Beschränkung der Kochsalzzufuhr – Tipps für den Alltag

Wenn auf besonders kochsalzreiche Lebensmittel verzichtet wird (siehe Kapitel 3 „Vorkommen“) und die Lebensmittel bei der Zubereitung bzw. die Gerichte vor dem Verzehr nicht noch zusätzlich gesalzen werden, ist es möglich, die täglich aufgenommene Kochsalzmenge auf 5-6 g zu senken [4].
Die Umstellung auf eine salzärmere Kost sollte langsam erfolgen. So kann das Geschmacksempfinden für Salz wieder verstärkt werden.

Folgende Empfehlungen helfen, die Kochsalzzufuhr zu senken:

Beim Kauf von Lebensmitteln auf die Zutatenliste achten: "Soda, Sodium, Salz, Na" weisen auf Kochsalz hin.
Diätetische Lebensmittel dürfen nur dann den Aufdruck „natriumarm“ bzw. „kochsalzarm“ tragen, wenn sie pro 100 g verzehrfertiger Ware weniger als 120 mg Natrium enthalten. Um als „streng natriumarmes“ bzw. „streng kochsalzarmes“ Lebensmittel zu gelten, dürfen nicht mehr als 40 mg Natrium pro 100 g Ware enthalten sein [6].
Gewürzmischungen enthalten meist Kochsalz. Empfehlenswert sind pflanzliche Gewürze sowie Zwiebeln, Pfeffer, Paprika etc.
Konservenprodukte und Fertiggerichte nicht zusätzlich salzen.
Frisch- und Tiefkühlgemüse bevorzugen – sie enthalten kaum Salz.
Ungesalzene Nüsse anstelle von gesalzenen Nüssen essen.
Gerichte erst am Ende der Zubereitung salzen.
Speisesalzzufuhr schrittweise senken, um sich an den schwächeren Geschmack zu gewöhnen.
Salzstreuer vom Tisch entfernen.
Bei Essen außer Haus um eine salzarme Zubereitung bitten.
Beim Kauf von Mineralwässern auf den Natriumgehalt achten: < 20 mg/l.
Obst und Gemüse bevorzugt essen – sie enthalten fast kein Natrium.
Mit berücksichtigt werden muss die Tatsache, dass Medikamente vergleichsweise hohe Mengen Natrium enthalten und somit Einfluss auf die Natriumbilanz nehmen [1].

Im Übrigen spielen bislang Kochsalz-Ersatzmittel („Diätsalze“) nur eine geringe Rolle, um die Kochsalzzufuhr zu reduzieren. Bei Ersatzsalzen wird Natrium durch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt. Diese Ersatzsalze haben oft einen bitteren und metallischen Geschmack.

Ein kommerzieller Salzersatz aus 62,5 % NACL, 25 % KCL, 12,5 % getrockneten Lebensmittelaromen und Spuren von Aminosäuren führte im Vergleich zum herkömmlichen Salz zu einer Senkung des mittleren systolischen Blutdrucks (-7,14 mmHg; 95 % CI -10,49 bis -3,79; P<0,0001) und des mittleren diastolischen Blutdrucks (-1,91 mmHg; 95 % CI -3,58 bis -0,24; P=0,0251). Die Salzsubstitution war mit einem Anstieg des mittleren Serumkaliums und der Inzidenz (Häufigkeit von Neuerkrankungen) einer biochemischen Hyperkaliämie (Calciumüberschuss) im Vergleich zur üblichen Salzversorgung verbunden (relatives Risiko [RR] 2,67; 95 % CI 1,18-6,05; P=0,0189) [6].

Durch die bewusste Verwendung von Gewürzen und Kräutern kann auf den Einsatz von Ersatzsalzen in der Regel verzichtet werden.
Achtung: Bei Patienten mit fortgeschrittener Niereninsuffizienz sind kaliumhaltige Ersatzsalze sogar gefährlich [3].

Jodiertes und fluoridiertes Kochsalz (Speisesalz) verwenden

Menschen, die selten (weniger als 1-2-Mal pro Woche) oder gar keinen Fisch essen, sollten jodiertes Speisesalz verwenden. In Deutschland leiden 30-40 % der Erwachsenen an einer Struma (Vergrößerung der Schilddrüse). Gefährdet sind auch Kinder. Eine Struma ist in der Mehrzahl der Fälle durch eine Jodmangelversorgung bedingt. Auch Patienten mit einer Morbus Basedow-Erkrankung (Form der Hyperthyreose (Schilddrüsenüberfunktion)) können jodiertes Speisesalz verwenden. Die in Deutschland zulässige Obergrenze von Jod in Speisesalz liegt bei 15-25 mg/kg Salz. Dadurch werden pro Tag bei einem Verzehr von 1 g Jodsalz durch Zusalzen und 5-6 g Jodsalz durch mit Jodsalz angereicherte Lebensmittel ca. 120-140 µg Jod aufgenommen. Auf der Grundlage dieser Mengen kann es zu keiner Überdosierung mit Jod kommen [5].
Ein mütterlicher Jodmangel in der Schwangerschaft kann die Entwicklung und Intelligenz des Kindes beeinflussen und in schwerer Ausprägung zu erhöhtem Risiko für Fehlgeburten oder zu angeborenen Anomalien führen. Auch in der Stillzeit ist der Jodbedarf erhöht.
Zu betonen ist, dass vor allem durch die Verwendung von Jodsalz bei der gewerblichen und industriellen Herstellung von Nahrungsmitteln mit hohem Salzgehalt wie Brot, Wurst und Käse eine bessere Jodversorgung zu erwarten ist und weniger durch das zusätzliche Salzen mit Jodsalz am Tisch.

Die Verwendung von fluoridiertem Speisesalz ist eine einfache, preiswerte und breitenwirksame Maßnahme zur Kariesprophylaxe. Es ist davon auszugehen, dass bei täglicher Zufuhr von fluoridiertem Speisesalz in Kombination mit der täglichen Anwendung von fluoridhaltiger Zahnpasta eine Hemmung des Karieszuwachses von bis zu 50 Prozent erreicht werden kann. In Deutschland dürfen max. 250 mg Fluorid/kg Speisesalz zugesetzt werden [1, 2, 4].

Literatur

Schauder P, Ollenschläger G: Ernährungsmedizin. Prävention und Therapie. 3. Auflage, Urban & Fischer, München / Jena, 2006
Biesalski HK, Bischoff SC, Puchstein C: Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 4. Auflage. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 2010
Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehem U, Hahn A, Laube H: Ernährung in Prävention und Therapie. Ein Lehrbuch. 2. Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart 2005
Kasper H: Ernährungsmedizin und Diätetik.11. Auflage, Urban & Fischer, München, 2009
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nutzen und Risiken der Jodprophylaxe in Deutschland. Aktualisierte Stellungnahmen des BfR vom 1. Juni 2004
Jin A et al.: Impact of salt substitute and stepwise reduction of salt supply on blood pressure in residents in senior residential facilities: Main results of the DECIDE-Salt trial. Late-breaking trials in hypertension. American Heart Journal, 30 May 2020, 226:198-205 doi: 10.1016/j.ahj.2020.05.013 PMID: 32615357