Einflüsse von Lagerung und Transport

Lagerung und Transport sind miteinander verbundene Abschnitte der Lebensmittelkette. Sie beeinflussen die sensorische, technologische und ernährungsphysiologische Qualität insbesondere durch Lagerungsdauer, Temperaturführung, Feuchtigkeitsverlust, Sauerstoffexposition sowie die angewandten Nachernte- und Konservierungsmaßnahmen.

Das Ausmaß der Qualitätsveränderungen ist lebensmittelspezifisch und hängt unter anderem von Pflanzenart, Sorte beziehungsweise Genotyp, Reifegrad, Ausgangsqualität, Lagerungsbedingungen und Verpackung ab. Die Ergebnisse einzelner Lebensmittel oder Inhaltsstoffe dürfen daher nicht ohne Weiteres auf die gesamte Lebensmittelversorgung übertragen werden.

Lagerung

Nach der Ernte laufen in Obst und Gemüse weiterhin physiologische und biochemische Prozesse ab. Mit zunehmender Lagerungsdauer können Wasserverlust, Veränderungen von Festigkeit, Farbe und Geschmack, mikrobieller Verderb sowie der Abbau empfindlicher Inhaltsstoffe auftreten. Temperatur und Lagerungsdauer gehören dabei zu den wesentlichen Einflussgrößen.

Vitamin C ist gegenüber Lagerungsbedingungen vergleichsweise empfindlich. Eine systematische Übersichtsarbeit und Metaanalyse zu Zitrusfrüchten zeigte, dass deren Vitamin-C-Gehalt durch den Genotyp, die Lagerungstemperatur und die Lagerungsdauer beeinflusst wird. Die erhebliche Abhängigkeit von der jeweiligen Zitrusart beziehungsweise Sorte begrenzt jedoch die Übertragbarkeit konkreter Temperatur- oder Zeitangaben auf andere Lebensmittel [1].

Eine sachgerechte Temperaturführung kann qualitätsmindernde Prozesse verlangsamen. Dabei ist die geeignete Lagertemperatur produktspezifisch festzulegen; die Ergebnisse für einzelne Obstarten rechtfertigen keine einheitliche optimale Lagertemperatur für sämtliche Lebensmittel.

Auch Nacherntebehandlungen können den Qualitätserhalt beeinflussen. Eine Metaanalyse zu Erdbeeren ergab, dass essbare Beschichtungen während der Lagerung im Vergleich zu unbeschichteten Früchten mit einer höheren Festigkeit und sensorischen Akzeptanz sowie einem geringeren Gewichtsverlust und Verderb verbunden waren. Die Wirkung variierte in Abhängigkeit von Beschichtungsart, Zusatz ätherischer Öle oder Pflanzenextrakte, Lagertemperatur und Lagerungsdauer [2].

Eine Netzwerk-Metaanalyse zu Zitrusfrüchten zeigte ebenfalls, dass verschiedene Konservierungsmaßnahmen unterschiedliche Qualitätsmerkmale beeinflussen. Kein untersuchtes Verfahren war für sämtliche Zielparameter durchgehend überlegen. Der Qualitätserhalt erfordert daher eine auf die jeweilige Zitrusart und das angestrebte Qualitätsmerkmal abgestimmte Auswahl beziehungsweise Kombination von Nacherntebehandlungen [3].

Für die Mikronährstoffmedizin folgt daraus, dass die Kennzeichnung eines Lebensmittels als „frisch“ keine präzise Aussage über den zum Verzehrzeitpunkt noch vorhandenen Gehalt empfindlicher Mikronährstoffe erlaubt. Entscheidend sind neben der Ausgangskonzentration insbesondere Sorte, Zeit seit der Ernte und Lagerungsbedingungen. Aus den verfügbaren Metaanalysen lassen sich jedoch keine allgemeingültigen prozentualen Mikronährstoffverluste für sämtliche Lebensmittel ableiten.

Transport

Der Transport verlängert die Zeit zwischen Ernte beziehungsweise Herstellung und Verzehr und ist funktionell Teil der Nacherntephase. Seine Bedeutung für die Lebensmittelqualität hängt vor allem davon ab, ob während dieser Zeit geeignete produktspezifische Temperatur-, Feuchtigkeits- und Verpackungsbedingungen eingehalten werden.

Grundsätzlich können sich Qualitätsveränderungen, die während der Lagerung auftreten, auch während des Transports fortsetzen. Dazu gehören insbesondere Veränderungen von Wassergehalt, Festigkeit, sensorischen Eigenschaften und der Stabilität empfindlicher Inhaltsstoffe. Die derzeit verfügbare metaanalytische Evidenz erlaubt jedoch keine klare Trennung zwischen Effekten der stationären Lagerung und solchen des eigentlichen Transports.

Für eigenständige transportbedingte Einflussgrößen wie Vibrationen, Stoßbelastungen, Druckschäden, kurzfristige Unterbrechungen der Kühlkette oder wiederholte Temperaturschwankungen liegt keine ausreichend breite metaanalytische Evidenz zu Veränderungen des Mikronährstoffgehalts vor. Entsprechende Effekte dürfen deshalb weder quantitativ noch auf sämtliche Lebensmittel verallgemeinert werden.

Auch die Länge des Transportweges allein ist kein hinreichender Indikator für die ernährungsphysiologische Qualität. Aus der verfügbaren Evidenz lässt sich nicht ableiten, dass regional erzeugte Lebensmittel grundsätzlich höhere Mikronährstoffgehalte aufweisen als weiter transportierte Produkte. Aussagekräftiger sind die tatsächliche Zeit seit der Ernte, die Temperaturführung, die Sorte, die Ausgangsqualität und die eingesetzten Konservierungsverfahren.

Aus medizinischer Sicht ist daher zwischen plausiblen lebensmitteltechnologischen Mechanismen und tatsächlich metaanalytisch belegten Effekten zu unterscheiden. Für Lagerungsdauer, Lagerungstemperatur, Genotyp und definierte Nacherntebehandlungen bei einzelnen Obstgruppen besteht eine belastbare Evidenz. Für isolierte transportbedingte Mikronährstoffverluste ist die Datenlage dagegen unzureichend.

Zusammenfassend können Lagerung und Transport die Lebensmittelqualität und den Gehalt empfindlicher Inhaltsstoffe beeinflussen. Die stärkste metaanalytische Evidenz besteht für produktspezifische Veränderungen bei Obst, insbesondere in Abhängigkeit von Lagerungsdauer, Temperatur, Genotyp und Nacherntebehandlung. Allgemeingültige Aussagen zu sämtlichen Lebensmitteln oder zu klinisch relevanten Auswirkungen auf die Mikronährstoffversorgung sind aus der derzeitigen Datenlage nicht ableitbar.

Literatur

1. Budiarto R, Mubarok S, Sholikin MM, Sari DN, Khalisha A, Sari SL et al.: Vitamin C variation in citrus in response to genotypes, storage temperatures, and storage times: A systematic review and meta-analysis. Heliyon. 2024;10:e29125. doi:10.1016/j.heliyon.2024.e29125
2. Taban A, Movahhed Haghighi T, Mousavi SS, Sadeghi H: Are edible coatings (with or without essential oil/extract) game changers for maintaining the postharvest quality of strawberries? A meta-analysis. Postharvest Biol Technol. 2024;216:113082. doi:10.1016/j.postharvbio.2024.113082
3. Xu S, Dai X, Zhao W, Yang X, Tang R: Systematic comparison of the effects of different treatments on the shelf-life storage of citrus fruits and screening of preservation measures: A frequency network meta-analysis. Food Chem X. 2026;34:103583. doi:10.1016/j.fochx.2026.103583