Lebensmittelqualität: Die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung im Rahmen der Mikronährstoffmedizin

Der Volksmund sagt: „Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“, und diese Aussage verdeutlicht die enge Verbindung zwischen Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden. Die Qualität von Lebensmitteln ist dabei ein wichtiger Einflussfaktor, denn sie beeinflusst neben Geschmack und Sicherheit auch den Gehalt und die Bioverfügbarkeit essenzieller Mikronährstoffe.

• Eine hohe Lebensmittelqualität kann zu einer bedarfsgerechten Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen beitragen; entscheidend sind jedoch auch Lebensmittelauswahl, Verzehrmenge, Bioverfügbarkeit und individueller Bedarf.
• Industrielle Produktionsmethoden können die Nährstoffdichte beeinflussen und Rückstände hinterlassen.
• Verarbeitungsprozesse können die Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit erhöhen; je nach Verfahren sind sowohl Mikronährstoffverluste als auch eine verbesserte Verfügbarkeit einzelner Inhaltsstoffe möglich.
• Lagerung und Transport wirken sich zusätzlich auf die Frische und den Mikronährstoffgehalt aus.
• Eine an das Lebensmittel angepasste Zubereitung kann dazu beitragen, Mikronährstoffverluste zu begrenzen und zugleich Lebensmittelsicherheit sowie Bioverfügbarkeit zu verbessern.

Industrielle Nahrungsmittelproduktion und Lebensmittelqualität
Die moderne Lebensmittelproduktion ermöglicht eine große Produktvielfalt und kann Zusammensetzung, Nährstoffgehalt, Kontaminationsrisiken und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowohl günstig als auch ungünstig beeinflussen.

• Kunstdünger – versorgen Kulturpflanzen gezielt mit Nährstoffen und können die Erträge steigern; ihre Auswirkungen auf den Mineralstoffgehalt der Pflanzen hängen von Pflanzenart, Boden, Nährstoffangebot und Ertrag ab, während eine nicht bedarfsgerechte Anwendung Nährstoffüberschüsse, Auswaschung und Eutrophierung begünstigen kann
• Massentierhaltung – ist kein einheitlich wissenschaftlich definierter Haltungsbegriff; der Antibiotikaeinsatz wird unter anderem durch Tierart, Bestandsstruktur, Erkrankungshäufigkeit, Haltungsmanagement und Biosicherheit beeinflusst, Antibiotikarückstände in Lebensmitteln unterliegen gesetzlichen Höchstmengen und Kontrollen, und die Fettsäurezusammensetzung tierischer Produkte wird vor allem durch Tierart, Fütterung und Haltungsbedingungen bestimmt
• Pflanzenschutzmittel – schützen Kulturpflanzen vor Schadorganismen und Ertragsverlusten; Rückstände können in Lebensmitteln nachweisbar sein, ihr gesundheitliches Risiko hängt von Wirkstoff, Konzentration und Exposition ab und wird im Rahmen von Zulassungsverfahren, der Festlegung von Rückstandshöchstgehalten sowie der amtlichen Lebensmittelüberwachung bewertet und kontrolliert

Verarbeitete Nahrungsmittel und Lebensmittelqualität
Industrielle Verarbeitung kann Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit erhöhen, zugleich aber den Gehalt hitze-, licht- oder oxidationsempfindlicher Vitamine vermindern.

• Blanchieren – inaktiviert Enzyme, reduziert die mikrobielle Belastung und stabilisiert häufig Farbe und Textur; Verluste betreffen vor allem wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine und hängen von Temperatur, Dauer, Wassermenge und Lebensmittelart ab
• Einfrieren – verursacht selbst meist nur geringe Mikronährstoffverluste; stärkere Veränderungen entstehen gegebenenfalls durch vorbereitendes Blanchieren sowie durch lange oder zu warme Tiefkühllagerung, insbesondere bei empfindlichen Vitaminen
• Erhitzen – reduziert abhängig von Temperatur und Dauer die mikrobielle Belastung und kann die Lebensmittelsicherheit erhöhen, gewährleistet jedoch nicht grundsätzlich Keimfreiheit; hitze- und oxidationsempfindliche Vitamine können in unterschiedlichem Ausmaß abgebaut werden
• Konservieren – verlängert die Haltbarkeit durch unterschiedliche physikalische, chemische oder biologische Verfahren; Art und Ausmaß von Mikronährstoffveränderungen sind verfahrensabhängig, wobei Vitamin C besonders empfindlich gegenüber Hitze, Sauerstoff und langer Lagerung ist
• Lebensmittelbestrahlung – reduziert Mikroorganismen und Schadinsekten und kann die Haltbarkeit verlängern; die Auswirkungen auf den Nährwert sind bei zugelassenen Dosen im Allgemeinen gering und hängen von Lebensmittel, Dosis, Sauerstoffgehalt und Lagerbedingungen ab
• Raffinieren – verändert je nach Lebensmittel Farbe, Geschmack, Haltbarkeit und technologische Eigenschaften; bei der Raffination von Getreide werden mit den Randschichten Ballaststoffe sowie Anteile verschiedener Vitamine und Mineralstoffe entfernt, während die Auswirkungen bei anderen Lebensmitteln verfahrensspezifisch sind
• Trocknen – senkt Wassergehalt und Wasseraktivität und verlängert dadurch die Haltbarkeit; Vitaminverluste hängen von Verfahren, Temperatur, Sauerstoff- und Lichtexposition sowie Trocknungsdauer ab, während Mineralstoffe durch den Trocknungsschritt selbst meist weitgehend erhalten bleiben; Verluste sind jedoch durch vorgeschaltetes Waschen, Einweichen, Blanchieren oder austretenden Zellsaft möglich
• Verunreinigungen – können biologischer, chemischer oder physikalischer Herkunft sein und unter anderem Mykotoxine, Schwermetalle oder Umweltkontaminanten umfassen; die gesundheitliche Relevanz hängt von Stoff, Konzentration, Expositionsdauer und individueller Empfindlichkeit ab

Lebensmittelzusatzstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen je nach Stoff unterschiedliche technologische Funktionen, beispielsweise Konservierung, Färbung, Süßung oder Stabilisierung. In der Europäischen Union dürfen sie nur für zugelassene Verwendungszwecke und unter festgelegten Bedingungen eingesetzt werden; die gesundheitliche Bewertung erfolgt stoff-, dosis- und expositionsbezogen. 

• Antioxidationsmittel
• Backtriebmittel
• Emulgatoren
• Farbstoffe
• Feuchthaltemittel
• Füllstoffe
• Geliermittel
• Geschmacksverstärker
• Konservierungsstoffe
• Modifizierte Stärke
• Säuerungsmittel
• Säureregulatoren
• Stabilisatoren
• Süßungsmittel – Süßstoffe, Zucker, Zuckeraustauschstoffe
• Trennmittel
• Verdickungsmittel 

Einflüsse von Lagerung und Transport

• Lagerung – beeinflusst die Stabilität von Mikronährstoffen in Abhängigkeit von Dauer, Temperatur, Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit und Verpackung; besonders empfindlich sind unter anderem Vitamin C und Folsäure
• Transport – vermindert den Mikronährstoffgehalt nicht zwangsläufig; entscheidend sind Transportdauer, Temperaturführung, Sauerstoff- und Lichtexposition sowie mechanische Schäden, wobei lange oder unzureichend gekühlte Lieferketten Frische und empfindliche Vitamine beeinträchtigen können

Vitalstoffverluste (Mikronährstoffe) durch küchentechnische Lebensmittelverarbeitung
Die Art der Aufbereitung kann Nährstoffgehalt, Bioverfügbarkeit und Lebensmittelsicherheit wesentlich beeinflussen. Die jeweils günstigste Methode hängt vom Lebensmittel, vom Ziel der Zubereitung sowie von Temperatur, Dauer und Wasserzugabe ab.

• Aufbereiten – Schälen kann nährstoffreiche Randschichten entfernen, während Zerkleinern die Oberfläche vergrößert und dadurch Oxidation sowie Auslaugung begünstigen kann; das Ausmaß hängt von Lebensmittel, Schnittgröße, Waschverfahren und Zeit bis zum Verzehr ab
• Backen – verändert die absolute Mineralstoffmenge meist nur gering, kann jedoch hitzeempfindliche Vitamine vermindern; das Ausmaß hängt von Temperatur, Backdauer, Lebensmittelmatrix und Rezeptur ab
• Braten – erzeugt durch Bräunungsreaktionen charakteristische Aromen; bei stärkehaltigen Lebensmitteln kann unter hoher Temperatur Acrylamid entstehen, während Veränderungen von Vitaminen und antioxidativ wirksamen Inhaltsstoffen von Lebensmitteln, Temperatur, Dauer und Fettzugabe abhängen
• Frittieren – kann den Fett- und Energiegehalt des Lebensmittels erhöhen; hohe Temperaturen und wiederholte Nutzung des Frittierfetts fördern Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation, während eine relevante Neubildung von Trans-Fettsäuren bei üblichen Frittiertemperaturen meist eine geringere Rolle spielt als die Oxidation des Fettes; Trans-Fettsäuregehalt und Vitaminverluste hängen von Ausgangsfett, Temperatur, Dauer und Wiederverwendung ab
• Grillen – erzeugt Röstaromen; bei Fleisch können hohe Temperaturen heterozyklische aromatische Amine bilden, und tropft Fett auf Glut oder offene Flammen, können im Rauch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen und sich auf dem Grillgut ablagern
• Kochen – kann wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe in das Kochwasser auslaugen und hitzeempfindliche Vitamine abbauen; die Verluste steigen im Allgemeinen mit Wassermenge und Garzeit und fallen geringer aus, wenn die Garflüssigkeit mit verzehrt wird
• Mikrowelle – kann durch kurze Garzeiten und geringe Wasserzugabe eine hohe Nährstoffretention ermöglichen; entscheidend sind jedoch Garzeit, Temperatur, Wassermenge und Lebensmittelart, nicht das Mikrowellenverfahren allein
• Vorbereiten – langes Stehenlassen zerkleinerter Lebensmittel kann durch die vergrößerte Oberfläche und die Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Wärme Verluste empfindlicher Inhaltsstoffe begünstigen; das Ausmaß ist lebensmittel- und lagerungsabhängig
• Vorratslagerung – kann bei zunehmender Lagerdauer insbesondere empfindliche Vitamine wie Vitamin C und Folat vermindern; die Höhe der Verluste wird wesentlich durch Temperatur, Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit und Verpackung bestimmt

Fazit

Lebensmittelqualität wird durch jeden Schritt – von der Produktion über die industrielle Verarbeitung bis hin zur Lagerung und Zubereitung – beeinflusst. Ein geeigneter Erntezeitpunkt, eine kurze und kontrollierte Lagerung, eine lückenlose Kühlkette sowie lebensmittelangepasste Zubereitungsverfahren können dazu beitragen, Frische, Sicherheit und den Gehalt empfindlicher Mikronährstoffe zu erhalten. Kurze Transportwege sind dabei nicht allein ausschlaggebend; entscheidend sind insbesondere Transportdauer und Transportbedingungen.
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