Grillen

Grillen ist ein überwiegend trockenes thermisches Garverfahren, bei dem Lebensmittel durch Wärmestrahlung, Konvektion (Wärmeübertragung durch Luftströmung) und – abhängig vom Grillverfahren – durch direkten Kontakt mit erhitzten Oberflächen gegart werden. Als Wärmequellen dienen insbesondere Holzkohle oder Holzkohlebriketts, Gas, elektrische Heizelemente oder erhitzte Grillplatten [1-4, LL1].

Charakteristisch sind vergleichsweise hohe Temperaturen an der Lebensmitteloberfläche. Dadurch entstehen intensive Bräunungsreaktionen und Röstaromen. Gleichzeitig können insbesondere bei proteinreichen Lebensmitteln heterozyklische aromatische Amine (beim starken Erhitzen entstehende ringförmige Stickstoffverbindungen) und bei Rauchkontakt beziehungsweise unvollständiger Verbrennung polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (bei Verbrennung und Rauch entstehende Schadstoffe) entstehen. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln kann zusätzlich Acrylamid (bei starker Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel entstehender Schadstoff) gebildet werden [1-4, LL1-LL4].

Die ernährungsphysiologische und toxikologische Bewertung (Bewertung von Ernährungswert und möglichen Schadwirkungen) des Grillens hängt daher nicht allein vom Grillgut, sondern wesentlich vom Grillverfahren, der Wärmequelle, der Temperatur, der Grilldauer, dem Abstand zur Wärmequelle, dem Fettgehalt des Lebensmittels, dem Ausmaß der Bräunung sowie vom Kontakt des Grillguts mit Rauch und Flammen ab [1-4, LL1, LL4].

Grillverfahren

Unter dem Begriff Grillen werden mehrere technisch und ernährungsmedizinisch unterschiedliche Garverfahren zusammengefasst. Die Unterscheidung ist insbesondere deshalb relevant, weil Wärmeübertragung, Oberflächentemperatur, Rauchkontakt und Fettabtropfen die Bildung thermisch erzeugter Prozesskontaminanten (bei der Lebensmittelverarbeitung entstehende unerwünschte Stoffe) beeinflussen [1-4].

• Direktes Grillen – das Grillgut befindet sich unmittelbar über oder vor der Wärmequelle. Durch intensive Wärmestrahlung können hohe Oberflächentemperaturen und eine rasche Bräunung erreicht werden. Bei Fleisch und Fisch fördern hohe Temperaturen und starke Oberflächenbräunung die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine. Tropfen Fett oder ölhaltige Marinaden auf Glut, Flammen oder stark erhitzte Heizelemente, können zusätzlich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen und mit dem Rauch auf das Grillgut gelangen [1-4, LL1, LL4].
• Indirektes Grillen – das Grillgut befindet sich nicht unmittelbar über der Wärmequelle. Die Wärmeübertragung erfolgt stärker durch zirkulierende heiße Luft und Wärmestrahlung. Dadurch können lokale Überhitzung und Verkohlung vermindert werden. Wird gleichzeitig verhindert, dass Fett auf Glut oder Flammen tropft, lässt sich auch ein wesentlicher Entstehungsweg polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe reduzieren [1-4, LL1].
• Kontaktgrillen – das Lebensmittel liegt unmittelbar auf einer oder zwischen zwei erhitzten Grillflächen. Die Wärmeübertragung erfolgt wesentlich durch Wärmeleitung. Rauch aus Holzkohleverbrennung entfällt, hohe Kontakttemperaturen können bei Fleisch und Fisch jedoch weiterhin intensive Maillard-Reaktionen (Bräunungsreaktionen zwischen Zucker- und Eiweißbestandteilen) und die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine begünstigen [3, LL4].
• Grillen auf Grillplatte beziehungsweise Plancha – das Lebensmittel wird auf einer geschlossenen erhitzten Metallfläche gegart. Austretendes Fett gelangt bei sachgerechter Anwendung nicht unmittelbar in Flamme oder Glut. Dadurch kann die durch herabtropfendes Fett verursachte Rauch- und PAK-Bildung vermindert werden. Lebensmitteltechnologisch bestehen Überschneidungen mit dem Braten [2-4, LL1].
• Vertikalgrillen – die Wärmequelle befindet sich seitlich neben dem Grillgut. Austretendes Fett tropft dadurch nicht unmittelbar auf die Wärmequelle. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt die vertikale Anordnung ausdrücklich als Möglichkeit, die durch Fettabtropfen bedingte Bildung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe zu vermindern [LL1].
• Niedrigtemperaturgrillen beziehungsweise Low and slow – das Lebensmittel wird über längere Zeit bei geringeren Temperaturen indirekt gegart. Die geringeren Oberflächentemperaturen können extreme Bräunung und damit die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine vermindern. Wird das Verfahren mit intensiver Rauchexposition (Einwirkung von Rauch) kombiniert, muss die mögliche PAK-Belastung gesondert berücksichtigt werden [2-4].
• Barbecue und Smoken – beim Barbecue erfolgt typischerweise eine längere indirekte Garung bei niedrigeren Temperaturen als beim direkten Grillen. Beim Smoken wird das Lebensmittel zusätzlich gezielt Rauch ausgesetzt. Wegen dieser Rauchexposition ist Smoken hinsichtlich der möglichen Bildung beziehungsweise Ablagerung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe vom raucharmen indirekten Grillen zu unterscheiden [2, 4, LL4].

Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill

Holzkohlegrillen erzeugt intensive Wärmestrahlung und kann das Grillgut gleichzeitig Verbrennungsrauch aussetzen. Insbesondere wenn Fett oder Öl auf die Glut tropft, entstehen durch Pyrolyse (Zersetzung durch starke Hitze) und unvollständige Verbrennung polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die über den Rauch auf die Oberfläche des Grillguts gelangen können [1-4, LL1].

Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse (zusammenfassende statistische Auswertung mehrerer Studien) von sieben experimentellen Untersuchungen mit insgesamt 474 Fleischproben zeigte bei offener Holzkohleflamme im Mittel höhere Konzentrationen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe als bei offener Gasflamme. Die Ergebnisse waren heterogen (uneinheitlich) und hängen unter anderem von Fleischart, Fettgehalt, Grillkonstruktion und den untersuchten PAK ab [1].

Gasgrillen ermöglicht eine vergleichsweise gut kontrollierbare Wärmezufuhr. Eine geringere PAK-Belastung gegenüber offener Holzkohleflamme kann erreicht werden, wenn Fett und Marinade nicht auf Brenner beziehungsweise Flammen gelangen. Gasgrillen ist deshalb nicht grundsätzlich frei von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen [1, 2, LL1].

Elektrogrillen vermeidet die Verbrennung von Holzkohle oder Gas als Wärmequelle. Tropft Fett oder Öl unmittelbar auf stark erhitzte Heizstäbe, können jedoch ebenfalls unerwünschte Rauch- und Pyrolyseprodukte (durch starke Hitze entstehende Zersetzungsprodukte) entstehen. Konstruktionen, bei denen Fett aufgefangen beziehungsweise vom Heizelement ferngehalten wird, sind daher günstiger [LL1].

Einfluss auf Proteine und Fette

Proteine denaturieren (verändern durch Hitze ihre räumliche Struktur) während des Grillens. Gleichzeitig laufen insbesondere an trockenen und stark erhitzten Oberflächen Maillard-Reaktionen zwischen Carbonyl- und Aminoverbindungen ab, die wesentlich zur Ausbildung typischer Farbe, Geruchs- und Geschmacksstoffe beitragen. Bei starker thermischer Belastung können darüber hinaus unerwünschte Reaktionsprodukte entstehen [3, 6, LL4].

Fette können schmelzen, aus dem Lebensmittel austreten und oxidiert werden. Das Ausmaß der Lipidoxidation (oxidative Veränderung von Fetten) hängt unter anderem von Temperatur, Sauerstoffexposition, Grilldauer, Fettsäuremuster und antioxidativen Bestandteilen des Lebensmittels ab. Ausgetretenes Fett besitzt beim direkten Grillen zusätzliche Bedeutung, wenn es auf Glut oder Flammen gelangt und dadurch zur PAK-Bildung beiträgt [2-4].

Einfluss auf wasserlösliche Vitamine

Die Retention (Erhaltung) wasserlöslicher Vitamine wird durch Lebensmittelart, Ausgangsgehalt, Stückgröße, Temperatur, Garzeit, Sauerstoffexposition und Flüssigkeitsverlust beeinflusst. Da beim Grillen kein Kochwasser als Auslaugungsmedium vorhanden ist, unterscheiden sich die Verlustmechanismen von denen des Kochens. Gleichzeitig können hohe Temperaturen und lange Garzeiten hitze- beziehungsweise oxidationsempfindliche Vitamine abbauen [7].

• Vitamin C – ist gegenüber Hitze und Oxidation empfindlich. Längere thermische Belastung kann den Gehalt vermindern [7].
• Vitamin B1 – ist vergleichsweise hitzeempfindlich. Die Retention nimmt abhängig von Temperatur und Dauer der Wärmebehandlung ab [7].
• Vitamin B2, Vitamin B6 und Folat – die Retention ist stark von Lebensmittelmatrix, Temperatur, Feuchtigkeit und Garzeit abhängig. Allgemeingültige prozentuale Verlustwerte für das Grillen sind nicht belastbar [7].
• Niacin – ist gegenüber thermischer Behandlung vergleichsweise stabil. Verluste können unter anderem durch austretende Flüssigkeit entstehen [7].

Aus der Temperatur des Grillrostes oder der Grillkammer kann deshalb nicht unmittelbar auf den Vitaminverlust geschlossen werden. Entscheidend sind die tatsächlich im Lebensmittel erreichte Temperatur und die Dauer der thermischen Belastung [7].

Einfluss auf fettlösliche Vitamine und Carotinoide

Fettlösliche Vitamine und Carotinoide (pflanzliche Farbstoffe mit teilweise vitaminähnlicher Wirkung) können durch thermische und oxidative Prozesse verändert werden. Carotinoide können oxidiert und isomerisiert (in ihrer Molekülstruktur verändert) werden. Gleichzeitig kann die thermische Aufschließung pflanzlicher Zellstrukturen die Freisetzung und Biozugänglichkeit (für die Aufnahme verfügbarer Anteil) einzelner Carotinoide erhöhen. Der analytisch bestimmte Gehalt eines Mikronährstoffs und dessen Bioverfügbarkeit (für den Körper nutzbarer Anteil) sind deshalb nicht gleichzusetzen [7].

Auch für fettlösliche Vitamine und Carotinoide sind pauschale grillspezifische Verlustquoten nicht gerechtfertigt. Lebensmittelart, Temperatur, Garzeit, Sauerstoffexposition und Lebensmittelmatrix müssen berücksichtigt werden [7].

Mineralstoffe und Spurenelemente

Mineralstoffe und Spurenelemente werden durch die beim Grillen erreichten Temperaturen nicht chemisch zerstört. Absolute Verluste können jedoch durch austretenden Fleisch- oder Zellsaft beziehungsweise durch abtropfende Flüssigkeit entstehen.

Durch den Wasserverlust während des Grillens können sich die Konzentrationen einzelner Mineralstoffe pro 100 g Lebensmittel erhöhen, obwohl die absolute Menge unverändert bleibt oder teilweise abnimmt.

Heterozyklische aromatische Amine

Heterozyklische aromatische Amine entstehen insbesondere beim starken Erhitzen von Fleisch und Fisch. An ihrer Bildung sind unter anderem Aminosäuren, Creatin beziehungsweise Creatinin und reduzierende Zucker beteiligt. Die Bildung nimmt insbesondere mit hoher Oberflächentemperatur, längerer Erhitzung und zunehmender Bräunung zu [3, LL1, LL4].

Heterozyklische aromatische Amine sind deshalb vor allem bei stark gebräunten und verkohlten Bereichen von Fleisch und Fisch relevant. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Grillgut langsam bei niedrigerer Hitze und nicht unmittelbar über der glühenden Kohle zu garen, damit es im Inneren ausreichend erhitzt wird, ohne außen zu verkohlen [LL1].

Marinaden mit antioxidativ wirksamen Bestandteilen (Stoffen, die Oxidationsprozesse hemmen) können die Bildung bestimmter heterozyklischer aromatischer Amine vermindern. Ein aktueller Review (wissenschaftliche Übersichtsarbeit) zu honighaltigen Marinaden beschreibt entsprechende Hemmeffekte. Die Höhe der Reduktion hängt von Zusammensetzung und Konzentration der Marinade, Fleischart, Grilltemperatur und Garzeit ab; eine allgemeingültige prozentuale Reduktion für sämtliche Marinaden lässt sich daraus nicht ableiten [5].

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen bei unvollständiger Verbrennung und Pyrolyse organischer Materialien. Beim Grillen sind insbesondere die Verbrennung des Brennstoffs sowie Fett, Öl oder Marinade relevant, die auf Glut, Flammen oder stark erhitzte Elemente tropfen. Die entstehenden PAK können anschließend über Rauch und Partikel auf das Grillgut gelangen [1-4, LL1, LL4].

Experimentelle Untersuchungen zeigen, dass sowohl die Art der Wärmequelle als auch Grillbedingungen und Lebensmittelmatrix die PAK-Belastung beeinflussen [1, 3]. Das Abtropfen von Fett auf die Wärmequelle kann die PAK-Bildung wesentlich verstärken [1-3].

Die wichtigsten technisch beeinflussbaren Faktoren zur Verringerung der PAK-Bildung sind die Vermeidung direkten Flammenkontakts, die Reduktion des Fettabtropfens auf die Wärmequelle, die Vermeidung unnötig hoher Temperaturen und langer Garzeiten sowie geeignete Grillkonstruktionen [1-4, LL1].

Acrylamid

Acrylamid entsteht hauptsächlich in kohlenhydratreichen Lebensmitteln durch Reaktionen von freiem Asparagin mit reduzierenden Zuckern im Rahmen der Maillard-Reaktion. Die Bildung wird insbesondere bei trockener Erhitzung oberhalb von etwa 120 °C, geringer Oberflächenfeuchtigkeit, längerer Erhitzung und zunehmender Bräunung begünstigt [LL2].

Beim Grillen ist Acrylamid deshalb vor allem für stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte relevant. Fleisch und Fisch sind dagegen keine charakteristischen Hauptquellen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam in ihrer Risikobewertung zu dem Ergebnis, dass die ernährungsbedingte Acrylamidexposition hinsichtlich nicht neoplastischer Wirkungen (nicht durch Tumorwachstum bedingter Auswirkungen) nicht als gesundheitlich bedenklich einzustufen ist, die Margin-of-Exposure-Bewertung (Bewertung des Sicherheitsabstands zwischen Aufnahme und schädlicher Dosis) auf Grundlage tierexperimenteller Daten hinsichtlich neoplastischer Wirkungen (tumorbedingter Auswirkungen) jedoch Anlass zur Sorge gibt [LL2].

Stärkehaltige Grillprodukte sollten deshalb nur mäßig gebräunt und nicht dunkelbraun oder schwarz gegart werden.

N-Nitrosamine

N-Nitrosamine (potenziell krebserzeugende Stickstoffverbindungen) sind insbesondere bei nitritgepökelten Fleisch- und Wurstwaren relevant. Nitrit beziehungsweise daraus entstehende reaktive Stickstoffverbindungen können mit geeigneten Aminverbindungen reagieren. Hohe thermische Belastung kann die Bildung bestimmter N-Nitrosamine begünstigen [LL1, LL3, LL4].

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt deshalb, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren wie Kasseler oder Wiener Würstchen nicht zu grillen [LL1].

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertete zehn in Lebensmitteln vorkommende N-Nitrosamine. Auf Grundlage der verfügbaren Daten wurde von genotoxischen (erbgutschädigenden) und kanzerogenen (krebserzeugenden) Eigenschaften ausgegangen; die geschätzte ernährungsbedingte Exposition wurde als gesundheitlich bedenklich beurteilt [LL3].

Fortgeschrittene Glykierungsendprodukte

Fortgeschrittene Glykierungsendprodukte (durch Reaktionen von Zucker mit Eiweiß oder Fett entstehende Endprodukte) entstehen durch nichtenzymatische Reaktionen reduzierender Zucker beziehungsweise reaktiver Carbonylverbindungen mit Aminogruppen von Proteinen oder Lipiden. Hohe Temperaturen und trockene Garbedingungen können ihre Bildung fördern [6].

Insbesondere stark erhitzte protein- und fettreiche Lebensmittel können höhere Gehalte einzelner fortgeschrittener Glykierungsendprodukte aufweisen. Die analytische Erfassung dieser heterogenen Stoffgruppe ist jedoch methodenabhängig. Aus dem Gehalt eines einzelnen Glykierungsprodukts in einem Lebensmittel kann deshalb nicht unmittelbar auf eine definierte klinische Wirkung geschlossen werden [6].

Einfluss von Grillgut und Marinaden

Das Ausgangslebensmittel beeinflusst Art und Menge thermisch gebildeter Reaktionsprodukte wesentlich [1-6, LL1-LL4].

• Fettreiches Fleisch – beim direkten Grillen kann vermehrt Fett auf die Wärmequelle tropfen. Dadurch steigt die Möglichkeit einer PAK-Bildung mit anschließender Rauchkontamination des Grillguts [1-4].
• Mageres Fleisch und Fisch – verursachen grundsätzlich weniger Fettabtropfen, können bei hohen Oberflächentemperaturen und intensiver Bräunung jedoch weiterhin heterozyklische aromatische Amine bilden [3, LL4].
• Gepökelte Fleischwaren – sollten aufgrund der möglichen Bildung von N-Nitrosaminen nicht gegrillt werden [LL1, LL3].
• Kartoffel- und Getreideprodukte – können bei starker trockener Erhitzung und intensiver Bräunung Acrylamid bilden [LL2].
• Gemüse – besitzt nicht die für Fleisch typische Kombination aus Creatin beziehungsweise Creatinin und weiteren HAA-Vorstufen. Gemüse sollte dennoch nicht verkohlt werden.

Marinaden mit antioxidativ wirksamen Bestandteilen können die Bildung bestimmter heterozyklischer aromatischer Amine vermindern [5]. Ölhaltige Marinaden sollten jedoch möglichst nicht auf Glut oder Heizelemente tropfen, da dadurch die PAK-Bildung gefördert werden kann [1-4, LL1].

Stark zuckerhaltige Marinaden können bei hohen Oberflächentemperaturen rasch bräunen beziehungsweise verbrennen. Eine starke Braun- oder Schwarzfärbung sollte deshalb vermieden werden.

Ernährungsmedizinische Bewertung

Grillen ist nicht grundsätzlich als gesundheitlich ungünstiges Garverfahren einzustufen. Entscheidend sind die Auswahl des Grillguts, die Grilltechnik und die Intensität der thermischen Belastung.

Die wesentlichen vermeidbaren Belastungen resultieren aus starker Verkohlung, hohen Oberflächentemperaturen, direktem Flammenkontakt, Verbrennungsrauch sowie Fett oder Marinade, die auf die Wärmequelle tropfen [1-4, LL1].

Die gesundheitliche Bewertung einer Grillmahlzeit hängt zusätzlich von deren Gesamtzusammensetzung ab. Ein hoher Anteil an Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln sowie eine Begrenzung von verarbeitetem und rotem Fleisch sind ernährungsmedizinisch günstiger als ein Grillmuster mit großen Mengen verarbeitetem Fleisch und wenigen pflanzlichen Lebensmitteln.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung bewertet den Verzehr von verarbeitetem Fleisch als karzinogen für den Menschen und den Verzehr von rotem Fleisch als wahrscheinlich karzinogen für den Menschen. Diese Einstufungen beziehen sich auf den Verzehr dieser Lebensmittel und dürfen nicht mit einer quantitativen Risikobewertung eines einzelnen Grillvorgangs gleichgesetzt werden. Hohe Gartemperaturen beim Grillen und Barbecue können zusätzlich die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine und polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe fördern [LL4].

Schadstoffarmes und mikronährstoffschonendes Grillen

• Direkten Flammenkontakt vermeiden – Grillgut nicht unmittelbar offenen Flammen aussetzen [1-4, LL1].
• Fett und Marinade nicht auf Glut oder Heizelemente tropfen lassen – Auffangschalen, geeignete Grillplatten, indirekte Grillzonen oder vertikale Grillsysteme können diesen PAK-Entstehungsweg vermindern [1-4, LL1].
• Holzkohle vollständig durchglühen lassen – Lebensmittel erst auflegen, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht ist und nicht mehr stark raucht [LL1].
• Grillgut nicht verkohlen lassen – intensive dunkelbraune bis schwarze Oberflächen vermeiden; verkohlte Bereiche nicht verzehren [LL1].
• Temperatur und Garzeit begrenzen – Lebensmittel nur so intensiv und lange erhitzen, wie es für den erforderlichen Garzustand notwendig ist [2-4].
• Indirektes Grillen nutzen – insbesondere größere Fleischstücke können bei geringerer direkter thermischer Belastung durchgegart werden [LL1].
• Mageres Grillgut bevorzugen – geringeres Fettabtropfen reduziert einen wesentlichen Mechanismus der PAK-Bildung [1-4].
• Geeignete Marinaden verwenden – antioxidativ wirksame Bestandteile können die Bildung bestimmter heterozyklischer aromatischer Amine reduzieren [5].
• Überschüssige ölhaltige Marinade abtropfen lassen – dadurch gelangt weniger Öl auf Glut oder Heizelemente [LL1].
• Gepökelte Fleischwaren nicht grillen – damit wird eine vermeidbare Quelle thermisch gebildeter N-Nitrosamine reduziert [LL1, LL3].
• Stärkehaltige Lebensmittel nur mäßig bräunen – intensive Bräunung fördert die Acrylamidbildung [LL2].
• Grillschalen gezielt einsetzen – insbesondere wenn dadurch verhindert wird, dass Fett und Marinade auf die Wärmequelle gelangen. Bei sauren oder salzhaltigen Lebensmitteln sind geeignete wiederverwendbare Materialien wie Edelstahl gegenüber unbeschichteten Aluminiumschalen vorzuziehen [LL1].
• Lebensmittel hygienisch sicher handhaben – rohe tierische Lebensmittel von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen, Kreuzkontamination (Übertragung von Keimen zwischen Lebensmitteln) vermeiden und insbesondere Geflügel sowie Hackfleisch ausreichend durcherhitzen [LL1].
• Grillgut abwechslungsreich auswählen – Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel sollten einen wesentlichen Anteil der Grillmahlzeit ausmachen; verarbeitetes und rotes Fleisch sollte begrenzt werden [LL4].

Fazit

Grillen umfasst ernährungsphysiologisch und toxikologisch unterschiedliche Garverfahren. Für die gesundheitliche Bewertung sind insbesondere die Unterscheidung zwischen direktem und indirektem Grillen sowie die konkrete Konstruktion von Holzkohle-, Gas-, Elektro-, Kontakt-, Platten- und Vertikalgrills relevant.

Die wichtigsten thermisch entstehenden Prozesskontaminanten besitzen unterschiedliche Entstehungsmechanismen. Heterozyklische aromatische Amine entstehen insbesondere bei starker Erhitzung und intensiver Bräunung von Fleisch und Fisch. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind vor allem mit unvollständiger Verbrennung, Rauch, direkter Flammeneinwirkung und der Pyrolyse herabtropfender Fette beziehungsweise Marinaden verbunden. Acrylamid ist insbesondere bei stark erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln relevant, während N-Nitrosamine vor allem bei nitritgepökelten Fleischwaren berücksichtigt werden müssen [1-6, LL1-LL4].

Aus ernährungsmedizinischer Sicht sind daher die Vermeidung von Flammenkontakt und Verkohlung, das Unterbinden von Fettabtropfen auf die Wärmequelle, kontrollierte Temperaturen, möglichst kurze notwendige Garzeiten sowie die Auswahl geeigneter Lebensmittel entscheidend. Indirekte und raucharme Grillverfahren können dabei Vorteile bieten, sofern gleichzeitig die mikrobiologisch notwendige Durcherhitzung gewährleistet bleibt.

Grillen kann Bestandteil einer ernährungsphysiologisch günstigen Ernährung sein, wenn überwiegend pflanzliche Lebensmittel eingesetzt, verarbeitetes und rotes Fleisch begrenzt und unnötig hohe thermische Belastungen sowie Rauchkontakt konsequent vermieden werden.

Literatur

1. Ghorbani M, Najafi Saleh H, Barjasteh-Askari F et al.: The effect of gas versus charcoal open flames on the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooked meat: a systematic review and meta-analysis. J Environ Health Sci Eng. 2020;18:345-354. doi:10.1007/s40201-020-00457-0
2. Wang Z, Ng K, Warner RD et al.: Reduction strategies for polycyclic aromatic hydrocarbons in processed foods. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022;21:1598-1626. doi:10.1111/1541-4337.12905
3. Viegas O, Novo P, Pinto E et al.: Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines (HAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled muscle foods. Food Chem Toxicol. 2012;50:2128-2134. doi:10.1016/j.fct.2012.03.051
4. Wang Z, Fang Z: Polycyclic aromatic hydrocarbons in processed food: Formation, occurrence, analysis and reduction. Adv Food Nutr Res. 2025;116:167-237. doi:10.1016/bs.afnr.2025.04.011
5. Santharaguru S, Yusri AS, Mhd Sarbon N et al.: Inhibitory effects of honey-containing marinades on the production of heterocyclic amines (HCAs) in grilled meat: a review. J Food Sci Technol. 2026;63:1038-1053. doi:10.1007/s13197-026-06686-9
6. Li L, Zhuang Y, Zou X et al.: Advanced Glycation End Products: A Comprehensive Review of Their Detection and Occurrence in Food. Foods. 2023;12:2103. doi:10.3390/foods12112103
7. Lešková E, Kubíková J, Kováčiková E et al.: Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Compos Anal. 2006;19:252-276. doi:10.1016/j.jfca.2005.04.014

Leitlinien, Referenzwerte und Protokolle

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Gesünder Grillen: So lassen sich Lebensmittelinfektionen und die Bildung gesundheitlich bedenklicher Stoffe vermeiden. Mitteilung 034/2024 vom 12. Juli 2024. Mitteilung [LL1]
2. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA J. 2015;13:4104. doi:10.2903/j.efsa.2015.4104 [LL2]
3. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA J. 2023;21:e07884. doi:10.2903/j.efsa.2023.7884 [LL3]
4. International Agency for Research on Cancer (IARC): Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 114. Lyon: International Agency for Research on Cancer; 2018. Monographie [LL4]