Braten

Braten ist ein überwiegend trockenes thermisches Garverfahren (Garverfahren durch Hitze), bei dem Lebensmittel durch direkten Kontakt mit einer erhitzten Fläche und/oder durch Wärmestrahlung und Konvektion (Wärmeübertragung durch strömende Luft) gegart werden. Je nach Verfahren wird kein, wenig oder eine mäßige Menge Fett als Wärmeübertragungsmedium eingesetzt. Charakteristisch sind gegenüber wasserreichen Garverfahren hohe Oberflächentemperaturen, Wasserverlust sowie die Ausbildung einer gebräunten Oberfläche durch Maillard-Reaktionen (Bräunungsreaktionen zwischen Zucker- und Eiweißbestandteilen) und weitere thermisch induzierte Prozesse [1-4].

Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist Braten kein einheitliches Verfahren. Kurzbraten, scharfes Anbraten, Sautieren, Wok- bzw. Rührbraten, Pfannenbraten, Ofenbraten und Niedertemperaturbraten unterscheiden sich hinsichtlich Wärmeübertragung, Temperatur-Zeit-Profil, Fettmenge, Wasserverlust und thermischer Belastung des Lebensmittels. Entsprechend unterscheiden sich auch Mikronährstoffretention (Erhalt der Mikronährstoffe im Lebensmittel), Fettaufnahme und Bildung unerwünschter thermischer Reaktionsprodukte [2-10].

Grillen wird aufgrund der überwiegenden Wärmeübertragung durch Wärmestrahlung sowie der besonderen Bedeutung von Rauch, direkter Flammeneinwirkung und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (bei Verbrennungsprozessen entstehenden Schadstoffen) als eigenständiges Garverfahren separat behandelt. Frittieren ist ebenfalls vom Braten abzugrenzen, da das Lebensmittel dabei weitgehend oder vollständig in heißes Fett eingetaucht wird.

Physikalische und chemische Grundlagen

Beim Braten entsteht ein ausgeprägter Temperaturgradient (Temperaturgefälle) zwischen Lebensmitteloberfläche und Lebensmittelinnerem. Solange die Oberfläche ausreichend Wasser enthält, begrenzt dessen Verdampfung den Temperaturanstieg. Mit zunehmender Austrocknung kann die Oberflächentemperatur deutlich über 100 °C steigen. Das wasserreiche Innere erreicht dagegen wesentlich niedrigere Temperaturen. Bei größeren Fleischstücken bleibt dieser Gradient während eines erheblichen Teils der Garzeit bestehen [1, 11].

An der zunehmend trockenen Oberfläche werden Maillard-Reaktionen, Lipidoxidation (Oxidation von Fetten) und weitere thermisch induzierte Reaktionen begünstigt. Bei Muskelfleisch können dabei heterozyklische aromatische Amine (beim starken Erhitzen von Fleisch entstehende Stoffe) entstehen, bei stärkehaltigen Lebensmitteln unter geeigneten Bedingungen Acrylamid (unerwünschter, beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel entstehender Stoff) [7, 8, LL1, LL2].

Die ernährungsphysiologischen Veränderungen werden insbesondere bestimmt durch:

• Temperatur und Bratdauer
• tatsächliche Oberflächentemperatur
• Dicke und Größe des Lebensmittels
• Wassergehalt und Wasseraktivität
• Lebensmittelmatrix
• Oberflächen-Volumen-Verhältnis
• Sauerstoffexposition
• Art und Menge des Bratfetts
• Bräunungsgrad
• Zusammensetzung des Lebensmittels, insbesondere Proteine, Aminosäuren, reduzierende Zucker, Creatin bzw. Creatinin, Fettsäuren und antioxidative Inhaltsstoffe [2-10].

Allgemeingültige prozentuale Nährstoffverluste für „Braten“ sind deshalb wissenschaftlich nicht gerechtfertigt.

Bratverfahren

Temperatur-Zeit-Profil

Die nominelle Einstellung von Herd oder Backofen ist für die ernährungsmedizinische Bewertung nur begrenzt aussagekräftig. Entscheidend ist die tatsächlich auf das Lebensmittel wirkende Kombination aus Temperatur und Zeit. Ein kurzes scharfes Anbraten kann das Lebensmittelinnere weniger stark thermisch belasten als langes Garen, gleichzeitig aber an der Kontaktfläche wesentlich höhere Temperaturen erzeugen.

Damit können gegenläufige Effekte auftreten: Während thermolabile Mikronährstoffe (hitzeempfindliche Mikronährstoffe) im Inneren vergleichsweise gut erhalten bleiben können, entstehen an stark erhitzten Oberflächen verstärkt Maillard-Reaktionsprodukte und bei Fleisch gegebenenfalls heterozyklische aromatische Amine [7, 8].

Für die ernährungsmedizinische Bewertung ist deshalb weder „möglichst kurz und möglichst heiß“ noch „möglichst niedrig und möglichst lange“ grundsätzlich optimal. Ziel ist ein an das Lebensmittel angepasstes Temperatur-Zeit-Profil mit ausreichender Garung bei möglichst geringer unnötiger thermischer Belastung.

Bewertung der Mikronährstoffretention

Beim Braten verliert ein Lebensmittel regelmäßig Wasser. Dadurch können Mikronährstoffkonzentrationen, die auf 100 g des fertig gegarten Lebensmittels bezogen werden, unverändert bleiben oder sogar ansteigen, obwohl die absolute Mikronährstoffmenge abgenommen hat.

Für wissenschaftliche Vergleiche ist deshalb die tatsächliche Retention (tatsächlicher Nährstofferhalt) maßgeblich. Dabei wird die nach dem Garen im gesamten Lebensmittel vorhandene Nährstoffmenge auf die ursprünglich vorhandene Gesamtmenge bezogen und die Gewichtsveränderung durch das Garen berücksichtigt [1].

Ein bloßer Konzentrationsvergleich zwischen rohem und gebratenem Lebensmittel kann insbesondere bei ausgeprägtem Wasserverlust zu einer erheblichen Überschätzung der Nährstoffretention führen [1].

Wasserlösliche Vitamine

Da beim Braten üblicherweise kein größeres Volumen Garwasser verworfen wird, sind Auslaugungsverluste wasserlöslicher Vitamine in Garwasser geringer als bei entsprechenden wasserreichen Garverfahren. Dem stehen jedoch höhere Oberflächentemperaturen sowie thermischer und oxidativer Abbau gegenüber [2-4].

• Vitamin C – gehört zu den thermisch und oxidativ empfindlichen Vitaminen. Bei Gemüse hängt die Retention wesentlich von Lebensmittelart, Zerkleinerungsgrad, Temperatur, Sauerstoffkontakt und Garzeit ab. Vergleichende Untersuchungen zeigen erhebliche Unterschiede zwischen verschiedenen Gemüsearten und Garverfahren; eine allgemeingültige Retentionsrate für Pfannenbraten, Sautieren oder Rührbraten lässt sich daraus nicht ableiten [2-4, 6].
• Thiamin (Vitamin B1) – ist gegenüber thermischer Belastung relativ empfindlich. In einer Untersuchung an Hühnerfleisch lagen die Thiaminretentionen nach unterschiedlichen Verfahren zwischen 28 und 64 %. Untersucht wurden Rösten, Schmoren, Frittieren und Mikrowellengaren; die Werte belegen die ausgeprägte Verfahrensabhängigkeit, sind jedoch nicht als allgemeine Retentionswerte für Pfannenbraten zu verwenden [12].
• Riboflavin (Vitamin B2) – zeigte in derselben Untersuchung mit Retentionswerten von 46-94 % insgesamt eine größere Stabilität als Thiamin, wobei wiederum deutliche Unterschiede zwischen Fleischart und Garverfahren bestanden [12].
• Niacin (Vitamin B3) – ist chemisch vergleichsweise thermostabil. Verluste können dennoch durch austretende Flüssigkeit entstehen. Die tatsächliche Retention hängt daher nicht ausschließlich von der thermischen Stabilität des Vitamins ab.
• Pyridoxin (Vitamin B6) – kann unter intensiver thermischer Belastung vermindert werden. Für die verschiedenen Formen des Bratens liegen keine ausreichend homogenen Daten für einen universellen Retentionswert vor.
• Folat – natürliche Folatverbindungen können durch thermische und oxidative Prozesse vermindert werden. Art und Ausmaß hängen stark von Lebensmittelmatrix und Garbedingungen ab [2, 6].

Bei Fleisch können wasserlösliche Vitamine zusätzlich mit austretendem Fleischsaft aus dem Lebensmittel verlagert werden. Wird dieser mitverzehrt, verbleibt ein Teil der Nährstoffe in der Mahlzeit; wird er verworfen, vermindert sich die tatsächliche Retention des verzehrten Gerichtes entsprechend [1].

Fettlösliche Vitamine

Fettlösliche Vitamine werden durch Braten nicht grundsätzlich vollständig zerstört. Ihre Retention ist substanz-, temperatur-, zeit- und matrixabhängig.

Eine Untersuchung aus dem Jahr 2025 an Gänsebrust verglich unter anderem Pfannenbraten und Konvektionsbraten im Backofen mit weiteren thermischen Garverfahren und zeigte, dass sich Gehalt und tatsächliche Retention der Vitamine A, D, E und K abhängig von Garverfahren, Hautanteil und Lebensmittelmatrix deutlich unterscheiden [9]. Die dort ermittelten Werte sind jedoch spezifisch für Gänsebrust und dürfen nicht auf andere Fleischarten übertragen werden.

Besonders bei Vitamin E sind zusätzlich oxidative Prozesse zu berücksichtigen. Vitamin E wirkt selbst als lipidlösliches Antioxidans (Stoff, der Oxidationsprozesse hemmt) und kann bei thermisch-oxidativer Belastung verbraucht bzw. abgebaut werden. Die Stabilität hängt unter anderem von Lebensmittelmatrix, Fettsäuremuster und Sauerstoffexposition ab.

Carotinoide

Carotinoide reagieren auf thermische Verarbeitung komplex. Hitze kann Oxidation und Isomerisierung (Umwandlung der Molekülstruktur) verursachen und dadurch die Konzentration einzelner Verbindungen vermindern. Gleichzeitig können durch die thermische Auflösung pflanzlicher Zellstrukturen Carotinoide aus der Lebensmittelmatrix freigesetzt und für Verdauungsprozesse besser zugänglich werden [4-6].

Eine Metaanalyse von 18 Untersuchungen zu unterschiedlichen Garverfahren zeigte deutliche verfahrensabhängige Veränderungen des Carotinoidgehalts. Insbesondere Frittieren war mit einer deutlichen Abnahme verbunden. Diese Ergebnisse dürfen jedoch aufgrund der unterschiedlichen Fettmenge und Wärmeübertragung nicht quantitativ auf Sautieren oder Pfannenbraten übertragen werden [5].

Zusätzlich beeinflusst das gleichzeitig aufgenommene Fett die Bioverfügbarkeit. Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse von In-vitro-Untersuchungen und randomisierten kontrollierten Humanstudien zeigte, dass Nahrungsfett die Biozugänglichkeit (für die Verdauung zugänglicher Anteil) bzw. Bioverfügbarkeit von Carotinoiden verbessert [13].

Für carotinoidreiches Gemüse kann daher eine moderate Fettzugabe beim Sautieren oder kurzen Braten ernährungsphysiologisch sinnvoll sein. Die mögliche Verbesserung der Bioverfügbarkeit darf jedoch nicht mit einer Zunahme des analytisch gemessenen Carotinoidgehalts gleichgesetzt werden [5, 13].

Mineralstoffe und Spurenelemente

Mineralstoffe und Spurenelemente werden durch die beim Braten üblichen Temperaturen nicht thermisch zerstört. Veränderungen der tatsächlich im Lebensmittel verbleibenden Menge entstehen überwiegend durch Wasser-, Flüssigkeits-, Fett- und Feststoffverluste [1, 10].

Durch Wasserverlust kann der auf 100 g bezogene Gehalt beispielsweise an Eisen, Zink, Magnesium oder anderen Mineralstoffen ansteigen, obwohl keine zusätzliche Mineralstoffmenge entstanden ist. Die tatsächliche Retention ist daher auch für Mineralstoffe die methodisch geeignetere Größe [1].

Eine 2026 publizierte Untersuchung verglich Pfannenbraten, Sous-vide-Garen, Kochen und Frittieren hinsichtlich Mineralstoffzusammensetzung und In-vitro-Biozugänglichkeit von Rinder-, Lamm- und Geflügelleber. Sowohl die Mineralstoffkonzentrationen als auch die berechnete Biozugänglichkeit unterschieden sich abhängig von Tierart und Garverfahren [10]. Die Studie unterstreicht, dass Mineralstoffgehalt und Mineralstoffbiozugänglichkeit getrennt bewertet werden müssen. Aufgrund der spezifischen Lebensmittelmatrix Leber sind die Einzelwerte nicht auf Fleisch oder pflanzliche Lebensmittel allgemein übertragbar [10].

Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) und weitere bioaktive Pflanzenstoffe

Polyphenole und andere bioaktive Pflanzenstoffe zeigen unter thermischer Verarbeitung keine einheitliche Reaktion. Einzelne Verbindungen können oxidiert, gespalten, isomerisiert oder polymerisiert werden. Gleichzeitig können thermisch bedingte Veränderungen der Zellstruktur zuvor gebundene Verbindungen besser extrahierbar oder biozugänglich machen [4, 6].

Analytisch gemessener Gesamtphenolgehalt und antioxidative Kapazität können deshalb nach dem Garen sinken, unverändert bleiben oder ansteigen. Ein höherer analytischer Wert nach dem Braten belegt weder eine Zunahme der absoluten Polyphenolmenge noch automatisch einen stärkeren klinischen gesundheitlichen Effekt [4, 6].

Einfluss des Bratfetts

Beim Braten dient Fett nicht nur als Energieträger, sondern auch als Wärmeübertragungsmedium. Gleichzeitig beeinflusst es Geschmack, Textur und die Resorption fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe.

Die thermische Stabilität eines Bratfetts wird wesentlich beeinflusst durch:

• Fettsäuremuster
• Gehalt an natürlichen oder zugesetzten Antioxidanzien
• Raffinationsgrad
• Temperatur
• Erhitzungsdauer
• Sauerstoffkontakt
• wiederholte thermische Belastung.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind grundsätzlich oxidationsanfälliger als einfach ungesättigte Fettsäuren. Die praktische Eignung eines Bratfetts kann jedoch nicht allein aus dem Rauchpunkt abgeleitet werden. Rauchpunkt und oxidative Stabilität beschreiben unterschiedliche Eigenschaften.

Eine unnötig lange thermische Belastung und insbesondere die wiederholte starke Erhitzung desselben Fettes fördern die Bildung von Oxidations- und Polymerisationsprodukten. Die stärkste Evidenz hierzu stammt aus Untersuchungen zu Frittierprozessen. Diese Ergebnisse dürfen quantitativ nicht auf die einmalige Verwendung kleiner Fettmengen beim Pfannenbraten übertragen werden.

Lipidoxidation

Ungesättigte Fettsäuren können beim Braten oxidiert werden. Aus primär entstehenden Lipidhydroperoxiden (ersten Oxidationsprodukten von Fetten) bilden sich bei fortgesetzter Oxidation unter anderem Aldehyde, Ketone und weitere Carbonylverbindungen. Temperatur, Sauerstoff, Erhitzungsdauer, Fettsäuremuster und antioxidative Inhaltsstoffe beeinflussen diesen Prozess.

Die oxidative Belastung nimmt grundsätzlich mit längerer und intensiverer thermischer Beanspruchung zu. Daraus folgt für die Praxis, Bratfette nicht unnötig lange zu erhitzen, sichtbare Rauchentwicklung zu vermeiden und bereits stark thermisch belastetes Fett nicht wiederholt zu verwenden.

Heterozyklische aromatische Amine

Beim intensiven Erhitzen von Muskelfleisch können heterozyklische aromatische Amine entstehen. Ausgangssubstanzen sind insbesondere Aminosäuren, reduzierende Zucker sowie Creatin bzw. Creatinin. Temperatur, Garzeit, Wärmeübertragung, Fleischart, Vorbehandlung und Oberflächenbräunung beeinflussen ihre Bildung [7, 8].

Eine umfassende Übersichtsarbeit zeigt, dass insbesondere hohe Temperaturen und längere thermische Exposition die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine fördern [7]. Ein aktuellerer Review bestätigt die zentrale Bedeutung von Temperatur, Zeit, Lebensmittelzusammensetzung und Prozessbedingungen [8].

Für das Braten ergibt sich daraus eine wichtige ernährungsmedizinische Abwägung: Sehr kurze Garzeiten können die thermische Belastung des Lebensmittelinneren begrenzen, eine extrem heiße Pfannenoberfläche mit intensiver Bräunung kann jedoch gleichzeitig die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine an der Oberfläche fördern. Daher ist nicht die maximal mögliche Pfannentemperatur anzustreben, sondern eine für das gewünschte Garergebnis ausreichende Temperatur bei möglichst kurzer erforderlicher Garzeit [7, 8].

Sehr dunkel gebräunte oder verkohlte Fleischoberflächen sollten vermieden werden.

Acrylamid

Acrylamid ist eine für das Braten insbesondere stärkehaltiger pflanzlicher Lebensmittel relevante Prozesskontaminante. Es entsteht vor allem aus Asparagin und reduzierenden Zuckern bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit. Die EU-Verordnung 2017/2158 nennt typischerweise Temperaturen oberhalb von 120 °C als für die Bildung relevante Bedingungen [LL2].

Für das Braten sind insbesondere Kartoffelerzeugnisse relevant. Lebensmittelart, Kartoffelsorte, Lagerbedingungen, Konzentration reduzierender Zucker und Asparagin, Temperatur, Garzeit und Bräunungsgrad beeinflussen den Acrylamidgehalt [LL1, LL2].

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertet Acrylamid in Lebensmitteln aufgrund seiner genotoxischen (erbgutschädigenden) und kanzerogenen (krebserzeugenden) Eigenschaften im Tierexperiment als gesundheitlich relevant. Die epidemiologische Evidenz (Erkenntnisse aus Bevölkerungsstudien) für Krebs beim Menschen ist weniger eindeutig, reicht nach der EFSA-Bewertung jedoch nicht aus, die aufgrund der experimentellen Daten bestehende gesundheitliche Besorgnis auszuräumen [LL1].

Die EU-Verordnung 2017/2158 schreibt für relevante Lebensmittelgruppen Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte vor. Sie bestätigt zudem ausdrücklich, dass Acrylamid hauptsächlich in gebackenen, gebratenen oder frittierten kohlenhydratreichen Lebensmitteln entsteht [LL2].

Für die praktische Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel gilt deshalb: unnötig hohe Temperaturen, lange Garzeiten und übermäßige Bräunung vermeiden.

Maillard-Reaktion und Bräunung

Die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminogruppen ist für die typische Farbe, den Geruch und den Geschmack gebratener Lebensmittel wesentlich. Sie ist daher nicht grundsätzlich unerwünscht.

Mit zunehmender thermischer Belastung laufen jedoch parallel weitere Reaktionen ab, aus denen unerwünschte Prozesskontaminanten (unerwünschte, bei der Verarbeitung entstehende Stoffe) entstehen können. Der Bräunungsgrad ist dabei nur ein grober und unspezifischer Indikator der thermischen Oberflächenbelastung. Eine normale goldbraune Bräunung ist von sehr dunkler Bräunung bzw. Verkohlung zu unterscheiden.

Ernährungsmedizinische Bewertung der Bratverfahren

Kurzbraten und scharfes Anbraten

Die kurze Gesamtgarzeit kann die thermische Belastung empfindlicher Mikronährstoffe im Inneren begrenzen. Bei Fleisch besteht jedoch ein gegenläufiger Effekt: Je höher die Oberflächentemperatur und je ausgeprägter die Bräunung, desto stärker kann die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine gefördert werden [7, 8]. Ein sehr starkes Anbraten ist deshalb ernährungsmedizinisch nicht grundsätzlich günstiger als ein moderates Bratverfahren.

Sautieren und Wok- bzw. Rührbraten

Die Kombination aus kleinen Lebensmittelstücken, kurzer Garzeit und fehlendem Garwasser kann bei Gemüse hinsichtlich wasserlöslicher Mikronährstoffe günstig sein. Gleichzeitig vergrößert die Zerkleinerung jedoch die exponierte Oberfläche. Die Nettoeffekte sind stark lebensmittelspezifisch [2-6].

Bei carotinoidreichem Gemüse ist die Fettkomponente relevant: Eine moderate Fettmenge kann die Carotinoidbioverfügbarkeit verbessern [13].

Pfannenbraten

Das Pfannenbraten erzeugt aufgrund des direkten Kontakts zwischen Lebensmittel und Bratfläche lokal hohe Wärmeflüsse. Temperatur, Kontaktdauer und Bräunungsgrad sind die entscheidenden Stellgrößen. Bei Fleisch stehen heterozyklische aromatische Amine, bei Kartoffelprodukten Acrylamid im Vordergrund [7, 8, 10, LL1, LL2].

Ofenbraten

Beim Ofenbraten größerer Lebensmittelstücke entstehen charakteristische Temperatur- und Feuchtigkeitsgradienten zwischen Oberfläche und Kern [11]. Die längere Garzeit kann thermolabile Nährstoffe stärker belasten, während die Oberflächentemperatur bei kontrollierter Prozessführung geringer sein kann als bei extremem Pfannenkontakt. Eine grundsätzliche Überlegenheit gegenüber Pfannenbraten hinsichtlich der gesamten Mikronährstoffretention ist nicht belegt.

Niedertemperaturbraten

Die niedrigere Gartemperatur reduziert die intensive Hochtemperaturbelastung während des längeren Nachgarens. Gleichzeitig verlängert sich die Garzeit. Für eine generelle Aussage, Niedertemperaturbraten erhalte Mikronährstoffe grundsätzlich besser als alle anderen Bratverfahren, reicht die Evidenz nicht aus. Der wesentliche Vorteil liegt in der kontrollierten Temperaturführung und der Vermeidung einer lang dauernden starken Oberflächenüberhitzung.

Maßnahmen zur Optimierung des Bratens

• Temperatur und Garzeit gemeinsam optimieren – die Temperatur nur so hoch und die Garzeit nur so lang wählen, wie es für Garergebnis und Lebensmittelsicherheit erforderlich ist [7, 8].
• Übermäßige Bräunung und Verkohlung vermeiden – insbesondere bei Fleisch und stärkehaltigen Lebensmitteln [7, 8, LL1, LL2].
• Sehr hohe Pfannentemperaturen nicht mit Mikronährstoffschonung gleichsetzen – eine kurze Garzeit kann zwar günstig sein, gleichzeitig steigt bei Fleisch die thermische Oberflächenbelastung [7, 8].
• Gemüse möglichst kurz garen – insbesondere bei thermolabilen wasserlöslichen Vitaminen kann eine begrenzte Garzeit vorteilhaft sein [2-4, 6].
• Bei carotinoidreichem Gemüse eine moderate Fettmenge verwenden – Nahrungsfett verbessert die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden [13].
• Bratfett nicht unnötig überhitzen – sichtbare Rauchentwicklung vermeiden.
• Bratfett nicht unnötig mehrfach stark erhitzen – wiederholte thermische Belastung fördert oxidative Abbauprozesse.
• Austretende Garflüssigkeit nach Möglichkeit mitverwenden – soweit dies zum Gericht passt, bleiben darin enthaltene wasserlösliche Mikronährstoffe und Mineralstoffe Bestandteil der Mahlzeit [1].
• Fleisch nicht stark verkohlen – hohe Temperatur, lange Bratdauer und intensive Oberflächenbräunung fördern die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine [7, 8].
• Kartoffelprodukte nur moderat bräunen – zur Verringerung der Acrylamidbildung [LL1, LL2].
• Große Fleischstücke kontrolliert nachgaren – eine kurze Anbratphase mit anschließend niedrigerer Temperatur kann eine lange Hochtemperaturexposition der Oberfläche vermeiden.

Ernährungsmedizinische Gesamtbewertung

Braten führt nicht generell zu einer ausgeprägten Verarmung von Lebensmitteln an Mikronährstoffen. Die Auswirkungen sind substanz-, lebensmittel- und verfahrensspezifisch. Entscheidend sind insbesondere Temperatur-Zeit-Profil, Lebensmittelmatrix, Wasserverlust, Fettzugabe und Bräunungsgrad.

Thermolabile wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C und Thiamin können durch die Wärmebehandlung vermindert werden. Die fehlende Verwendung größerer Garwassermengen reduziert dagegen Auslaugungsverluste. Mineralstoffe werden thermisch nicht zerstört, können jedoch mit austretender Flüssigkeit oder verworfenen Lebensmittelbestandteilen verloren gehen [1-4, 10, 12].

Bei pflanzlichen Lebensmitteln kann die thermische Verarbeitung zugleich die Biozugänglichkeit bestimmter bioaktiver Inhaltsstoffe verändern. Besonders bei Carotinoiden müssen analytischer Gehalt, Biozugänglichkeit und Bioverfügbarkeit getrennt betrachtet werden. Die gemeinsame Aufnahme mit Fett verbessert nach Metaanalysedaten die Carotinoidbioverfügbarkeit [5, 13].

Bei Fleisch tritt neben der Nährstoffretention die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine als relevante ernährungsmedizinische Fragestellung hinzu. Entscheidend sind hohe Oberflächentemperaturen, Garzeit und Bräunungsgrad [7, 8].

Bei stärkehaltigen Lebensmitteln, insbesondere Kartoffelprodukten, ist dagegen die Acrylamidbildung von besonderer Bedeutung. Die europäische Risikobewertung und die EU-Verordnung unterstützen eine Minimierung unnötiger thermischer Belastung und übermäßiger Bräunung [LL1, LL2].

Eine universelle Rangfolge der Bratverfahren hinsichtlich ihres gesundheitlichen Nutzens ist nicht evidenzbasiert. Kurzes, kontrolliertes Braten bei einer für das gewünschte Garergebnis ausreichenden Temperatur und ohne übermäßige Bräunung stellt aus ernährungsmedizinischer Sicht einen sinnvollen Grundsatz dar.

Fazit

Braten umfasst mehrere hinsichtlich Wärmeübertragung und Temperatur-Zeit-Profil deutlich unterschiedliche Garverfahren. Kurzbraten, Sautieren, Wok- bzw. Rührbraten, Pfannenbraten, Ofenbraten und Niedertemperaturbraten dürfen deshalb ernährungsphysiologisch nicht gleichgesetzt werden.

Für die Mikronährstoffretention ist nicht die maximale Temperatur allein entscheidend, sondern die Kombination aus Temperatur, Dauer, Lebensmittelgröße, Wasserverlust, Sauerstoffkontakt und Lebensmittelmatrix. Allgemeingültige prozentuale Nährstoffverluste für „Braten“ lassen sich wissenschaftlich nicht angeben.

Vitamin C und Thiamin gehören zu den gegenüber thermischer Verarbeitung empfindlicheren Vitaminen. Mineralstoffe und Spurenelemente werden durch die Brattemperatur nicht zerstört, können jedoch mit Flüssigkeits- und Lebensmittelverlusten vermindert werden. Die tatsächliche Retention unter Berücksichtigung der Gewichtsveränderung ist deshalb die methodisch relevante Bewertungsgröße [1].

Bei Gemüse können kurze Bratverfahren den Verlust wasserlöslicher Mikronährstoffe begrenzen. Gleichzeitig kann eine moderate Fettzugabe die Bioverfügbarkeit von Carotinoiden verbessern [2-6, 13].

Bei Fleisch sind hohe Oberflächentemperaturen und starke Bräunung wegen der Bildung heterozyklischer aromatischer Amine zu begrenzen [7, 8]. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln steht insbesondere die Minimierung der Acrylamidbildung im Vordergrund [LL1, LL2].

Für die ernährungsmedizinische Praxis ist daher eine möglichst kurze erforderliche Garzeit bei kontrollierter, nicht unnötig hoher Temperatur, moderater Bräunung, geeigneter Fettmenge und ohne Verkohlung oder wiederholte starke Überhitzung des Bratfetts zu empfehlen.

Grillen sollte aufgrund der spezifischen Wärmeübertragung sowie der zusätzlichen Bedeutung von Rauch und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in einem eigenständigen Fachartikel behandelt werden.

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