Aufbereiten

Unter dem küchentechnischen Aufbereiten werden Arbeitsschritte verstanden, mit denen vorbereitete oder bereits gegarte Lebensmittel unmittelbar vor dem Verzehr fertiggestellt oder erneut verzehrsfähig gemacht werden. Dazu gehören insbesondere Abschrecken, Abtropfen, Portionieren, Anrichten, kurzes Überbacken bzw. Gratinieren, Warmhalten, Abkühlen, Kühllagern und Wiedererwärmen.

Für die Mikronährstoffretention (Erhaltung der Mikronährstoffe) ist vor allem die kumulative Einwirkung von Temperatur, Einwirkungsdauer, Wasser, Sauerstoff und Licht relevant. Besonders empfindlich sind Vitamin C, Folat (Vitamin B9) und teilweise Vitamin B6. Mineralstoffe werden durch die beim Aufbereiten üblichen Temperaturen nicht chemisch zerstört, können jedoch zusammen mit Wasser oder austretender Zellflüssigkeit aus dem Lebensmittel entfernt werden [1-4].

Abschrecken und Abtropfen

Das Abschrecken mit kaltem Wasser kann nach dem Blanchieren oder Garen eingesetzt werden, um den Garprozess rasch zu beenden und die gewünschte Farbe oder Konsistenz zu erhalten. Direkte Untersuchungen zu den Mikronährstoffverlusten durch das kurze Abschrecken fertig gegarter Speisen sind nur begrenzt verfügbar.

Aus Untersuchungen zum Blanchieren, Kochen, Wässern und Auslaugen lässt sich jedoch ableiten, dass ein längerer unmittelbarer Wasserkontakt den Übergang wasserlöslicher Inhaltsstoffe in das Wasser begünstigt. Das Ausmaß hängt insbesondere von der Dauer des Wasserkontakts, der Wassertemperatur, dem Zerkleinerungsgrad, der Lebensmittelmatrix (Aufbau und Zusammensetzung des Lebensmittels) und der verwendeten Wassermenge ab [1, 4].

Dies betrifft insbesondere wasserlösliche Vitamine und einzelne Mineralstoffe. Für Kalium zeigt eine systematische Übersichtsarbeit, dass Wässern und Kochen den Gehalt in verschiedenen Lebensmitteln vermindern können. Die dort untersuchten Verfahren waren allerdings auf eine gezielte Kaliumreduktion ausgerichtet und sind nicht unmittelbar mit einem kurzen Abschrecken gleichzusetzen [4].

Aus mikronährstoffmedizinischer Sicht sollte das Abschrecken daher nur erfolgen, wenn es für den gewünschten Garzustand oder die sensorische Qualität erforderlich ist. Der Wasserkontakt sollte möglichst kurz bleiben.

Beim Abgießen und Abtropfen können zuvor in die Garflüssigkeit übergegangene Mikronährstoffe verworfen werden. In einer Untersuchung an grünen Bohnen und Steckrüben gingen beim konventionellen Garen in Wasser relevante Anteile von Vitamin C und phenolischen Verbindungen (sekundären Pflanzenstoffen) in das Kochwasser über. Die Weiterverwendung der Garflüssigkeit erhöhte die in der gesamten Mahlzeit verbleibende Menge dieser Inhaltsstoffe [5].

Werden Garflüssigkeiten als Bestandteil von Suppen, Soßen oder Eintöpfen mitverzehrt, bleiben darin gelöste Mikronährstoffe zumindest teilweise Bestandteil der Mahlzeit [1, 5].

Portionieren und Anrichten

Für das bloße Portionieren oder Anrichten bereits zubereiteter Speisen liegen keine belastbaren Hinweise auf eigenständige relevante Mikronährstoffverluste vor. Diese Arbeitsschritte sind vor allem dann von Bedeutung, wenn sie mit einer starken Zerkleinerung oder einer längeren Standzeit bis zum Verzehr verbunden sind.

Das Zerteilen gegarter Speisen kann die Kontaktfläche zu Sauerstoff vergrößern. Für die daraus unmittelbar entstehenden Mikronährstoffverluste liegen jedoch keine verlässlichen, allgemeingültigen Prozentangaben vor. Bei kurzen Standzeiten ist deshalb keine quantifizierbare eigenständige Verlustgröße ableitbar.

Entscheidend ist vielmehr, ob die angerichteten Speisen anschließend längere Zeit warm gehalten oder ungekühlt stehen gelassen werden. In diesem Fall entstehen mögliche Verluste vorwiegend durch die fortgesetzte Temperatureinwirkung und bei empfindlichen Inhaltsstoffen durch oxidative Prozesse (chemische Abbauprozesse durch Sauerstoff) [2, 3].

Warmhalten gegarter Speisen

Das Warmhalten ist innerhalb des Aufbereitens ein besonders relevanter Einflussfaktor. Empfindliche Vitamine können auch nach Abschluss des eigentlichen Garvorgangs weiter abgebaut werden, wenn Speisen über längere Zeit erhöhten Temperaturen ausgesetzt bleiben [2, 3].

Eine Übersichtsarbeit über 66 Untersuchungen zu Warmhalte- sowie Kühl- und Wiedererwärmungssystemen zeigte, dass Vitamin C, Folat und Vitamin B6 während des Warmhaltens besonders verlustanfällig waren. Nach zweistündigem Warmhalten lagen die zusätzlichen Verluste dieser Vitamine in zahlreichen untersuchten Lebensmitteln über 10 %. Retinol (Vitamin A1), Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin B3) erwiesen sich in den ausgewerteten Untersuchungen im Allgemeinen als stabiler [2].

Die Übertragbarkeit einzelner Prozentwerte ist jedoch begrenzt. Die Retention hängt vom Lebensmittel, der Ausgangskonzentration, dem vorausgegangenen Garverfahren, der Warmhaltetemperatur, der Dauer und der Sauerstoffexposition ab [2, 3].

In einer Untersuchung an grünen Bohnen und Steckrüben verringerte das Warmhalten nach dem Garen die Wiederfindung von Vitamin C, phenolischen Verbindungen und der gemessenen antioxidativen Aktivität (Fähigkeit, schädliche Oxidationsprozesse zu hemmen) zusätzlich. Ein Teil der Verluste war bereits während des vorausgegangenen Garens durch thermischen Abbau und Übergang in die Garflüssigkeit entstanden [5].

Auch bei Erbsen, Brokkoli und Kartoffeln wurde die Folatretention während unterschiedlicher Gar-, Warmhalte-, Kühl- und Wiedererwärmungsverfahren untersucht. Die Ergebnisse waren stark lebensmittelabhängig und zeigten, dass der primäre Garprozess und die anschließende Warmhaltung gemeinsam beurteilt werden müssen [6].

Die Warmhaltedauer sollte daher auf das organisatorisch und hygienisch notwendige Maß begrenzt werden. Eine möglichst zeitnahe Ausgabe nach dem Garen ist für die Retention empfindlicher Vitamine günstiger als ein langes Warmhalten [2, 5].

Kurzes Überbacken und Gratinieren

Beim Überbacken und Gratinieren wirken hohe Temperaturen vorwiegend auf die Oberfläche des Lebensmittels ein. Direkte belastbare Vergleichsuntersuchungen, die ausschließlich die Mikronährstoffveränderungen durch ein kurzes abschließendes Gratinieren quantifizieren, sind nicht verfügbar.

Eine pauschale Angabe zu den dabei entstehenden Mikronährstoffverlusten ist daher nicht möglich. Aus allgemeinen Untersuchungen zur thermischen Verarbeitung lässt sich lediglich ableiten, dass die zusätzliche Belastung empfindlicher Vitamine mit zunehmender Dauer, Temperatur und Sauerstoffexposition ansteigt [1, 3].

Trockenes Erhitzen führt im Gegensatz zum Kochen oder Wässern nicht zu einem unmittelbaren Verlust durch Auslaugung. In oberflächennahen Bereichen können jedoch hitze- und oxidationsempfindliche Vitamine weiter abgebaut werden. Mineralstoffe werden durch das Überbacken nicht zerstört. Durch Wasserverlust kann ihre Konzentration bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels rechnerisch ansteigen, ohne dass die absolute Mineralstoffmenge zunimmt.

Das Überbacken bzw. Gratinieren sollte deshalb auf die für das gewünschte sensorische Ergebnis erforderliche Dauer begrenzt werden. Eine Aussage, kurzes Gratinieren sei grundsätzlich mikronährstoffschonend oder mikronährstoffschädigend, ist anhand der verfügbaren direkten Evidenz nicht möglich.

Abkühlen, Kühllagern und Wiedererwärmen

Werden gegarte Speisen nicht unmittelbar verzehrt, können Abkühlung, Kühllagerung und Wiedererwärmung weitere Veränderungen empfindlicher Mikronährstoffe verursachen. Entscheidend ist die Gesamtbelastung aus vorangegangenem Garen, Lagerdauer und erneuter Wärmeeinwirkung [2, 3, 6].

In der Übersichtsarbeit zu Warmhalte- und Kühlsystemen wurden bei einzelnen Lebensmitteln nach 24-stündiger Kühllagerung und anschließendem Wiedererwärmen Verluste von Vitamin C und Folat von mehr als 30 % beschrieben. Diese Werte stammten aus unterschiedlichen Lebensmitteln und Verfahrensbedingungen und dürfen daher nicht pauschal auf alle gekühlten Speisen übertragen werden [2].

Eine Untersuchung an Erbsen, Brokkoli und Kartoffeln zeigte dagegen, dass die Kühllagerung über Nacht und das anschließende Wiedererwärmen nach den vorausgegangenen Verarbeitungsschritten keine weiteren signifikanten Verluste des Gesamtfolats verursachten. Die Folatretention unterschied sich jedoch zwischen den Lebensmitteln und den zuvor angewandten Garverfahren [6].

Diese unterschiedlichen Ergebnisse zeigen, dass die Mikronährstoffverluste während der Kühllagerung und des Wiedererwärmens substanz-, lebensmittel- und verfahrensspezifisch sind. Eine einheitliche prozentuale Verlustangabe ist nicht gerechtfertigt.

Für die Retention empfindlicher Vitamine sind eine begrenzte Lagerdauer und ein bedarfsgerechtes Wiedererwärmen ohne unnötig langes Weitergaren günstig. Die Art des Wiedererwärmens ist nicht isoliert zu beurteilen. Kurze Erwärmungszeiten und eine geringe zusätzliche Wassermenge können wichtiger sein als das verwendete Gerät [1, 2].

Zur Wirkung mehrfach wiederholter Erwärmungs- und Abkühlungszyklen auf sämtliche Mikronährstoffe liegen keine ausreichenden systematischen Daten vor. Solche Zyklen sollten daher nicht mit einem bestimmten zusätzlichen prozentualen Mikronährstoffverlust verknüpft werden.

Aufbereiten von geschnittenem Obst und Gemüse

Beim Schälen, Schneiden oder Raspeln von Obst und Gemüse werden Zellstrukturen mechanisch verletzt. Dadurch können Enzyme und zuvor räumlich getrennte Substrate (Ausgangsstoffe enzymatischer Reaktionen) miteinander in Kontakt kommen. Gleichzeitig vergrößert sich die Oberfläche, wodurch Atmung, Wasserverlust, Sauerstoffkontakt und enzymatische Bräunungsprozesse (durch Enzyme verursachte Bräunung) begünstigt werden [7, 8].

Frisch geschnittenes Obst und Gemüse weist deshalb in der Regel eine kürzere sensorische und mikrobiologische Haltbarkeit als unzerkleinerte Ware auf. Die tatsächlichen Veränderungen von Vitaminen, Carotinoiden (pflanzlichen Farbstoffen) und phenolischen Verbindungen sind jedoch stark abhängig von Lebensmittel, Schnittgröße, Verpackung, Temperatur, Licht und Lagerdauer [7, 8].

Aus dem Schneiden lässt sich nicht ableiten, dass die enthaltenen Vitamine innerhalb kurzer Zeit weitgehend zerstört werden. In einer Untersuchung an sechs Obstsorten waren die Verluste von Vitamin C nach sechs Tagen Lagerung bei 5 °C stark lebensmittelspezifisch. Sie betrugen höchstens 5 % bei Mango, Erdbeere und Wassermelone, etwa 10 % bei Ananas, 12 % bei Kiwifrüchten und 25 % bei Cantaloupe Melonen [8].

Die geschnittenen Früchte zeigten teilweise bereits eine sichtbare sensorische Qualitätsminderung, bevor ein ausgeprägter Verlust der untersuchten Mikronährstoffe nachweisbar war. Sichtbare Qualitätsveränderung und Mikronährstoffverlust verlaufen daher nicht zwingend parallel [8].

Bei Kiwifruchtscheiben war der Abbau von Vitamin C unter Lichtexposition stärker ausgeprägt. Für Carotinoide und phenolische Verbindungen ergab sich dagegen kein einheitliches, auf sämtliche Früchte übertragbares Veränderungsmuster [8].

Geschnittenes Obst und Gemüse sollte möglichst zeitnah verzehrt oder nach der Zubereitung abgedeckt und gekühlt werden. Die Kühllagerung verlangsamt Atmung, enzymatische Reaktionen und zahlreiche mikrobielle Wachstumsprozesse, verhindert diese jedoch nicht vollständig [7].

Mikronährstoffqualität und Lebensmittelsicherheit

Die Mikronährstoffqualität und die mikrobiologische Sicherheit (Sicherheit vor krank machenden Mikroorganismen) eines Lebensmittels sind getrennte Beurteilungsebenen. Aus einem weitgehend erhaltenen Vitamin- oder Mineralstoffgehalt kann nicht abgeleitet werden, dass ein Lebensmittel mikrobiologisch sicher ist.

Umgekehrt bedeutet eine sichtbare Veränderung von Farbe, Textur oder Oberfläche nicht, dass sämtliche Mikronährstoffe zerstört wurden. Bei geschnittenem Obst kann die sensorische Qualität bereits deutlich beeinträchtigt sein, obwohl relevante Anteile der untersuchten Vitamine und bioaktiven Pflanzenstoffe noch vorhanden sind [8].

Für frisch geschnittenes Obst und Gemüse ist die mechanische Verletzung des Gewebes mit einer erhöhten Empfindlichkeit gegenüber Oxidation, Verderb und mikrobieller Kontamination (Verunreinigung mit Mikroorganismen) verbunden. Kühlung kann diese Prozesse verlangsamen, aber nicht vollständig verhindern [7].

Konkrete Entscheidungen über Lagerdauer, Wiederverwendung oder Entsorgung müssen daher unabhängig vom vermuteten Mikronährstoffgehalt nach den jeweils geltenden lebensmittelhygienischen Kriterien getroffen werden.

Empfehlungen für eine hohe Mikronährstoffretention

• Lebensmittel möglichst erst kurz vor dem Verzehr schneiden, portionieren und anrichten
• Abschrecken und längeren Wasserkontakt nur durchführen, wenn dies technologisch oder sensorisch erforderlich ist
• Gar und Abschreckwasser nicht in größeren Mengen oder länger als notwendig einsetzen
• Garflüssigkeiten nach Möglichkeit in Suppen, Soßen oder Eintöpfen weiterverwenden
• Warmhaltezeiten auf das notwendige Maß begrenzen
• Überbacken und Gratinieren auf die für das gewünschte Ergebnis erforderliche Dauer begrenzen
• gekühlte Speisen ohne unnötig langes Weitergaren bedarfsgerecht wiedererwärmen
• geschnittenes Obst und Gemüse abdecken, kühlen und vor unnötiger Lichtexposition schützen
• sensorische Qualität, Mikronährstoffgehalt und mikrobiologische Sicherheit getrennt beurteilen

Fazit

Beim küchentechnischen Aufbereiten entstehen zusätzliche Mikronährstoffverluste vor allem durch langes Warmhalten, erneute Wärmeeinwirkung, längeren Wasserkontakt und oxidative Prozesse. Besonders empfindlich sind Vitamin C, Folat und teilweise Vitamin B6. Mineralstoffe werden durch die üblichen Temperaturen nicht zerstört, können jedoch mit Garwasser oder austretender Flüssigkeit verloren gehen [1-6].

Für das bloße Portionieren und Anrichten sowie für ein kurzes abschließendes Gratinieren liegen keine belastbaren quantitativen Verlustdaten vor. Aussagen hierzu müssen deshalb auf allgemeine Zusammenhänge zwischen Temperatur, Zeit, Wasser und Sauerstoffexposition beschränkt bleiben.

Beim Warmhalten und bei der Kombination aus Kühllagerung und Wiedererwärmung sind die Verluste stark lebensmittel- und verfahrensabhängig. Einzelne hohe Verlustwerte dürfen nicht pauschal auf alle Speisen übertragen werden [2, 6].

Geschnittenes Obst und Gemüse ist durch die mechanische Gewebeschädigung empfindlicher gegenüber Oxidation, Atmung, sensorischem Verderb und mikrobieller Kontamination. Die tatsächliche Mikronährstoffretention bleibt jedoch substanz- und lebensmittelspezifisch und kann auch nach mehrtägiger sachgerechter Kühllagerung noch erheblich sein [7, 8].

Für eine hohe Mikronährstoffretention sind kurze Prozess- und Standzeiten, eine geringe zusätzliche Wassermenge, die Weiterverwendung geeigneter Garflüssigkeiten sowie eine begrenzte Warmhalte- und Wiedererwärmungsdauer entscheidend.

Literatur

1. Coe S, Spiro A: Cooking at home to retain nutritional quality and minimise nutrient losses: A focus on vegetables, potatoes and pulses. Nutr Bull. 2022;47:538-562. doi:10.1111/nbu.12584
2. Williams PG: Vitamin Retention in Cook/Chill and Cook/Hot-Hold Hospital Foodservices. J Am Diet Assoc. 1996;96:490-498. doi:10.1016/S0002-8223(96)00135-6
3. Giannakourou MC, Taoukis PS: Effect of Alternative Preservation Steps and Storage on Vitamin C Stability in Fruit and Vegetable Products: Critical Review and Kinetic Modelling Approaches. Foods. 2021;10:2630. doi:10.3390/foods10112630
4. Batista RAB, Japur CC, Prestes IV, Silva JF, Cavanha M, Pena GG: Potassium reduction in food by preparation technique for the dietetic management of patients with chronic kidney disease: a review. J Hum Nutr Diet. 2021;34:736-746. doi:10.1111/jhn.12846
5. Baardseth P, Bjerke F, Martinsen BK, Skrede G: Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering. J Sci Food Agric. 2010;90:1245-1255. doi:10.1002/jsfa.3967
6. Stea TH, Johansson M, Jägerstad M, Frølich W: Retention of folates in cooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern large-scale service systems. Food Chem. 2007;101:1095-1107. doi:10.1016/j.foodchem.2006.03.009
7. Chen D, Zhang Y, Zhao J, Liu L, Zhao L: Research Progress on Physical Preservation Technology of Fresh-Cut Fruits and Vegetables. Horticulturae. 2024;10:1098. doi:10.3390/horticulturae10101098
8. Gil MI, Aguayo E, Kader AA: Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage. J Agric Food Chem. 2006;54:4284-4296. doi:10.1021/jf060303y