Intelligenz bei Kindern, Bluthochdruck, Herzerkrankungen und ein erhöhtes Krebsrisiko sind weitere Folgen. Durch Bleibelastungen während der Schwangerschaft können beim Baby bleibende geistige Schäden verursacht werden[2].

Neben Blei stellt Aluminium ebenfalls ein Gesundheitsrisiko dar, denn das Erhitzen der Nahrung in Aluminiumtöpfen oder Aluminiumfolie erhöht den Metallgehalt um etwa 0,5-3mg/ 100 g Trockengewicht. Insbesondere salzige Nahrung, saure, wie Fleisch, Fisch, Getreideprodukte und Eier, oder basische beziehungsweise alkalische Nahrungsmittel, wie Obst und Gemüse, sind aufgrund ihres jeweiligen Salz-, Säure- oder Basenüberschusses sowie ihres entsprechenden pH-Wertes in der Lage, die Aluminiumionen zu lösen, welche sich dann im Körper verteilen.

Cadmium gelangt über Industrieausstöße und Abfälle in unsere Umwelt und Nahrungskette – werden nämlich Abfälle aus Farben und Kunststoffe verbrannt, wird das Schwermetall freigesetzt. Durch cadmiumhaltigen Phosphatdünger wird der Boden und damit auch unsere pflanzlichen Nahrungsquellen verunreinigt [2]. Erhöhte Cadmiumdosen führen zu Nierenfunktions- sowie Herzrhythmusstörungen, Osteoporose, Blutarmut, Infektanfälligkeit und Lernschwächen sowie Wachstumsstörungen bei Kindern [1.2.].

Aufgrund von Industrieabfall – Chlorherstellungen, Müllverbrennungsanlagen, zerbrochene Thermometer und Barometer –, Pestiziden, Batterien, Kosmetika, und Medikamenten, verschmutzen hohe Quecksilberanteile die Luft, den Boden und das Grundwasser. Durch Einträge in das Meerwasser werden Fische und Meeresfrüchte mit Quecksilber angereichert.
Amalgam-Zahnfüllungen sind zusätzlich ein Grund zur Anreicherung dieses Schwermetalls im Körper. Kleine Mengen Quecksilber werden aus den Füllungen freigesetzt und verteilen sich im ganzen Körper [2]. Regelmäßiges Kaugummikauen verstärkt die Quecksilberbelastung im Körper. Zahnärzte und deren Helferinnen haben deshalb ein erhöhtes Belastungsrisiko [1.3.].
Die Folgen des Quecksilbereintrages sind Atemschwierigkeiten, Immunschwäche, ein erhöhtes Krebsrisiko, Geburtsfehler sowie geistige Zurückgebliebenheit des Kindes bei der Schwangerschaft. Das Zentralnervensystem ist einem erheblichen Risiko ausgesetzt, woraus Gehirnschäden resultieren können [2].

Literatur

1. Biesalski, H. K.; Köhrle, J.; Schümann, K.
   Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Kapitel 23 (1.1.), 24 (1.2.), 26 (1.3.)
   Georg Thieme Verlag; Stuttgart/New York 2002
2. Burgerstein, L.
   Burgersteins Handbuch Nährstoffe. Kapitel 5
   Karl F. Haug Verlag in MVS Medizinverlage GmbH & Co. KG.; Stuttgart 2002