Vorkommen und Verwendung

Kochsalz findet in der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen Verwendung als Gewürz und verbessert somit den Geschmack. Ohne Salz würden viele Gerichte fad schmecken. Auch hebt Salz den Eigengeschmack hervor, sodass Süßspeisen in der Regel mit einer Prise Salz versehen werden. Die Vorliebe für Salziges ist nicht angeboren, sondern entwickelt sich im Alter von zwei bis drei Jahren [5].
Des Weiteren wird Kochsalz als Bestandteil des Pökelsalzes zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch eingesetzt. Durch die osmotische Wirkung des Salzes entzieht es dem Lebensmittel Feuchtigkeit. Dadurch wird das Wasser, welches die Lebensgrundlage für schädliche Organismen darstellt, entzogen und Krankheitserreger und Keime werden abgetötet.

In den westlichen Industrieländern stammen circa 75 bis 80 % des aufgenommenen Kochsalzes aus industriell bearbeiteten Lebensmitteln – Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukten und Käse, Fertiggerichten – sowie Brot- und Backwaren. Besonders Brot kann bei der Einsparung von Speisesalz einen großen Beitrag leisten.
Fazit: Durch eine Senkung des Kochsalzgehaltes bei der Herstellung der zuvor genannten Lebensmittel ist eine Reduktion der Kochsalzaufnahme zu erreichen [1, 3, 4, 5].

Als besonders natriumreich gelten des Weiteren folgende Lebensmittelgruppen [1, 3, 4, 5]:

• Getreideprodukte
• Räucher- und Pökelwaren wie Fleisch und Fisch (z. B. Aal)
• Konserven
• gesalzene Nüsse
• salzige Knabbereien
• Soßen, Gewürze wie Mayonnaise, Tomatenmark, Tomatenketchup
• Fast Food, Restaurant- und Kantinenessen
• alkoholfreie Getränke sowie Mineralwässer (> 20 mg/l)

Lebensmittel mit einem hohen Kochsalzgehalt [2]:

Umrechnung von Natrium zu Kochsalz
Der Umrechnungsfaktor von Natrium (in g) zu Kochsalz (in g) beträgt 2,54, d. h., 1 g Natrium ist in 2,54 g Kochsalz (NaCl) enthalten. Umgekehrt enthält 1 g Kochsalz 0,4 g Natrium.

Eine detaillierte Lebensmittelliste zum Natriumgehalt finden Sie als eigenständiges Subthema am Ende des Themas „Kochsalz“.

Literatur

1. Klaus D, Hoyer J, Middeke M: Kochsalzrestriktion zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen. Deutsches Ärzteblatt, Jg 107, Heft 26, 2. Juli 2010
2. Müller MJ: Ernährungsmedizinische Praxis. Methoden – Prävention – Behandlung. 2. Auflage, Springer Medizin Verlag Heidelberg, 2007
3. Schauder P, Ollenschläger G: Ernährungsmedizin. Prävention und Therapie. 3. Auflage, Urban & Fischer, München / Jena, 2006
4. Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehem U, Hahn A, Laube H: Ernährung in Prävention und Therapie. 2. Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart 2005
5. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) BfR empfiehlt Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln. Stellungnahme Nr. 035/2009 des BfR vom 30. Juli 2008