Vorkommen und Verwendung von Kochsalz

Kochsalz findet in der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen Verwendung als Gewürz und verbessert somit den Geschmack. Ohne Salz würden viele Gerichte fad schmecken. Auch hebt Salz den Eigengeschmack hervor, sodass Süßspeisen in der Regel mit einer Prise Salz versehen werden.

Die Vorliebe für Salziges ist nicht angeboren, sondern entwickelt sich im Alter von zwei bis drei Jahren [5]. Diese Geschmackspräferenz stellt einen frühkindlichen Lernprozess dar, der maßgeblich durch das Ernährungsumfeld geprägt wird und langfristigen Einfluss auf die bevorzugte Salzzufuhr im Erwachsenenalter haben kann [6].

Kinder lernen bereits früh, wie salzig Lebensmittel schmecken sollen. Je salzreicher die Ernährung im Kleinkindalter ist, desto stärker wird oft auch später salziges Essen bevorzugt.

Des Weiteren wird Kochsalz als Bestandteil des Pökelsalzes zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch eingesetzt. Durch die osmotische Wirkung (Eigenschaft von Salz, Wasser anzuziehen) des Salzes entzieht es dem Lebensmittel Feuchtigkeit. Dadurch wird das Wasser, welches die Lebensgrundlage für schädliche Organismen (z. B. Bakterien und Keime) darstellt, entzogen und Krankheitserreger und Keime werden abgetötet.
Zusätzlich reduziert Natriumchlorid die Wasseraktivität (Anteil des frei verfügbaren Wassers in Lebensmitteln) und hemmt dadurch dosisabhängig das Wachstum zahlreicher Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze), wodurch der konservierende Effekt technologisch erklärbar wird. Fazit: Je weniger frei verfügbares Wasser ein Lebensmittel enthält, desto schlechter können sich Keime vermehren. Salz macht Lebensmittel dadurch länger haltbar.

In den westlichen Industrieländern stammen circa 75-80 % des aufgenommenen Kochsalzes aus industriell bearbeiteten Lebensmitteln – Fleisch- und Wurstwaren, Milchprodukten und Käse, Fertiggerichten – sowie Brot- und Backwaren [7]. Besonders Brot kann bei der Einsparung von Speisesalz einen großen Beitrag leisten. Studien zeigen, dass eine schrittweise Reduktion des Salzgehaltes in Brot und Backwaren um etwa 10-20 % geschmacklich kaum wahrgenommen wird, jedoch einen relevanten Beitrag zur Senkung der Gesamtkochsalzzufuhr leisten kann [8].

Besonders natriumreiche Lebensmittelgruppen [1, 3-5]

• Getreideprodukte
• Räucher- und Pökelwaren wie Fleisch und Fisch (z. B. Aal)
• Konserven
• gesalzene Nüsse
• salzige Knabbereien
• Soßen, Gewürze wie Mayonnaise, Tomatenmark, Tomatenketchup
• Fast Food, Restaurant- und Kantinenessen
• alkoholfreie Getränke sowie Mineralwässer (> 20 mg/l)

Der Beitrag von Außer-Haus-Verpflegung gewinnt epidemiologisch zunehmend an Bedeutung, da hier Salzgehalte häufig hoch und für Verbraucher nur eingeschränkt transparent sind.

Lebensmittel mit einem hohen Kochsalzgehalt [2]

Nicht das Nachsalzen am Tisch, sondern vor allem die Salzmenge in industriell hergestellten Lebensmitteln bestimmt die tägliche Salzaufnahme. Durch eine Senkung des Kochsalzgehaltes bei der Herstellung der zuvor genannten Lebensmittel ist eine Reduktion der Kochsalzaufnahme zu erreichen [1, 3, 4, 5].

Eine detaillierte Lebensmittelliste zum Natriumgehalt finden Sie im DocMedicus Vitalstofflexikon: "Natrium – Lebensmittel"

Umrechnung von Natrium zu Kochsalz

Der Umrechnungsfaktor von Natrium (in g) zu Kochsalz (in g) beträgt 2,54, d. h., 1 g Natrium ist in 2,54 g Kochsalz (NaCl) enthalten. Umgekehrt enthält 1 g Kochsalz 0,4 g Natrium.

Auf Lebensmitteletiketten wird häufig Natrium angegeben – zur Abschätzung der tatsächlichen Salzmenge muss dieser Wert entsprechend umgerechnet werden.

Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist insbesondere der regelmäßige Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel mit hoher Energiedichte und hohem Natriumgehalt kritisch zu bewerten, da diese viel Energie und Salz liefern, aber vergleichsweise wenig gesundheitsfördernde Nährstoffe..

Literatur

1. Klaus D, Hoyer J, Middeke M: Kochsalzrestriktion zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen. Dtsch Arztebl Int 2010; 107(26): 457-62. doi: 10.3238/arztebl.2010.0457.
2. Müller MJ: Ernährungsmedizinische Praxis. Methoden – Prävention – Behandlung. 2. Auflage, Springer Medizin Verlag Heidelberg, 2007.
3. Schauder P, Ollenschläger G: Ernährungsmedizin. Prävention und Therapie. 3. Auflage, Urban & Fischer, München/Jena, 2006.
4. Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehme U, Hahn A, Laube H et al.: Ernährung in Prävention und Therapie – ein Lehrbuch 3. Auflage, Hippokrates Verlag, Stuttgart 2009.
5. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) BfR empfiehlt Maßnahmen zur Verringerung des Salzgehaltes in Lebensmitteln. Stellungnahme Nr. 035/2009 des BfR vom 30. Juli 2008.
6. Stein LJ, Cowart BJ, Beauchamp GK: The development of salty taste acceptance is related to dietary experience in human infants: a prospective study. Am J Clin Nutr. 2012 Jan;95(1):123-129. doi:10.3945/ajcn.111.014282.
7. Weltgesundheitsorganisation (WHO): Guideline: sodium intake for adults and children. 25 December 2012.
8. Quilez J, Salas-Salvadó J: Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutr Rev. 2012 Nov;70(11):666-78. doi: 10.1111/j.1753-4887.2012.00540.x.