Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe – synonym Konservierungsmittel – sind Lebensmittelzusatzstoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie diese vor einem durch Mikroorganismen (Kleinstlebewesen) verursachten Verderb bzw. vor dem Wachstum pathogener (krankmachender) Mikroorganismen schützen [1]. Ihre primäre technologische Funktion ist damit antimikrobiell.

Konservierungsstoffe können die Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen hemmen und dadurch zur mikrobiologischen Sicherheit sowie zur Lagerstabilität von Lebensmitteln beitragen. Sie bewirken jedoch grundsätzlich keine Sterilisation und ersetzen weder eine hygienische Herstellung noch eine sachgerechte Kühlung, Verpackung und Lagerung.

Antioxidationsmittel bilden nach dem europäischen Lebensmittelzusatzstoffrecht eine eigenständige Funktionsklasse. Einzelne Substanzen können jedoch mehrere technologische Wirkungen besitzen. Zudem verwenden epidemiologische Untersuchungen teilweise weiter gefasste Definitionen konservierend wirkender Zusatzstoffe, die nicht vollständig mit der rechtlichen EU-Funktionsklasse „Konservierungsstoffe“ übereinstimmen.

Hürdenkonzept der Lebensmittelkonservierung

Konservierungsstoffe werden häufig als Bestandteil eines Hürdenkonzepts eingesetzt. Dabei werden mehrere konservierende Faktoren kombiniert, beispielsweise Wärmebehandlung, Kühlung, Absenkung des pH-Werts, Verringerung der Wasseraktivität, modifizierte Atmosphäre und antimikrobielle Zusatzstoffe. Die einzelnen Hürden können additive oder synergistische Wirkungen entfalten und dadurch das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen begrenzen, ohne dass jede Maßnahme für sich maximal intensiv eingesetzt werden muss [5].

Die Wirksamkeit eines Konservierungsstoffs hängt wesentlich von der Lebensmittelmatrix, dem pH-Wert, der Wasseraktivität, der Lagertemperatur, der Ausgangskeimzahl und der Empfindlichkeit des jeweiligen Mikroorganismus ab. Daher können zulässige Einsatzmengen nicht ohne Berücksichtigung des konkreten Lebensmittels und Herstellungsverfahrens bewertet werden [1, 5].

Rechtliche Einordnung

In der Europäischen Union dürfen Lebensmittelzusatzstoffe nur verwendet werden, wenn sie in der Unionsliste zugelassen sind und die dort festgelegten Bedingungen erfüllen. Voraussetzungen sind eine gesundheitliche Vertretbarkeit auf Grundlage der verfügbaren wissenschaftlichen Evidenz, eine hinreichende technologische Notwendigkeit sowie das Fehlen einer Irreführung der Verbraucher [1].

Die Zulassung erfolgt nicht pauschal für sämtliche Lebensmittel. Für jeden Zusatzstoff sind die zulässigen Lebensmittelkategorien, Verwendungsbedingungen und gegebenenfalls Höchstmengen festgelegt. Eine E-Nummer bedeutet daher, dass eine Substanz für definierte Anwendungen regulatorisch bewertet und zugelassen wurde. Sie stellt keine Freigabe für eine unbegrenzt hohe Exposition (Aufnahme eines Stoffes) dar.

Viele klassische Konservierungsstoffe befinden sich im Nummernbereich E 200-E 299. Dieser Bereich stellt jedoch keine abschließende Definition dar. Nicht alle Substanzen dieses Nummernbereichs werden ausschließlich als Konservierungsstoffe verwendet, und einzelne konservierend wirkende Zusatzstoffe liegen außerhalb dieses Bereichs.

Calciumsorbat (E 203) ist seit dem 12. August 2018 nicht mehr in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Ursache war nicht der Nachweis einer gesundheitsschädlichen Wirkung, sondern das Fehlen geeigneter Genotoxizitätsdaten (Daten zur möglichen Schädigung des Erbguts), sodass die Sicherheit im Rahmen der vorgeschriebenen Neubewertung nicht abschließend bestätigt werden konnte [3].

Kennzeichnung

In der Zutatenliste muss die Funktionsklasse angegeben werden, gefolgt vom spezifischen Namen oder von der E-Nummer des Zusatzstoffs. Zulässige Angaben sind beispielsweise „Konservierungsstoff: Kaliumsorbat“ oder „Konservierungsstoff: E 202“. Die gleichzeitige Angabe des Stoffnamens und der E-Nummer ist nicht vorgeschrieben [2].

Schwefeldioxid und Sulfite müssen bei einer Gesamtkonzentration von mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l – berechnet als Schwefeldioxid im verzehrfertigen oder nach Herstelleranweisung rekonstituierten Lebensmittel – als Stoffe gekennzeichnet werden, die Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können [2].

Wichtige Gruppen von Konservierungsstoffen

• Sorbinsäure und Kaliumsorbat (E 200 und E 202) – wirken insbesondere gegen Hefen und Schimmelpilze. Ihre antimikrobielle Wirksamkeit nimmt mit sinkendem pH-Wert zu. Sie werden unter anderem in bestimmten Käse-, Back-, Frucht-, Gemüse- und Saucenerzeugnissen verwendet [1, 6].
• Benzoesäure und Benzoate (E 210-E 213) – hemmen insbesondere Hefen, Schimmelpilze und bestimmte Bakterien. Sie wirken vor allem in sauren Lebensmitteln und werden beispielsweise in bestimmten Getränken, Fruchtzubereitungen, Saucen, Gemüse- und Fischerzeugnissen eingesetzt [1, 7].
• Schwefeldioxid und Sulfite (E 220-E 228) – wirken antimikrobiell und antioxidativ und hemmen enzymatische Bräunungsreaktionen. Typische Anwendungsbereiche sind Wein, Trockenfrüchte sowie bestimmte Kartoffel-, Obst- und Gemüseerzeugnisse [1, 8].
• Natamycin (E 235) – ist ein antimykotischer Stoff (gegen Pilze wirkender Stoff) zur Oberflächenbehandlung bestimmter Käse- und Wursterzeugnisse. Seine Verwendung ist auf die zugelassenen Oberflächenanwendungen begrenzt [1, 11].
• Dimethyldicarbonat (E 242) – wird zur mikrobiellen Stabilisierung bestimmter alkoholfreier und alkoholischer Getränke eingesetzt. Die Verbindung reagiert während der Herstellung rasch und ist im verzehrfertigen Produkt nicht mehr als ursprünglicher Stoff vorhanden [1, 10].
• Nitrite und Nitrate (E 249-E 252) – werden hauptsächlich bei der Herstellung gepökelter Fleischerzeugnisse und in definierten Anwendungen bei Käse eingesetzt. Nitrit hemmt insbesondere die Vermehrung und Toxinbildung von Clostridium botulinum (Bakterium, das Botulinumtoxin bilden kann), stabilisiert die Pökelfarbe und beeinflusst Aroma und Oxidationsstabilität [4, 12, 13].
• Propionsäure und Propionate (E 280-E 283) – hemmen vor allem Schimmelpilze und bestimmte Bakterien. Sie werden insbesondere bei Brot und anderen Backwaren zur Begrenzung von Schimmel- und Fadenzieherverderb eingesetzt [1, 9].

Toxikologische Bewertung (Bewertung möglicher Giftwirkungen)

Die gesundheitliche Bewertung muss für jeden Konservierungsstoff einzeln erfolgen. Eine pauschale Einstufung sämtlicher Konservierungsstoffe als „unbedenklich“ oder „gesundheitsschädlich“ ist wissenschaftlich nicht vertretbar. Maßgeblich sind die toxikologischen Eigenschaften der jeweiligen Verbindung, die Dosis, die Häufigkeit und Dauer der Exposition, die Lebensmittelmatrix sowie individuelle Empfindlichkeiten.

Für zahlreiche Zusatzstoffe wird eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge – Acceptable Daily Intake (ADI) – abgeleitet. Sie bezeichnet die geschätzte Stoffmenge, die lebenslang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass nach dem gegenwärtigen wissenschaftlichen Kenntnisstand ein relevantes Gesundheitsrisiko zu erwarten ist.

Der ADI ist weder ein anzustrebender Verzehrswert noch eine scharfe Grenze zwischen fehlender und vorhandener Toxizität. Eine gelegentliche geringfügige Überschreitung ist daher nicht mit einer akuten Vergiftung gleichzusetzen. Eine längerfristige Überschreitung kann jedoch eine erneute Expositions- und Risikobewertung erforderlich machen.

Für Sorbinsäure und Kaliumsorbat gilt eine Gruppen-ADI von 11 mg/kg Körpergewicht/Tag – ausgedrückt als Sorbinsäure [6]. Für Benzoesäure und Benzoate beträgt die Gruppen-ADI 5 mg/kg Körpergewicht/Tag – ausgedrückt als Benzoesäure [7]. Diese Werte beziehen sich ausschließlich auf die jeweils bewerteten Stoffe und dürfen nicht auf andere Konservierungsstoffe übertragen werden.

Sorbinsäure und Benzoesäure

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit leitete für Sorbinsäure und Kaliumsorbat auf Grundlage einer Zwei-Generationen-Studie zur Reproduktionstoxizität (Schädigung von Fruchtbarkeit und Nachkommen) eine Gruppen-ADI von 11 mg Sorbinsäure/kg Körpergewicht/Tag ab [6]. Die Neubewertung bezog sich nicht auf das inzwischen nicht mehr zugelassene Calciumsorbat.

Benzoesäure und Benzoate werden nach der Resorption (Aufnahme in den Körper) überwiegend mit Glycin konjugiert und als Hippursäure renal (über die Nieren) ausgeschieden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit sah auf Grundlage der verfügbaren Daten bei den zugelassenen Verwendungen keinen Anlass für Bedenken hinsichtlich einer Genotoxizität oder Kanzerogenität (krebserzeugenden Wirkung) und bestätigte eine Gruppen-ADI von 5 mg/kg Körpergewicht/Tag [7].

In Getränken, die gleichzeitig Benzoate und Ascorbinsäure enthalten, kann unter ungünstigen Bedingungen Benzol entstehen. Wärme, Licht, lange Lagerzeiten und katalytisch wirksame Metallionen können diese Reaktion begünstigen. Das potenzielle Reaktionsprodukt ist bei der technologischen Formulierung und Qualitätskontrolle zu berücksichtigen; aus diesem Mechanismus lässt sich jedoch keine pauschale Gesundheitsgefährdung sämtlicher benzoathaltiger Lebensmittel ableiten [7].

Schwefeldioxid und Sulfite

Bei der erneuten Bewertung von Schwefeldioxid und Sulfiten im Jahr 2022 zog die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die zuvor vorläufig festgelegte Gruppen-ADI von 0,7 mg Schwefeldioxidäquivalenten/kg Körpergewicht/Tag zurück. Wegen fortbestehender toxikologischer Datenlücken, insbesondere hinsichtlich möglicher neurologischer Effekte (Auswirkungen auf das Nervensystem), konnte keine neue belastbare ADI abgeleitet werden [8].

Die Bewertung erfolgte daher anhand des Margin of Exposure – des Verhältnisses zwischen einer toxikologischen Referenzdosis und der geschätzten menschlichen Exposition. Bei hohen Verzehrmengen und in einzelnen Altersgruppen lagen die geschätzten Sicherheitsabstände unter dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als ausreichend angesehenen Wert. Dies ist kein Nachweis einer klinischen Schädigung, weist jedoch auf mögliche Sicherheitsbedenken bei hoher Exposition und auf weiteren Forschungsbedarf hin [8].

Überempfindlichkeitsreaktionen (überschießende Reaktionen des Körpers)

Reproduzierbare Überempfindlichkeitsreaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe sind insgesamt selten. Bei niedermolekularen Konservierungsstoffen handelt es sich überwiegend nicht um klassische Immunglobulin-E-vermittelte Allergien (durch den Antikörper Immunglobulin E ausgelöste Allergien), sondern um nicht immunologisch oder nicht eindeutig immunologisch vermittelte Reaktionen. Die verfügbare Evidenz beruht häufig auf kleinen Provokationsstudien (kontrollierten Belastungsstudien), Fallserien und methodisch heterogenen Untersuchungen, sodass belastbare Prävalenzangaben fehlen [15].

Am besten dokumentiert sind Reaktionen auf Schwefeldioxid und Sulfite. Bei empfindlichen Personen – insbesondere bei Asthma bronchiale – können sie dosisabhängig Bronchokonstriktion (Verengung der Bronchien), Husten, Dyspnoe (Atemnot), Rhinorrhoe (Fließschnupfen), Urtikaria (Nesselsucht) oder gastrointestinale Beschwerden (Magen-Darm-Beschwerden) auslösen. Schwere Reaktionen sind möglich, aber selten [8, 15].

Für Benzoate, Sorbate und Propionate liegen einzelne Provokationsstudien und Fallberichte vor. Die Evidenz ist jedoch heterogen und reicht nicht aus, um unspezifische Beschwerden wie Kopfschmerzen, Müdigkeit, Diarrhoe (Durchfall) oder Hautveränderungen ohne kontrollierte Diagnostik einem bestimmten Konservierungsstoff zuzuordnen [15].

Für nicht Immunglobulin-E-vermittelte Konservierungsstoffreaktionen stehen keine ausreichend validierten Laborparameter zur Routinediagnostik zur Verfügung. Die diagnostische Beurteilung beruht auf einer reproduzierbaren zeitlichen Beziehung, einer zeitlich begrenzten gezielten Eliminationsphase (Phase des gezielten Weglassens) und – sofern klinisch erforderlich – einer kontrollierten oralen Provokation (kontrollierten Einnahme des verdächtigen Stoffes) unter fachärztlicher Überwachung [15]. Eine dauerhafte breite Meidung zahlreicher Zusatzstoffe ist ohne reproduzierbaren klinischen Zusammenhang und diagnostische Bestätigung nicht begründet.

Nitrite und Nitrate

Die technologische Wirkung von Nitrat bei gepökelten Erzeugnissen beruht wesentlich auf seiner mikrobiellen Reduktion zu Nitrit. Nitrit bildet über Stickstoffmonoxid mit Myoglobin (rotem Muskelfarbstoff) Komplexe, aus denen beim Erhitzen das für die Pökelfarbe charakteristische Nitrosylmyochrom entsteht. Gleichzeitig trägt Nitrit zur Oxidationsstabilität, zum Pökelaroma und zur Hemmung von Clostridium botulinum bei [4, 12].

Für Nitrit gilt eine ADI von 0,07 mg Nitrit-Ion/kg Körpergewicht/Tag. Für Nitrat beträgt die ADI 3,7 mg Nitrat-Ion/kg Körpergewicht/Tag [12, 13]. Diese Werte dürfen nicht mit den zulässigen Zugabemengen oder Rückstandshöchstmengen einzelner Lebensmittel gleichgesetzt werden.

Mit der Verordnung (EU) 2023/2108 wurden die zulässigen Zugabemengen für Nitrite und Nitrate in zahlreichen Lebensmittelkategorien reduziert und zusätzliche Rückstandshöchstmengen eingeführt. Die geänderten Bedingungen gelten für zahlreiche Fleischerzeugnisse seit dem 9. Oktober 2025. Für bestimmte Anwendungen bei Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und entsprechenden Käseerzeugnissen gelten weitere Änderungen ab dem 9. Oktober 2026 [4].

Die regulatorische Absenkung verfolgt zwei Ziele: Die Bildung kanzerogener N-Nitroso-Verbindungen soll möglichst weit reduziert werden, während die notwendige mikrobiologische Schutzwirkung – insbesondere gegenüber Clostridium botulinum – erhalten bleiben muss [4].

Methämoglobinbildung (Bildung einer nicht sauerstofftransportfähigen Form des roten Blutfarbstoffs)

Nitrit kann das zweiwertige Eisen des Hämoglobins (roten Blutfarbstoffs) zu dreiwertigem Eisen oxidieren. Das entstehende Methämoglobin kann keinen Sauerstoff transportieren. Eine klinisch relevante Methämoglobinämie (erhöhter Anteil von Methämoglobin im Blut) setzt in der Regel eine deutlich erhöhte Nitritexposition, eine besondere Empfindlichkeit oder eine Kombination begünstigender Faktoren voraus [12].

Säuglinge sind aufgrund physiologischer Besonderheiten empfindlicher. Hierzu gehören eine geringere Aktivität der Methämoglobinreduktase (Enzym zur Rückumwandlung von Methämoglobin), ein höherer Anteil fetalen Hämoglobins (Blutfarbstoffs des ungeborenen Kindes) und unter bestimmten Bedingungen eine erhöhte gastrointestinale Nitritbildung. Diese Problematik betrifft insbesondere ungeeignete, mikrobiell belastete oder unsachgemäß gelagerte Säuglingsnahrung und darf nicht undifferenziert auf zugelassene Nitritmengen in Lebensmitteln für Erwachsene übertragen werden [12].

N-Nitroso-Verbindungen

Das langfristig bedeutsamste gesundheitliche Problem im Zusammenhang mit Nitrit ist die mögliche Bildung von N-Nitroso-Verbindungen. Nitrit kann unter geeigneten Bedingungen mit Aminen oder Amiden reagieren. Die Nitrosierung wird durch ein saures Milieu, hohe Temperaturen und bestimmte Bestandteile der Lebensmittelmatrix begünstigt.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertete im Jahr 2023 zehn in Lebensmitteln nachgewiesene kanzerogene N-Nitrosamine. Da für diese Verbindungen genotoxische und kanzerogene Wirkungen angenommen werden, wurde keine gesundheitlich unbedenkliche Aufnahmeschwelle abgeleitet. Die berechneten Sicherheitsabstände waren so gering, dass ein gesundheitliches Risiko durch die ernährungsbedingte Gesamtaufnahme nicht ausgeschlossen werden konnte. Fleisch und Fleischerzeugnisse leisteten den größten Beitrag zur geschätzten Exposition [14].

Ascorbinsäure kann reaktive nitrosierende Spezies reduzieren und dadurch die Bildung bestimmter N-Nitroso-Verbindungen hemmen [16]. Dieser Mechanismus wird technologisch bei gepökelten Fleischerzeugnissen genutzt. Aus dem lebensmittelchemischen Mechanismus lässt sich jedoch keine klinische Empfehlung zur Einnahme von Vitamin-C-Supplementen ableiten, da hierdurch die Risiken eines hohen Verzehrs gepökelter Fleischerzeugnisse nicht als kompensiert gelten können.

Einfluss der thermischen Verarbeitung

Die Bildung von N-Nitrosaminen in gepökelten Fleischerzeugnissen wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Hierzu gehören die Nitritkonzentration, vorhandene Amine, Inhibitoren, die Lebensmittelmatrix, die Erhitzungstemperatur und die Erhitzungsdauer. Eine aktuelle Evidenzbewertung der britischen Food Standards Agency ergab, dass höhere Gartemperaturen und längere Garzeiten überwiegend mit höheren Konzentrationen von N-Nitrosaminen bzw. weiteren N-Nitroso-Verbindungen verbunden waren [24].

Die Ergebnisse sind wegen unterschiedlicher Produkte, Garmethoden und analytischer Verfahren nicht auf einen einheitlichen Temperaturgrenzwert übertragbar. Unnötig hohe Temperaturen und übermäßig lange Garzeiten sollten bei gepökelten Fleischerzeugnissen vermieden werden. Gleichzeitig muss eine ausreichende Erhitzung zur mikrobiologischen Sicherheit gewährleistet bleiben [24].

Herkunft und Lebensmittelmatrix von Nitrat und Nitrit

Nitrat aus Gemüse darf nicht mit Nitrit oder Nitrat aus gepökelten Fleischerzeugnissen gleichgesetzt werden. Gemüse enthält gleichzeitig Vitamin C, Polyphenole, Carotinoide und weitere Verbindungen, die die endogene Nitrosierung (Bildung von N-Nitroso-Verbindungen im Körper) beeinflussen können. Zudem unterscheiden sich die Lebensmittelmatrices hinsichtlich Hämeisen, Aminverbindungen, Fettgehalt und thermischer Verarbeitung.

Eine systematische Übersichtsarbeit mit Dosis-Wirkungs-Meta-Analyse aus dem Jahr 2024 umfasste 18 Beobachtungsstudien. Eine höhere Nitritaufnahme war mit einem moderat erhöhten Risiko für gastroösophageale Krebserkrankungen (Krebserkrankungen von Magen und Speiseröhre), insbesondere Magenkarzinome (Magenkrebs), assoziiert. Für Nitrat ergab sich keine konsistente positive Assoziation [17].

Diese Meta-Analyse untersuchte jedoch die gesamte ernährungsbedingte Nitrit- bzw. Nitrataufnahme. Sie erlaubt keine isolierte Aussage über Nitrit oder Nitrat als Lebensmittelzusatzstoff, da Herkunft, Lebensmittelmatrix und gleichzeitiger Verzehr anderer Nahrungsbestandteile in den eingeschlossenen Primärstudien nicht durchgängig getrennt erfasst wurden [17].

Eine 2026 veröffentlichte Analyse der dänischen Diet, Cancer and Health Cohort differenzierte zwischen pflanzlichen Quellen, natürlich vorkommenden tierischen Quellen, Trinkwasser und Fleischprodukten, bei denen ein Nitrit- oder Nitratzusatz zulässig war. Eine höhere geschätzte Aufnahme aus Fleischprodukten mit zulässigem Zusatz war mit einer höheren Magenkarzinominzidenz (Neuerkrankungshäufigkeit von Magenkrebs) assoziiert, während für pflanzlich stammendes Nitrit eine inverse Assoziation beobachtet wurde [18].

Die Studie belegt keine kausale Wirkung der Zusatzstoffe. Die Exposition beruhte auf Ernährungsfragebögen und Datenbanken. Die Zuordnung zu Fleischprodukten mit zulässigem Zusatz dokumentierte nicht, ob und in welcher Menge dem konkret verzehrten Produkt tatsächlich Nitrit oder Nitrat zugesetzt worden war. Zudem ist eine Abgrenzung von anderen Eigenschaften verarbeiteten Fleisches nur begrenzt möglich [18].

Aktuelle epidemiologische Signale (aktuelle Hinweise aus Bevölkerungsstudien)

Anfang 2026 wurden mehrere prospektive Auswertungen der französischen NutriNet-Santé-Kohorte zu Konservierungsstoffen und chronischen Erkrankungen veröffentlicht [19, 21, 22]. Die Exposition wurde anhand wiederholter, teilweise markenspezifischer Ernährungsprotokolle und verschiedener Zusatzstoffdatenbanken geschätzt.

In der Krebsanalyse mit 105.260 Teilnehmern und 4.226 neu diagnostizierten Krebserkrankungen waren höhere Aufnahmen einzelner Zusatzstoffe mit einer erhöhten Inzidenz bestimmter Krebsarten assoziiert. Für 11 der 17 einzeln untersuchten Stoffe wurde keine statistisch signifikante Assoziation festgestellt [19].

Das Bundesinstitut für Risikobewertung bewertete Restkonfundierung (verbleibende Verzerrung durch nicht vollständig berücksichtigte Einflussfaktoren), multiples Testen, Unsicherheiten der Expositionserfassung und die schwierige Trennung von Zusatzstoff- und Lebensmittelwirkungen als wesentliche Einschränkungen. Nach seiner Bewertung begründet die Studie derzeit keine Änderung der bestehenden Risikobewertungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit [20].

In einer weiteren Analyse mit 108.723 Teilnehmern waren die Gesamtaufnahme sowie mehrere einzeln untersuchte konservierend wirkende Zusatzstoffe mit einer erhöhten Inzidenz des Diabetes mellitus Typ 2 (Zuckerkrankheit Typ 2) assoziiert [21]. Die offizielle bibliographische Jahresangabe der Publikation lautet 2025, obwohl die Onlinepublikation und die Version of Record vom 7. Januar 2026 datieren.

Eine weitere Auswertung derselben Kohorte berichtete Assoziationen zwischen mehreren konservierend wirkenden Zusatzstoffen und der Inzidenz arterieller Hypertonie (Bluthochdruck) sowie für einzelne Substanzen mit kardiovaskulären Erkrankungen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen) [22].

Bei der Interpretation dieser Studien sind folgende Einschränkungen wesentlich:

• Alle Analysen stammen aus derselben NutriNet-Santé-Kohorte und stellen daher keine unabhängigen Replikationen dar.
• Das beobachtende Studiendesign erlaubt keine kausalen Schlussfolgerungen.
• Restkonfundierungen durch Alkohol, verarbeitetes Fleisch, hochverarbeitete Lebensmittel, Ernährungsqualität und weitere Lebensstilfaktoren können trotz statistischer Adjustierung nicht ausgeschlossen werden.
• Die verwendete Studienkategorie „preservative food additives“ umfasste teilweise auch antioxidativ konservierend wirkende Zusatzstoffe wie Ascorbate, Tocopherole, Citrate und Rosmarinextrakte. Sie ist daher nicht mit der rechtlichen EU-Funktionsklasse „Konservierungsstoffe“ identisch.
• Die Expositionsmengen wurden überwiegend aus selbst berichteten Ernährungsdaten, Produktinformationen und Datenbanken abgeleitet und nicht durch individuelle Biomarker bestätigt.

Die Befunde sind deshalb als epidemiologische Sicherheitssignale einzuordnen. Sie begründen weiteren Forschungsbedarf, rechtfertigen derzeit aber keine kausale Einstufung einzelner Konservierungsstoffe als kanzerogen, diabetogen oder kardiovaskulär schädigend.

Mikronährstoffmedizinische Einordnung

Die Anwesenheit eines Konservierungsstoffs erlaubt keine unmittelbare Aussage über die Mikronährstoffqualität eines Lebensmittels. Der Gehalt und die Retention von Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Pflanzenstoffen werden primär durch die Qualität des Ausgangslebensmittels, Verarbeitung, Erhitzung, Sauerstoffexposition, Verpackung, Lagerdauer und Lagertemperatur bestimmt.

Konservierungsmaßnahmen können die ernährungsphysiologische Qualität indirekt günstig beeinflussen, indem sie mikrobiellen Verderb und Lebensmittelverluste vermindern. Gleichzeitig können vorausgehende thermische, mechanische oder wässrige Verarbeitungsprozesse Mikronährstoffverluste verursachen. Diese Veränderungen sind nicht automatisch dem zugesetzten Konservierungsstoff zuzuschreiben.

Die Hemmung der Nitrosierung durch Ascorbinsäure ist technologisch relevant [16]. Diese lebensmittelchemische Wirkung belegt jedoch keinen klinischen Nutzen einer zusätzlichen Vitamin-C- oder Vitamin-E-Supplementation bei Personen, die regelmäßig gepökelte Fleischerzeugnisse verzehren.

Kochsalz senkt in ausreichender Konzentration die Wasseraktivität und kann dadurch mikrobielles Wachstum hemmen. Natriumchlorid ist lebensmittelrechtlich jedoch kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern eine reguläre Zutat. Die gesundheitlichen Auswirkungen einer hohen Natriumzufuhr sind daher von der toxikologischen Bewertung der Konservierungsstoffe zu trennen.

Praktische Bewertung

• Lebensmittelbewertung – Ein Lebensmittel sollte nicht allein anhand vorhandener E-Nummern beurteilt werden. Zu berücksichtigen sind die Zusammensetzung, der Verarbeitungsgrad, die Verzehrmenge und die Häufigkeit des Verzehrs.
• Fleisch und Wurstwaren – Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, die Fleisch und Wurst verzehren, eine Menge von höchstens 300 g pro Woche [23]. Diese lebensmittelbezogene Empfehlung betrifft das gesamte Ernährungsmuster und ist nicht ausschließlich mit Nitrit- oder Nitratzusätzen begründet.
• Gepökelte Erzeugnisse – Höhere Gartemperaturen und längere Garzeiten können die Bildung von N-Nitrosaminen begünstigen. Unnötig hohe Temperaturen und übermäßig lange Garzeiten sollten vermieden werden, ohne die erforderliche mikrobiologische Sicherheit zu beeinträchtigen [24].
• Sulfitüberempfindlichkeit – Patienten mit reproduzierbaren respiratorischen (die Atmung betreffenden), kutanen (die Haut betreffenden) oder gastrointestinalen Beschwerden nach Wein, Trockenfrüchten oder anderen sulfitierten Lebensmitteln sollten die Allergenkennzeichnung beachten und bei klinisch relevanten Symptomen fachärztlich untersucht werden [15].
• Eliminationsdiagnostik – Bei begründetem Verdacht auf eine Überempfindlichkeit sollte eine gezielte, zeitlich begrenzte Eliminationsphase mit anschließender kontrollierter Reexposition (erneutem Kontakt mit dem Stoff) bzw. Provokation erfolgen. Eine dauerhafte breite additivefreie Diät ohne bestätigten Zusammenhang ist diagnostisch nicht begründet [15].

Fazit

Konservierungsstoffe besitzen einen belegten lebensmitteltechnologischen und lebensmittelhygienischen Nutzen. Sie hemmen mikrobiellen Verderb, können die Bildung mikrobieller Toxine begrenzen und verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Ihre Sicherheit muss jedoch substanz-, dosis-, lebensmittel- und personenspezifisch bewertet werden.

Für Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Benzoesäure und Benzoate bestehen substanzspezifische ADI-Werte. Bei Sulfiten konnte wegen toxikologischer Datenlücken keine aktuelle ADI abgeleitet werden; bei empfindlichen Personen sind Überempfindlichkeitsreaktionen möglich. Calciumsorbat ist in der Europäischen Union seit 2018 nicht mehr zugelassen, da die für eine abschließende Sicherheitsbewertung erforderlichen Genotoxizitätsdaten nicht vorgelegt wurden.

Bei Nitriten stehen bei hoher akuter Exposition die Methämoglobinbildung und langfristig die mögliche Bildung genotoxischer und kanzerogener N-Nitroso-Verbindungen im Vordergrund. Die seit dem 9. Oktober 2025 bzw. für bestimmte Käseanwendungen ab dem 9. Oktober 2026 geltenden strengeren EU-Bedingungen berücksichtigen das Spannungsfeld zwischen mikrobiologischer Sicherheit und Minimierung der Nitrosaminbildung.

Die aktuellen prospektiven Kohortenstudien liefern neue epidemiologische Sicherheitssignale, beweisen jedoch keine kausalen Langzeitwirkungen einzelner Konservierungsstoffe. Eine pauschale gesundheitliche Abwertung sämtlicher zugelassener Konservierungsstoffe ist daher ebenso wenig evidenzbasiert wie ihre uneingeschränkte Einstufung als unbedenklich.

Literatur

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2. Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (Text von Bedeutung für den EWR). ABl. L 304. 2011:18-63. EUR-Lex
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4. Europäische Kommission: Verordnung (EU) 2023/2108 der Kommission vom 6. Oktober 2023 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie des Anhangs der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission in Bezug auf die Lebensmittelzusatzstoffe Nitrite (E 249-250) und Nitrate (E 251-252) (Text von Bedeutung für den EWR). ABl. L. 2023/2108. EUR-Lex
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21. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al.: Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nat Commun. 2025;16:11199. doi:10.1038/s41467-025-67360-w
22. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M, et al.: Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study. Eur Heart J. 2026;ehag308. doi:10.1093/eurheartj/ehag308
23. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Fleisch und Wurst – weniger ist mehr. DGE-Empfehlungen. DGE
24. Kaur S, Webley D, Sutton E, Reva S, Hodgson S, Harris W: Safety of Nitrates and Nitrites as Food Additives. FSA Research and Evidence. 2025. doi:10.46756/001c.144676