Antioxidationsmittel

Antioxidantien bzw. Antioxidationsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie oxidativ bedingte Veränderungen wie das Ranzigwerden von Fetten und Farbveränderungen hemmen. Sie können darüber hinaus Aroma, Geruch, Textur und oxidationsempfindliche Inhaltsstoffe während der Herstellung und Lagerung stabilisieren [1-3, R1].

Der lebensmittelrechtliche Begriff Antioxidationsmittel bezeichnet eine technologische Funktionsklasse. Er ist nicht mit antioxidativ wirkenden Inhaltsstoffen natürlicher Lebensmittel oder mit möglichen gesundheitlichen Wirkungen von Antioxidantien im menschlichen Organismus gleichzusetzen. Ein als Zusatzstoff verwendetes Antioxidationsmittel kann chemisch einem Vitamin entsprechen, ohne dass das betreffende Lebensmittel dadurch automatisch eine ernährungsphysiologisch relevante Vitaminquelle wird.

Antioxidationsmittel ersetzen weder eine hygienische Herstellung noch eine sachgerechte Verpackung, Kühlung oder Lagerung. Ihre Wirksamkeit hängt von ihrer chemischen Struktur, der Lebensmittelmatrix, dem Fett- und Wassergehalt, dem pH-Wert, der Temperatur, der Sauerstoffexposition, vorhandenen Metallionen und der Konzentration des eingesetzten Zusatzstoffs ab [1, 2].

Oxidative Veränderungen in Lebensmitteln

Oxidationsreaktionen können Lipide (Fette), Proteine (Eiweiße), Pigmente (Farbstoffe), Vitamine und weitere bioaktive Verbindungen verändern. Besonders relevant ist die Lipidoxidation (Oxidation von Fetten). Dabei entstehen aus ungesättigten Fettsäuren zunächst Lipidradikale und Lipidhydroperoxide (erste Oxidationsprodukte von Fetten). Deren weitere Reaktionen führen unter anderem zu Aldehyden, Ketonen, Alkoholen und organischen Säuren, die Geruch, Geschmack, Farbe und ernährungsphysiologische Qualität des Lebensmittels beeinträchtigen können [1, 2].

Oxidative Prozesse werden durch Sauerstoff, Licht, Wärme, einen hohen Gehalt mehrfach ungesättigter Fettsäuren sowie durch prooxidativ wirkende Eisen- und Kupferionen begünstigt. Auch die Zerkleinerung eines Lebensmittels kann die Oxidation beschleunigen, weil Zellstrukturen zerstört und zuvor räumlich getrennte Reaktionspartner miteinander sowie mit Sauerstoff in Kontakt gebracht werden [1-3].

Wirkmechanismen der Antioxidationsmittel

Die pauschale Aussage, Antioxidationsmittel würden freie Radikale lediglich „binden“, bildet ihre Wirkungsweise nur unvollständig ab. Lebensmittelantioxidantien wirken über unterschiedliche, teilweise kombinierte Mechanismen [1, 2]:

• Unterbrechung radikalischer Kettenreaktionen – phenolische Antioxidationsmittel können Wasserstoffatome bzw. Elektronen auf Lipidradikale übertragen und dadurch die Fortpflanzung der Lipidoxidation verlangsamen.
• Reduktive Wirkung – Ascorbinsäure, Ascorbate, Erythorbinsäure und Erythorbate können oxidierte Reaktionspartner reduzieren und dabei selbst oxidiert werden.
• Verminderung sauerstoffabhängiger Oxidationsreaktionen – reduzierende Verbindungen können Sauerstoff oder reaktive Oxidationsprodukte umsetzen und dadurch oxidative Reaktionsketten verlangsamen.
• Komplexierung prooxidativer Metallionen – Chelatbildner (Stoffe, die Metallionen binden) können Eisen- und Kupferionen binden und dadurch metallkatalysierte Oxidationsreaktionen hemmen.
• Hemmung enzymatischer Bräunungsreaktionen – Sulfite, Ascorbate und 4-Hexylresorcinol können Reaktionen beeinflussen, die durch Polyphenoloxidasen (Bräunungsenzyme) und nachfolgende Polymerisationsprozesse zu Braun- bzw. Schwarzfärbungen führen.
• Synergistische Wirkung – verschiedene Antioxidationsmittel können sich gegenseitig regenerieren oder sich durch ihre unterschiedliche Verteilung in der Fettphase, Wasserphase und an Grenzflächen ergänzen.

Ein Antioxidationsmittel kann deshalb in einer bestimmten Lebensmittelmatrix hochwirksam, in einer anderen Matrix weitgehend wirkungslos oder unter ungünstigen Bedingungen prooxidativ wirken. Die analytisch gemessene antioxidative Kapazität eines isolierten Stoffes erlaubt keine zuverlässige Vorhersage seiner technologischen Wirkung in einem komplexen Lebensmittel [1, 2].

Wesentliche in der Europäischen Union zugelassene Antioxidationsmittel

Die Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffs gilt nicht pauschal für sämtliche Lebensmittel. Die zugelassenen Lebensmittelkategorien, Verwendungsbedingungen und Höchstmengen ergeben sich aus der jeweils geltenden Fassung der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008. Die nachfolgende Tabelle enthält wesentliche Vertreter, stellt jedoch keine vollständige Wiedergabe sämtlicher Einzelzulassungen dar [R1].

Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312) sind in der Europäischen Union nicht mehr als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Beide Stoffe wurden 2018 aus der Unionsliste gestrichen, nachdem die für eine Bestätigung ihrer Sicherheit erforderlichen Daten nicht vorgelegt worden waren [R2]. Die frühere Darstellung von E 310-E 312 als aktuell zugelassene Gruppe ist daher nicht mehr zutreffend.

Citronensäure, Citrate und Lecithine sind multifunktionelle Zusatzstoffe. Sie können antioxidative Systeme unterstützen, beispielsweise durch eine Veränderung des pH-Werts, die Komplexierung von Metallionen oder die Stabilisierung von Grenzflächen. Sie sind jedoch nicht mit klassischen radikalfangenden Antioxidationsmitteln gleichzusetzen.

Ascorbinsäure und Ascorbate

Ascorbinsäure und ihre Salze entsprechen chemisch Vitamin C bzw. dessen ionisierter Form. In Lebensmitteln werden sie jedoch häufig primär wegen ihrer technologischen Wirkung und nicht zur gezielten Vitaminanreicherung eingesetzt. Die Bezeichnung als Antioxidationsmittel bedeutet deshalb nicht automatisch, dass das Endprodukt eine ernährungsphysiologisch relevante Vitamin-C-Quelle darstellt.

Ascorbat kann oxidierte Verbindungen reduzieren, die Oxidation pflanzlicher Pigmente verzögern und andere Antioxidationsmittel regenerieren. Bei diesen Reaktionen wird Ascorbat selbst oxidiert. Die verbleibende Vitamin-C-Aktivität hängt daher von der zugesetzten Menge, der Sauerstoffexposition, der Verarbeitung, der Lagerdauer und der Temperatur ab [1-3].

In Fleisch- und Wurstwaren unterstützt Ascorbat die Ausbildung und Stabilisierung der Pökelfarbe. Darüber hinaus kann es nitrosierende Reaktionspartner reduzieren und dadurch die Bildung bestimmter N-Nitrosamine (potenziell krebserzeugende Stickstoffverbindungen) vermindern. Die Wirkung hängt jedoch von der Nitritkonzentration, dem pH-Wert, dem Fettgehalt, der Temperatur, der Erhitzungsdauer und der Lebensmittelmatrix ab. Eine vollständige Verhinderung sämtlicher Nitrosierungsreaktionen ist nicht gewährleistet [7, 8].

Tocopherole

Tocopherole gehören zur Vitamin-E-Familie und wirken vor allem in lipidhaltigen Systemen. Sie übertragen Wasserstoffatome auf Lipidperoxylradikale und unterbrechen dadurch die Fortpflanzung der Lipidperoxidation (oxidative Schädigung von Fetten). Tocopherolreiche Extrakte sowie Alpha-, Gamma- und Delta-Tocopherol werden deshalb insbesondere zur Stabilisierung von Ölen, Fetten und fetthaltigen Lebensmitteln eingesetzt [1, 2].

Auch bei Tocopherolen ist zwischen technologischer und ernährungsphysiologischer Funktion zu unterscheiden. Die Tocopherolform, die zugesetzte Menge, die Oxidationsbelastung während Herstellung und Lagerung sowie die Restkonzentration zum Verzehrzeitpunkt bestimmen, ob ein relevanter Beitrag zur Vitamin-E-Zufuhr besteht.

Erythorbinsäure und Erythorbate

Erythorbinsäure ist ein Stereoisomer (räumlich anders aufgebautes Molekül) der Ascorbinsäure und besitzt vergleichbare reduzierende technologische Eigenschaften. Erythorbinsäure und Natriumerythorbat werden insbesondere in Fleisch- und Fischerzeugnissen zur Stabilisierung der Farbe und zur Verminderung oxidativer Veränderungen eingesetzt.

Aus der Verwendung von Erythorbinsäure bzw. Natriumerythorbat als Antioxidationsmittel kann keine gezielte Vitamin-C-Anreicherung des Lebensmittels abgeleitet werden.

Propylgallat, tert-Butylhydrochinon, Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol

Propylgallat, tert-Butylhydrochinon, Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol sind phenolische Antioxidationsmittel. Sie stabilisieren insbesondere Fette und Öle gegen autoxidative Veränderungen. Die Zulassungen sind auf definierte Lebensmittelgruppen und Höchstmengen begrenzt [11-14, R1].

Die frühere Bezeichnung der Gallate als wichtigste Gruppe synthetischer Antioxidationsmittel ist nicht mehr zeitgemäß. In der Europäischen Union ist aus dieser Stoffgruppe nur noch Propylgallat als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen [11, R2].

Eine pauschale Einteilung in „natürlich und sicher“ gegenüber „synthetisch und schädlich“ ist toxikologisch nicht sachgerecht. Entscheidend sind die chemische Struktur, der Metabolismus (Stoffwechsel), die aufgenommene Menge, die Dauer der Exposition und die jeweils geltenden Verwendungsbedingungen [11-16].

Rosmarinextrakte

Rosmarinextrakte enthalten als antioxidativ wirksame Referenzsubstanzen vor allem Carnosolsäure und Carnosol. Diese lipophilen (fettlöslichen) phenolischen Diterpene können die Lipidoxidation in Fetten, Ölen sowie fett- und fleischhaltigen Lebensmitteln vermindern.

Die Bezeichnung als pflanzlicher bzw. natürlicher Zusatzstoff ersetzt keine toxikologische und expositionsbezogene Bewertung. Die EFSA führte für Rosmarinextrakte eine spezifische verfeinerte Expositionsabschätzung durch. Unter Berücksichtigung der Unsicherheiten ging die EFSA davon aus, dass die berechneten Expositionen die tatsächliche Aufnahme wahrscheinlich überschätzten [16].

Schwefeldioxid und Sulfite

Schwefeldioxid und Sulfite besitzen reduzierende, bräunungshemmende, antioxidative und teilweise antimikrobielle Eigenschaften. Sie werden unter anderem in bestimmten Wein-, Trockenfrucht-, Frucht-, Gemüse-, Getränke- und Kartoffelerzeugnissen eingesetzt [4-6, R1].

Die EFSA kam 2022 zu dem Ergebnis, dass die verfügbare toxikologische Datenbasis nicht ausreicht, um eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge abzuleiten. Die zuvor geltende vorläufige gruppenbezogene akzeptable tägliche Aufnahmemenge wurde zurückgezogen. Stattdessen erfolgte eine Bewertung anhand des Expositionsabstands (Abstand zwischen aufgenommener und gesundheitlich bedenklicher Menge). In den damaligen verfeinerten Expositionsszenarien lagen die Expositionsabstände bei hohen Aufnahmemengen in mehreren Bevölkerungsgruppen unter dem als erforderlich angesehenen Wert [4].

Eine aktualisierte EFSA-Expositionsanalyse aus dem Jahr 2025 untersuchte verschiedene Szenarien mit alternativen gesetzlichen Höchstmengen. Die geschätzte Aufnahme unterschied sich deutlich in Abhängigkeit von den zugrunde gelegten Höchstmengen, tatsächlichen Verwendungskonzentrationen, analytischen Messwerten und Annahmen zur natürlichen bzw. technologisch bedingten Sulfitmenge. Wichtige Expositionsquellen waren bei Erwachsenen und älteren Menschen insbesondere Wein, Bier und Fleischzubereitungen, bei Kindern und Jugendlichen unter anderem Frucht- und Gemüsesäfte sowie aromatisierte Getränke und bei Säuglingen bzw. Kleinkindern unter anderem getrocknete Früchte und Gemüse [5].

Mikronährstoffmedizinisch relevant ist die Reaktion von Sulfiten mit Thiamin (Vitamin B1). Sulfite können Thiamin chemisch spalten und dadurch dessen biologische Vitamin-B1-Aktivität vermindern. Das Ausmaß hängt von der Sulfitkonzentration, dem pH-Wert, der Temperatur, der Einwirkungszeit und der Lebensmittelmatrix ab [6].

Antioxidationsmittel und N-Nitrosamine

Nitrit wird in gepökelten Fleischwaren primär als Konservierungsstoff eingesetzt. Es trägt zur mikrobiellen Sicherheit, zur Ausbildung der Pökelfarbe und zum typischen Aroma bei und kann zugleich die Lipidoxidation hemmen. Unter geeigneten Reaktionsbedingungen können aus Nitrit und nitrosierbaren Aminen jedoch N-Nitrosoverbindungen entstehen.

Die EFSA bewertete zehn in Lebensmitteln vorkommende N-Nitrosamine als genotoxisch (erbgutschädigend) und kanzerogen (krebserzeugend). Fleisch und Fleischerzeugnisse bilden eine wesentliche Lebensmittelgruppe für die ernährungsbedingte Exposition. Die EFSA kam unter Verwendung konservativer Annahmen zu dem Ergebnis, dass die ernährungsbedingte Aufnahme von N-Nitrosaminen für alle Altersgruppen gesundheitlich bedenklich sein kann [8].

Ascorbat und Erythorbat können nitrosierende Reaktionspartner reduzieren und dadurch die Bildung bestimmter N-Nitrosamine vermindern. In einem Modell für gepökeltes und gegartes Fleisch senkte Ascorbat insbesondere nach einer erneuten starken Erhitzung die Bildung verschiedener Nitrosoverbindungen. Eine vollständige Verhinderung der Nitrosaminbildung lässt sich daraus jedoch nicht ableiten [7].

Einfluss auf Mikronährstoffe und bioaktive Lebensmittelbestandteile

Antioxidationsmittel können den oxidativen Abbau empfindlicher Lebensmittelbestandteile verlangsamen. Dazu gehören insbesondere ungesättigte Fettsäuren, Tocopherole, Ascorbinsäure, Carotinoide (pflanzliche Farbstoffe) und verschiedene pflanzliche Pigmente. Das Ausmaß des Schutzes ist jedoch substanz-, matrix- und verfahrensabhängig [1-3].

• Ein Zusatzstoff mit Vitaminstruktur ist nicht automatisch eine relevante Vitaminquelle. Entscheidend sind die Restkonzentration im verzehrfertigen Lebensmittel, die verzehrte Menge und die Bioverfügbarkeit (Aufnahme und Verwertbarkeit im Körper).
• Antioxidationsmittel verhindern keine Auslaugungsverluste. Verluste wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe durch Waschen, Blanchieren oder Kochen werden durch Antioxidationsmittel nicht aufgehoben [3].
• Antioxidationsmittel verhindern keinen thermischen Abbau. Temperaturempfindliche Mikronährstoffe können trotz antioxidativer Stabilisierung durch eine intensive oder lang anhaltende Erhitzung vermindert werden [3].
• Verarbeitung kann die Bioverfügbarkeit in beide Richtungen verändern. Zellaufschluss und Erhitzung können einzelne Pflanzenstoffe besser freisetzen, während andere Verbindungen oxidativ oder thermisch abgebaut werden [3].
• Sulfite können selbst einen Vitaminverlust verursachen. Dies betrifft insbesondere Thiamin [6].

Die Beurteilung der Mikronährstoffqualität eines Lebensmittels darf sich deshalb nicht auf die Anwesenheit eines Antioxidationsmittels oder auf die erhaltene Farbe beschränken. Ausgangsrohstoff, Verarbeitungsintensität, Lagerdauer, Temperaturführung und Gesamtzusammensetzung bleiben entscheidend.

Überempfindlichkeitsreaktionen

Reproduzierbare Überempfindlichkeitsreaktionen gegen Lebensmittelzusatzstoffe sind insgesamt selten. Die berichteten Symptome sind unspezifisch und können unter anderem Urtikaria (Nesselsucht), Angioödeme (tiefer liegende Schwellungen von Haut oder Schleimhäuten), gastrointestinale Beschwerden, Rhinitis (Nasenschleimhautentzündung) oder bronchiale Symptome umfassen. Viele vermutete Reaktionen lassen sich in kontrollierten Provokationstests nicht bestätigen [9].

Sulfite besitzen innerhalb der Antioxidationsmittel die größte klinische Bedeutung. Insbesondere bei entsprechend empfindlichen Personen mit Asthma bronchiale (Asthma) können Sulfite nicht IgE-vermittelte (nicht durch typische Allergieantikörper ausgelöste) bronchiale Reaktionen auslösen. Urtikarielle und anaphylaxieähnliche Reaktionen sind ebenfalls beschrieben, insgesamt jedoch selten [4, 9].

Für Propylgallat, Butylhydroxyanisol und Butylhydroxytoluol liegen einzelne Berichte über Kontaktallergien bzw. Überempfindlichkeitsreaktionen vor. Diese Daten rechtfertigen keine Einstufung als häufige Nahrungsmittelallergene. Eine Kontaktallergie nach dermaler Exposition gegenüber Kosmetika oder Bedarfsgegenständen ist nicht automatisch mit einer systemischen Reaktion nach oraler Aufnahme gleichzusetzen [9].

Die diagnostische Abklärung sollte auf einer reproduzierbaren zeitlichen Beziehung zwischen Exposition und Symptomatik, einem Ernährungs- und Symptomprotokoll, einer zeitlich begrenzten gezielten Karenz (Meidung) und bei entsprechender Indikation einer ärztlich überwachten oralen Provokation (kontrollierte Einnahme des verdächtigen Stoffes) beruhen [9].

Lebensmittelspezifische IgG4-Bestimmungen sind zur Diagnostik einer Lebensmittelallergie oder Lebensmittelunverträglichkeit nicht geeignet. Der Nachweis lebensmittelspezifischer IgG4-Antikörper bildet in der Regel eine physiologische Immunantwort auf wiederholten Kontakt mit Lebensmitteln ab und beweist keine klinische Erkrankung [10].

Aktuelle epidemiologische Signale

In einer am 7. Januar 2026 veröffentlichten Auswertung der französischen NutriNet-Santé-Kohorte wurden statistische Zusammenhänge zwischen einer höheren Aufnahme mehrerer konservierend eingesetzter Lebensmittelzusatzstoffe und einer erhöhten Inzidenz (Neuerkrankungsrate) des Diabetes mellitus Typ 2 (Zuckerkrankheit Typ 2) beschrieben [17].

Von 17 einzeln untersuchten Zusatzstoffen waren zunächst 13 mit einer höheren Diabetesinzidenz assoziiert; nach Korrektur für Mehrfachtestungen verblieben zwölf statistisch auffällige Einzelstoffe. Zu den von den Autoren der Gruppe antioxidativ wirkender Konservierungszusatzstoffe zugeordneten Stoffen gehörten darunter Natriumascorbat, Alpha-Tocopherol, Natriumerythorbat, Citronensäure, Phosphorsäure und Rosmarinextrakte. Der tocopherolreiche Extrakt E 306 war zwar in der nicht korrigierten Auswertung auffällig, gehörte jedoch nicht zu den zwölf nach Mehrfachtestkorrektur statistisch signifikanten Einzelstoffen [17].

Die in der NutriNet-Santé-Studie verwendete Kategorie der antioxidativ wirkenden Konservierungszusatzstoffe entspricht nicht vollständig der lebensmittelrechtlichen Funktionsklasse der Antioxidationsmittel. Insbesondere Citronensäure und Phosphorsäure sind multifunktionelle Zusatzstoffe und keine klassischen radikalfangenden Antioxidationsmittel.

Eine weitere NutriNet-Santé-Auswertung aus dem Jahr 2026 fand für die zusammengefasste Gruppe antioxidativ wirkender Konservierungszusatzstoffe eine Assoziation mit einer höheren Hypertonieinzidenz (Rate neu auftretenden Bluthochdrucks). Für die zusammengefasste Gruppe der kardiovaskulären Erkrankungen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen) zeigte sich in der Hauptanalyse dagegen eine Assoziation mit nicht antioxidativ wirkenden Konservierungsstoffen, nicht mit der Gesamtgruppe antioxidativ wirkender Konservierungszusatzstoffe [18].

Aus diesen prospektiven Beobachtungsstudien kann keine Kausalität abgeleitet werden. Trotz umfangreicher statistischer Adjustierung können residuale Störfaktoren, Korrelationen mit hochverarbeiteten Lebensmitteln, Unsicherheiten der Expositionsschätzung, Mehrfachtestungen und nicht vollständig erfasste Zusatzstoffgemische die Ergebnisse beeinflussen.

Die Ergebnisse sind als aktuelle epidemiologische Signale relevant. Sie ersetzen jedoch weder toxikologische Untersuchungen noch kontrollierte Interventionsstudien und rechtfertigen gegenwärtig keine pauschale Kausalaussage zu einzelnen zugelassenen Antioxidationsmitteln [17, 18].

Kennzeichnung

Lebensmittelzusatzstoffe müssen im Zutatenverzeichnis grundsätzlich mit der Bezeichnung ihrer Funktionsklasse und anschließend mit ihrer spezifischen Bezeichnung oder E-Nummer angegeben werden, beispielsweise „Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure“ oder „Antioxidationsmittel: E 300“ [R3].

Die E-Nummer ist eine standardisierte Identifikationsnummer. Sie ist weder ein Gefahrensymbol noch ein Beleg für einen besonderen gesundheitlichen Nutzen. Sie zeigt an, dass der Stoff in der Europäischen Union für mindestens einen definierten Verwendungszweck unter festgelegten Bedingungen zugelassen ist.

Schwefeldioxid und Sulfite müssen bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, berechnet als gesamtes Schwefeldioxid im verzehrfertigen Lebensmittel, als Stoffe gekennzeichnet werden, die Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können [R3].

Praktische Bewertung

• Eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil wenig verarbeiteter Lebensmittel vermindert die Exposition gegenüber komplexen Zusatzstoffgemischen, ohne dass einzelne E-Nummern pauschal gemieden werden müssen.
• Bei Asthma bronchiale und reproduzierbaren Beschwerden nach dem Verzehr von Wein, Trockenfrüchten oder anderen sulfithaltigen Lebensmitteln sollte eine Sulfitüberempfindlichkeit ärztlich abgeklärt werden.
• Bei Verdacht auf eine Zusatzstoffreaktion sollte gezielt der konkrete Stoff bzw. die konkrete Stoffgruppe untersucht werden. Eine undifferenzierte „E-Nummern-Allergie“ ist keine medizinische Diagnose.
• Lebensmittelspezifische IgG4-Tests und daraus abgeleitete umfangreiche dauerhafte Eliminationsdiäten sind zur Abklärung vermuteter Zusatzstoffreaktionen nicht geeignet [10].
• Bei der mikronährstoffmedizinischen Bewertung sind die Lebensmittelmatrix, Verarbeitungsintensität, Lagerdauer und Gesamtzusammensetzung relevanter als die isolierte Anwesenheit eines antioxidativen Zusatzstoffs.

Fazit

Antioxidationsmittel können die oxidative Stabilität, Haltbarkeit und teilweise auch die Retention oxidationsempfindlicher Mikronährstoffe und Lebensmittelbestandteile verbessern. Ihre Wirkung beruht auf unterschiedlichen Mechanismen und ist stark von der jeweiligen Lebensmittelmatrix sowie den Verarbeitungs- und Lagerungsbedingungen abhängig [1-3].

Ascorbate und Tocopherole besitzen zugleich Vitaminfunktionen. Ihre Verwendung als technologische Zusatzstoffe ist jedoch nicht mit einer gezielten Vitaminanreicherung oder einem gesicherten ernährungsphysiologischen Zusatznutzen gleichzusetzen.

Besondere Aufmerksamkeit erfordern Sulfite aufgrund möglicher Überempfindlichkeitsreaktionen, des potenziellen Thiaminabbaus und der weiterhin unvollständigen toxikologischen Datenlage [4-6]. Ascorbat und Erythorbat können die Bildung bestimmter N-Nitrosamine vermindern, bieten jedoch keinen vollständigen Schutz [7, 8].

Die zugelassenen Verwendungen und Höchstmengen sind stoff- und lebensmittelspezifisch geregelt. Octylgallat und Dodecylgallat sind in der Europäischen Union nicht mehr zugelassen. Neue prospektive Beobachtungsdaten zu Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertonie sind als Hypothesensignale relevant, erlauben derzeit jedoch keine Kausalaussagen [17, 18].

Literatur

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2. Wang D, Xiao H, Lyu X, Chen H, Wei F: Lipid oxidation in food science and nutritional health: A comprehensive review. Oil Crop Sci. 2023;8:35-44. doi:10.1016/j.ocsci.2023.02.002
3. Toydemir G, Gultekin Subasi B, Hall RD, Beekwilder J, Boyacioglu D, Capanoglu E: Effect of food processing on antioxidants, their bioavailability and potential relevance to human health. Food Chem X. 2022;14:100334. doi:10.1016/j.fochx.2022.100334
4. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF): Follow-up of the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228). EFSA J. 2022;20:7594. doi:10.2903/j.efsa.2022.7594
5. European Food Safety Authority, Horváth Zs, Dujardin B: Update of the dietary exposure to sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) with alternative maximum levels when used as food additives. EFSA Support Publ. 2025;22:9754E. doi:10.2903/sp.efsa.2025.EN-9754
6. D'Amore T, Di Taranto A, Berardi G, Vita V, Marchesani G, Chiaravalle AE, Iammarino M: Sulfites in meat: Occurrence, activity, toxicity, regulation, and detection. A comprehensive review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19:2701-2720. doi:10.1111/1541-4337.12607
7. Bonifacie A, Promeyrat A, Nassy G, Gatellier P, Santé-Lhoutellier V, Théron L: Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation. Food Chem. 2021;348:129073. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129073
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9. Witkowski M, Grajeta H, Gomułka K: Hypersensitivity Reactions to Food Additives—Preservatives, Antioxidants, Flavor Enhancers. Int J Environ Res Public Health. 2022;19:11493. doi:10.3390/ijerph191811493
10. Stapel SO, Asero R, Ballmer-Weber BK, Knol EF, Strobel S, Vieths S, Kleine-Tebbe J: Testing for IgG4 against foods is not recommended as a diagnostic tool: EAACI Task Force Report. Allergy. 2008;63:793-796. doi:10.1111/j.1398-9995.2008.01705.x
11. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of propyl gallate (E 310) as a food additive. EFSA J. 2014;12:3642. doi:10.2903/j.efsa.2014.3642
12. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of butylated hydroxyanisole – BHA (E 320) as a food additive. EFSA J. 2011;9:2392. doi:10.2903/j.efsa.2011.2392
13. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive. EFSA J. 2012;10:2588. doi:10.2903/j.efsa.2012.2588
14. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Statement on the refined exposure assessment of tertiary-butyl hydroquinone (E 319). EFSA J. 2016;14:4363. doi:10.2903/j.efsa.2016.4363
15. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Scientific Opinion on the re-evaluation of 4-hexylresorcinol (E 586) as a food additive. EFSA J. 2014;12:3643. doi:10.2903/j.efsa.2014.3643
16. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Refined exposure assessment of extracts of rosemary (E 392) from its use as food additive. EFSA J. 2018;16:5373. doi:10.2903/j.efsa.2018.5373
17. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M et al.: Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. Nat Commun. 2025;16:11199. doi:10.1038/s41467-025-67360-w
18. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M et al.: Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study. Eur Heart J. 2026;ehag308. doi:10.1093/eurheartj/ehag308

Rechtsgrundlagen

1. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, konsolidierte Fassung vom 18.02.2026. EUR-Lex
2. Verordnung (EU) 2018/1481 der Kommission vom 4. Oktober 2018 zur Änderung der Anhänge II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie des Anhangs der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission hinsichtlich Octylgallat (E 311) und Dodecylgallat (E 312). EUR-Lex
3. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, konsolidierte Fassung vom 01.04.2025. EUR-Lex