Beschränkung der Kochsalzzufuhr – Tipps für den Alltag

Wenn auf besonders kochsalzreiche Lebensmittel verzichtet wird (siehe Kapitel „Vorkommen und Verwendung von Kochsalz“) und Lebensmittel bei der Zubereitung bzw. Gerichte vor dem Verzehr nicht zusätzlich gesalzen werden, ist es möglich, die täglich aufgenommene Kochsalzmenge auf etwa 5-6 g zu senken [4].

Dieser Zielbereich stellt aus leitlinienbasierter Sicht einen pragmatischen Kompromiss dar, der sowohl eine klinisch relevante Blutdrucksenkung als auch eine ausreichende Langzeitadhärenz (die Fähigkeit, diese Ernährungsweise dauerhaft einzuhalten) ermöglicht. Während die Weltgesundheitsorganisation eine maximale Kochsalzzufuhr von < 5 g/Tag empfiehlt, zeigen europäische Hypertonie-Leitlinien, dass bereits moderate Reduktionen um 3-4 g/Tag mit signifikanten Senkungen des systolischen (oberer Blutdruckwert) und diastolischen (unterer Blutdruckwert) Blutdrucks assoziiert sind [7, 8]. Das heißt: Schon kleine Einsparungen beim Salz können den Blutdruck messbar senken, ohne dass eine extrem strenge Diät notwendig ist.

Die Umstellung auf eine salzärmere Kost sollte langsam erfolgen. So kann das Geschmacksempfinden für Salz wieder verstärkt werden – der Geschmackssinn passt sich an. Nach einigen Wochen wird weniger Salz als ausreichend empfunden.

Folgende Empfehlungen helfen, die Kochsalzzufuhr effektiv zu senken:

• Beim Kauf von Lebensmitteln auf die Zutatenliste achten: Begriffe wie „Soda“, „Sodium“, „Salz“ oder „Na“ weisen auf Kochsalz bzw. Natriumverbindungen hin, auch wenn es nicht ausdrücklich „Salz“ heißt.
• Diätetische Lebensmittel dürfen den Aufdruck „natriumarm“ bzw. „kochsalzarm“ nur tragen, wenn sie pro 100 g verzehrfertiger Ware weniger als 120 mg Natrium enthalten. Als „streng natriumarm“ bzw. „streng kochsalzarm“ gelten Produkte mit maximal 40 mg Natrium pro 100 g [6]. Diese gesetzlich festgelegten Grenzwerte erleichtern den Vergleich verschiedener Produkte.
• Gewürzmischungen enthalten häufig relevante Mengen Kochsalz. Sie bestehen nur zu einem kleinen Teil aus Gewürzen. Empfehlenswert sind daher reine pflanzliche Gewürze sowie Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Kräuter und Gewürzsamen.
• Konservenprodukte und Fertiggerichte möglichst nicht zusätzlich salzen, da sie bereits hohe Natriumgehalte aufweisen.
• Frisch- und Tiefkühlgemüse bevorzugen, da diese Lebensmittel nahezu salzfrei sind.
• Ungesalzene Nüsse anstelle von gesalzenen Varianten wählen.
• Gerichte erst am Ende der Zubereitung salzen, um die notwendige Salzmenge zu minimieren. Beim frühen Salzen verteilt sich das Salz stärker und es wird oft mehr verwendet als nötig.
• Die Speisesalzzufuhr schrittweise senken, um eine sensorische Anpassung (Anpassung des Geschmackssinns) zu ermöglichen.
• Salzstreuer konsequent vom Tisch entfernen. Dies verhindert das automatische Nachsalzen aus Gewohnheit.
• Bei Mahlzeiten außer Haus gezielt um eine salzarme Zubereitung bitten.
• Beim Kauf von Mineralwässern auf den Natriumgehalt achten; empfohlen werden Wässer mit < 20 mg Natrium/l.
• Obst und Gemüse bevorzugt verzehren, da sie nur sehr geringe Natriummengen enthalten.

Mit berücksichtigt werden muss die Tatsache, dass Medikamente vergleichsweise hohe Mengen Natrium enthalten und somit Einfluss auf die Natriumbilanz (das Gleichgewicht von Natrium im Körper) nehmen [1]. Dies betrifft vor allem Brausetabletten, lösliche Arzneiformen und Infusionslösungen.

Kochsalz-Ersatzmittel („Diätsalze“) spielen insgesamt nur eine untergeordnete Rolle, um die Kochsalzzufuhr nachhaltig zu reduzieren. In diesen Produkten wird Natrium häufig durch Kalium-, Magnesium- oder Calciumverbindungen ersetzt, was nicht selten zu einem bitteren oder metallischen Geschmack führt und die Akzeptanz limitiert.

Ein kommerzieller Salzersatz, bestehend aus 62,5 % NaCl, 25 % KCl, 12,5 % getrockneten Lebensmittelaromen und Spuren von Aminosäuren, führte im Vergleich zu herkömmlichem Salz zu einer signifikanten Senkung des mittleren systolischen Blutdrucks um 7,14 mmHg (95 % CI -10,49 bis -3,79; P < 0,0001) sowie des diastolischen Blutdrucks um 1,91 mmHg (95 % CI -3,58 bis -0,24; P = 0,0251). Gleichzeitig war die Salzsubstitution mit einem Anstieg des mittleren Serumkaliums (Kaliumgehalt im Blut) und einer erhöhten Inzidenz einer biochemischen Hyperkaliämie (zu hoher Kaliumspiegel im Blut) assoziiert (relatives Risiko 2,67; 95 % CI 1,18-6,05; P = 0,0189) [6]. Ein zu hoher Kaliumspiegel kann Herzrhythmusstörungen verursachen und ist besonders für bestimmte Patientengruppen riskant.

Durch die bewusste und gezielte Verwendung von Kräutern und Gewürzen kann auf den Einsatz von Ersatzsalzen in der Regel verzichtet werden.
Achtung: Bei Patienten mit fortgeschrittener Niereninsuffizienz (schwerer Nierenschwäche) sind kaliumhaltige Salzersatzprodukte kontraindiziert (nicht erlaubt) und potenziell gefährlich [3].

Verwendung von jodiertem und fluoridiertem Speisesalz

Menschen, die selten (weniger als 1- bis 2-mal pro Woche) oder gar keinen Fisch essen, sollten jodiertes Speisesalz verwenden. In Deutschland leiden 30-40 % der Erwachsenen an einer Struma (Schilddrüsenvergrößerung). Gefährdet sind auch Kinder. Eine Struma ist in der Mehrzahl der Fälle durch eine Jodmangelversorgung bedingt. Auch Patienten mit einer Morbus-Basedow-Erkrankung (autoimmune Schilddrüsenüberfunktion) können jodiertes Speisesalz verwenden. Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement für die Bildung von Schilddrüsenhormonen.

Die in Deutschland zulässige Obergrenze von Jod in Speisesalz liegt bei 15-25 mg/kg Salz. Dadurch werden pro Tag bei einem Verzehr von 1 g Jodsalz durch Zusalzen und 5-6 g Jodsalz durch mit Jodsalz angereicherte Lebensmittel ca. 120-140 µg Jod aufgenommen. Auf dieser Grundlage ist keine Jodüberdosierung zu erwarten [5].

Ein mütterlicher Jodmangel in der Schwangerschaft kann die fetale Entwicklung (Entwicklung des ungeborenen Kindes) und Intelligenz des Kindes beeinträchtigen und ist in schweren Fällen mit einem erhöhten Risiko für Fehlgeburten oder kongenitale Anomalien (angeborene Fehlbildungen) assoziiert. Auch während der Stillzeit besteht ein erhöhter Jodbedarf.

Zu betonen ist, dass eine verbesserte Jodversorgung der Bevölkerung vor allem durch die Verwendung von Jodsalz in der gewerblichen und industriellen Lebensmittelherstellung (z. B. Brot, Wurst, Käse) erreicht wird und weniger durch das Nachsalzen am Tisch.

Die Verwendung von fluoridiertem Speisesalz ist eine einfache, preiswerte und breitenwirksame Maßnahme zur Kariesprophylaxe (Vorbeugung von Zahnkaries).

Zahnmedizinische Fachgesellschaften empfehlen fluoridiertes Speisesalz als effektive systemische Ergänzung zur topischen Fluoridanwendung (z. B. Zahnpasta). In Kombination mit fluoridhaltiger Zahnpasta kann eine Reduktion des Karieszuwachses von bis zu 50 % erreicht werden, ohne das Risiko einer klinisch relevanten Fluorose (Zahnschmelzveränderung durch Fluoridüberdosierung) bei Einhaltung der gesetzlichen Höchstmengen [10].

In Deutschland dürfen maximal 250 mg Fluorid/kg Speisesalz zugesetzt werden [1, 2, 4].

Literatur

1. Schauder P, Ollenschläger G: Ernährungsmedizin. Prävention und Therapie. 3. Auflage, Urban & Fischer, München/Jena, 2006.
2. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A (Hrsg.): Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 2018.
3. Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehem U, Hahn A, Laube H: Ernährung in Prävention und Therapie. Ein Lehrbuch. 2. Auflage, Hippokrates Verlag Stuttgart 2005.
4. Kasper H, Burghardt W: Ernährungsmedizin und Diätetik. 13. Auflage. Urban & Fischer Verlag (Elsevier), München, 2020.
5. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Nutzen und Risiken der Jodprophylaxe in Deutschland. Aktualisierte Stellungnahmen des BfR vom 1. Juni 2004.
6. Jin A et al.: Impact of salt substitute and stepwise reduction of salt supply on blood pressure in residents in senior residential facilities: Main results of the DECIDE-Salt trial. Late-breaking trials in hypertension. American Heart Journal, 30 May 2020, 226:198-205 doi: 10.1016/j.ahj.2020.05.013 PMID: 32615357.
7. Weltgesundheitsorganisation (WHO): Guideline: sodium intake for adults and children. 25 December 2012.
8. Williams B et al.: 2018 ESC/ESH Guidelines for the management of arterial hypertension: The Task Force for the management of arterial hypertension of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Society of Hypertension (ESH). Eur Heart J. 2018;39:3021-3104. doi: 10.1093/eurheartj/ehy339.
9. He FJ, MacGregor GA: Salt intake, plasma sodium, and worldwide salt reduction. Ann Med. 2012 Jun:44 Suppl 1:S127-37. doi: 10.3109/07853890.2012.660495.
10. S2k-Leitlinie: Fluoridierungsmaßnahmen zur Kariesprophylaxe bei Kindern und Jugendlichen. (AWMF-Registernummer: 083-001), Dezember 2022.