Blanchieren

Das Blanchieren ist ein kurzzeitiges thermisches Verfahren, bei dem Lebensmittel, insbesondere Gemüse, mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt und anschließend rasch abgekühlt werden. In der industriellen Lebensmittelverarbeitung dient das Verfahren vor allem der Inaktivierung qualitätsmindernder Enzyme vor dem Tiefgefrieren, Trocknen oder einer weiteren Verarbeitung [1, 2].

Aus mikronährstoffmedizinischer Sicht ist Blanchieren differenziert zu bewerten. Einerseits können hitzeempfindliche und wasserlösliche Mikronährstoffe vermindert werden, andererseits stabilisiert die Enzyminaktivierung bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe während der nachfolgenden Lagerung. Das Ausmaß der Veränderungen ist lebensmittel-, mikronährstoff- und verfahrensabhängig [1, 2].

Einfluss auf den Mikronährstoffgehalt

Für die Mikronährstoffverluste beim Blanchieren sind vor allem zwei Mechanismen relevant: die thermische Degradation (hitzebedingter Abbau) empfindlicher Verbindungen und die Auslaugung wasserlöslicher Inhaltsstoffe in das Blanchierwasser. Temperatur, Behandlungsdauer, Wasser-Lebensmittel-Verhältnis, Zerkleinerungsgrad und das eingesetzte Blanchierverfahren bestimmen die Retention (Erhaltung) wesentlich [1, 2].

• Vitamin C – Vitamin C gehört zu den gegenüber thermischer Behandlung und Oxidation besonders empfindlichen Vitaminen. Beim Wasserblanchieren können zusätzlich erhebliche Mengen in das Blanchierwasser übergehen. Die Verluste unterscheiden sich jedoch stark zwischen den Gemüsearten und Prozessbedingungen; pauschale prozentuale Verlustangaben sind daher wissenschaftlich nicht belastbar [2, 3, 4].
• Vitamin B1 (Thiamin) – als wasserlösliches und thermisch empfindliches Vitamin kann Thiamin durch Auslaugung und Hitzeeinwirkung vermindert werden. Mit zunehmender Blanchierdauer nimmt die Retention tendenziell ab [2, 5].
• Weitere wasserlösliche B-Vitamine – auch wasserlösliche B-Vitamine können in das Blanchiermedium übertreten. Das Ausmaß ist von der jeweiligen Vitaminverbindung und der Lebensmittelmatrix (Struktur und Zusammensetzung des Lebensmittels) abhängig [1, 2, 5].
• Mineralstoffe – Mineralstoffe werden durch die Hitze nicht zerstört. Wasserlösliche Mineralstofffraktionen, insbesondere Kalium, können jedoch durch Auslaugung deutlich vermindert werden [2, 5].
• Carotinoide und Vitamin E – die analytisch gemessenen Gehalte können nach thermischer Behandlung unverändert bleiben, abnehmen oder scheinbar ansteigen. Zellwand- und Membranveränderungen können die Freisetzung lipophiler Verbindungen (fettlöslicher Verbindungen) aus der Lebensmittelmatrix verbessern; gleichzeitig sind thermische und oxidative Verluste möglich [3, 4].
• Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) und Glucosinolate (Senfölglykoside) – die Effekte thermischer Verarbeitung sind substanz- und lebensmittelspezifisch. Neben thermischem Abbau können Auslaugung, enzymatische Veränderungen und eine veränderte Freisetzung aus pflanzlichen Gewebestrukturen den gemessenen Gehalt beeinflussen [3].

Die erhebliche Variabilität wird durch vergleichende Lebensmittelanalysen verdeutlicht: Für Vitamin C wurden nach unterschiedlichen Gar- und Blanchierverfahren je nach Gemüse sehr unterschiedliche Retentionswerte gemessen. Auch bei fettlöslichen Vitaminen waren die Veränderungen nicht einheitlich [4]. Die Angabe eines allgemeingültigen Vitaminverlusts durch Blanchieren ist daher nicht sachgerecht.

Einfluss der Prozessführung

Für den Mikronährstofferhalt ist eine möglichst kurze und lebensmittelspezifisch angepasste thermische Behandlung entscheidend. Eine Verlängerung der Blanchierzeit erhöht insbesondere bei wasserlöslichen Mikronährstoffen das Risiko der Auslaugung und thermischen Degradation [2, 5].

• Wasserblanchieren – direkter Wasserkontakt begünstigt die Auslaugung wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe [1, 2].
• Dampfblanchieren – der geringere direkte Wasserkontakt kann die Auslaugung wasserlöslicher Inhaltsstoffe reduzieren und dadurch deren Retention verbessern [1, 2].
• Zerkleinerungsgrad – kleine Stücke und große Schnittflächen erleichtern den Stoffaustausch zwischen Lebensmittel und Blanchiermedium und können Verluste wasserlöslicher Inhaltsstoffe erhöhen [2].
• Blanchierdauer und Temperatur – eine unnötig lange thermische Exposition ist zu vermeiden. Die Prozessbedingungen müssen jedoch gleichzeitig eine ausreichende Enzyminaktivierung gewährleisten [2, 5].
• Abkühlung – eine rasche Beendigung der thermischen Einwirkung begrenzt die weitere hitzebedingte Veränderung des Lebensmittels [2].

Mögliche Vorteile des Blanchierens

Die Bewertung des Blanchierens darf nicht ausschließlich auf den unmittelbar nach der Wärmebehandlung gemessenen Mikronährstoffgehalt beschränkt werden. Durch die Inaktivierung pflanzeneigener Enzyme können unerwünschte Veränderungen von Farbe, Aroma und Textur sowie enzymatisch mitbedingte Abbauprozesse während der weiteren Lagerung vermindert werden. Dies ist insbesondere vor dem Tiefgefrieren von Gemüse technologisch relevant [1, 2].

Thermische Veränderungen der pflanzlichen Zellstruktur können zudem die Freisetzung einzelner lipophiler Inhaltsstoffe, insbesondere bestimmter Carotinoide, aus der Lebensmittelmatrix erleichtern. Ein niedrigerer analytisch gemessener Gesamtgehalt ist deshalb nicht bei allen sekundären Pflanzenstoffen unmittelbar mit einer proportional verminderten ernährungsphysiologischen Verfügbarkeit (Nutzbarkeit für den Körper) gleichzusetzen [3, 4].

Darüber hinaus kann Blanchieren die mikrobielle Ausgangsbelastung (Belastung mit Mikroorganismen) vermindern. Es ist jedoch kein Sterilisationsverfahren und ersetzt bei haltbaren Lebensmitteln keine nachfolgend erforderlichen Konservierungs- bzw. Sicherheitsverfahren [1, 2].

Mikronährstoffmedizinische Bewertung

Blanchieren ist nicht grundsätzlich als mikronährstoffschädigendes Verfahren einzustufen. Entscheidend ist die Gesamtbilanz aus unmittelbarer Mikronährstoffretention und Stabilität während der nachfolgenden Verarbeitung und Lagerung. Besonders kritisch sind lange Wasserblanchierzeiten für Vitamin C, Thiamin und andere wasserlösliche Inhaltsstoffe [2, 5].

Zur Optimierung der Lebensmittelqualität sind kurze, produktspezifisch angepasste Blanchierzeiten und ein möglichst geringer direkter Wasserkontakt anzustreben. Dampfblanchierverfahren können unter geeigneten Prozessbedingungen gegenüber dem Wasserblanchieren Vorteile beim Erhalt wasserlöslicher Mikronährstoffe bieten [1, 2].

Fazit

Blanchieren verändert den Mikronährstoffgehalt von Lebensmitteln in komplexer und stark prozessabhängiger Weise. Wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine, insbesondere Vitamin C und Vitamin B1, sowie Kalium können durch thermische Degradation bzw. Auslaugung vermindert werden. Pauschale Verlustquoten sind aufgrund der erheblichen Unterschiede zwischen Lebensmittelarten und Prozessbedingungen nicht evidenzbasiert.

Gleichzeitig kann die Enzyminaktivierung die Lebensmittelqualität und die Stabilität empfindlicher Inhaltsstoffe während der nachfolgenden Lagerung verbessern. Aus mikronährstoffmedizinischer Sicht sind daher kurze, kontrollierte und lebensmittelspezifisch optimierte Blanchierverfahren zu bevorzugen.

Literatur

1. Srivastava PK, Sit N: A review on fruit and vegetable processing using traditional and novel methods. Future Postharvest and Food. 2025;2:4-26. doi:10.1002/fpf2.12046
2. Xiao HW, Pan Z, Deng LZ, El-Mashad HM, Yang XH, Mujumdar AS et al.: Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review. Information Processing in Agriculture. 2017;4:101-127. doi:10.1016/j.inpa.2017.02.001
3. Narra F, Piragine E, Benedetti G, Ceccanti C, Florio M, Spezzini J et al.: Impact of thermal processing on polyphenols, carotenoids, glucosinolates, and ascorbic acid in fruit and vegetables and their cardiovascular benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2024;23:e13426. doi:10.1111/1541-4337.13426
4. Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J: Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2018;27:333-342. doi:10.1007/s10068-017-0281-1
5. Mugo BM, Kiio J, Munyaka A: Effect of blanching time–temperature on potassium and vitamin retention/loss in kale and spinach. Food Sci Nutr. 2024;12:5403-5411. doi:10.1002/fsn3.4186