Pseudoallergie – Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe können in seltenen Fällen unerwünschte Reaktionen auslösen, die klinisch allergischen Reaktionen ähneln. Dabei ist zwischen immunologisch vermittelten Allergien (durch das Abwehrsystem verursachten Allergien) und nicht immunologisch vermittelten Hypersensitivitätsreaktionen zu unterscheiden. Für Letztere wird traditionell der Begriff „Pseudoallergie“ verwendet; präziser ist die Bezeichnung nicht allergische Hypersensitivität bzw. pharmakologische Intoleranz (durch die Wirkung eines Stoffes verursachte Unverträglichkeit) [1, 2].

Eine nicht IgE-vermittelte Nahrungsmittelallergie (Nahrungsmittelallergie ohne Beteiligung des Antikörpers IgE) ist hiervon abzugrenzen: Sie ist immunologisch vermittelt und daher keine Pseudoallergie. Nicht allergische Reaktionen auf Zusatzstoffe benötigen dagegen keine immunologische Sensibilisierung (vorherige spezifische Reaktionsbereitschaft des Abwehrsystems) und können dosisabhängig auftreten [1, 2].

Von der großen Zahl zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe ist nur für wenige Stoffe eine klinisch reproduzierbare Hypersensitivität beschrieben. Insgesamt werden Reaktionen auf Zusatzstoffe anamnestisch deutlich häufiger vermutet, als sie sich durch kontrollierte Provokation bestätigen lassen [1-4].

Pathophysiologie (Entstehungsmechanismen einer Erkrankung)

Ein einheitlicher Pathomechanismus (Krankheitsentstehungsmechanismus) der nicht allergischen Hypersensitivität auf Lebensmittelzusatzstoffe existiert nicht. Frühere Hypothesen, nach denen Farbstoffe, Benzoate oder andere Zusatzstoffe generell direkt Mastzellen (Abwehrzellen mit Histaminspeichern) aktivieren, Histamin freisetzen oder den Arachidonsäurestoffwechsel (Stoffwechselweg entzündungsfördernder Botenstoffe) klinisch relevant verändern, sind nicht ausreichend belegt [1, 2].

Je nach Substanz kommen unterschiedliche Mechanismen infrage:

• Sulfite: Am besten untersucht ist die Sulfit-induzierte Bronchokonstriktion (Verengung der Bronchien) bei einzelnen Asthmapatienten. Durch Ansäuerung von Sulfiten kann Schwefeldioxid entstehen, das insbesondere bei hyperreagiblen Atemwegen (überempfindlichen Atemwegen) bronchokonstriktorisch wirken kann. Zusätzlich werden cholinerge Reflexmechanismen (durch bestimmte Nervenbotenstoffe vermittelte Reflexe) diskutiert [1, 5].
• Azofarbstoffe und Benzoate: Der Mechanismus vermuteter Reaktionen ist ungeklärt. Eine generelle direkte Histaminfreisetzung oder eine klinisch relevante Beeinflussung des Arachidonsäurestoffwechsels durch diese Stoffgruppen ist nicht ausreichend nachgewiesen [1, 2].
• Mononatriumglutamat: Ein IgE-vermittelter Mechanismus für den klassischen MSG-Symptomkomplex (Beschwerdebild nach Glutamataufnahme) ist nicht belegt. Nach hohen Einzeldosen, insbesondere ohne gleichzeitige Nahrungsaufnahme, wurden bei einzelnen Probanden vorübergehende Beschwerden beobachtet. Bei üblichen mit der Nahrung aufgenommenen Mengen lässt sich jedoch kein konsistenter kausaler Zusammenhang nachweisen [1, 7, 8].

Hiervon abzugrenzen sind echte allergische Reaktionen auf bestimmte natürliche Zusatzstoffe. Insbesondere für Karmin bzw. Cochenille (E 120) sind seltene IgE-vermittelte Reaktionen bis hin zur Anaphylaxie (schweren allergischen Allgemeinreaktion) beschrieben. Auch gegen andere natürliche Zusatzstoffe können im Einzelfall immunologisch vermittelte Reaktionen auftreten. Diese sind keine Pseudoallergien [1].

Klinisch relevante Lebensmittelzusatzstoffe

Sulfite

Sulfite werden als Konservierungs- und Antioxidationsmittel eingesetzt. Klinisch relevant ist insbesondere die Fähigkeit, bei einem kleinen Teil der Patienten mit Asthma eine Bronchokonstriktion auszulösen [1, 5].

In einer kontrollierten Provokationsstudie an Asthmapatienten wurde die Prävalenz (Häufigkeit in einer Bevölkerungsgruppe) der Sulfitsensitivität (Überempfindlichkeit gegenüber Sulfiten) für die untersuchte Population auf 3,9 % geschätzt; da diese Kohorte überproportional viele steroidabhängige Asthmapatienten enthielt, gingen die Autoren davon aus, dass die Prävalenz in der gesamten Asthmapopulation unter 3,9 % liegt. Das höchste Risiko bestand in dieser Studie bei steroidabhängigen Asthmapatienten [5].

Die Reaktion wird überwiegend als nicht IgE-vermittelt angesehen. Besonders sulfithaltige saure Flüssigkeiten können Schwefeldioxid freisetzen und bei empfindlichen Patienten bronchiale Symptome (Beschwerden der Bronchien) hervorrufen [1, 5].

Nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung müssen Schwefeldioxid und Sulfite bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, berechnet als insgesamt vorhandenes SO₂, als allergie- bzw. unverträglichkeitsauslösende Stoffe gekennzeichnet werden [LL4].

Azofarbstoffe

Insbesondere Tartrazin (E 102) wurde historisch häufig mit Asthma und Urtikaria in Verbindung gebracht. Die gegenwärtige Evidenz rechtfertigt jedoch keine generelle Tartrazin-Karenz [4, 6].

Ein Cochrane-Review randomisierter Untersuchungen fand keinen relevanten Nutzen einer routinemäßigen Tartrazin-Elimination für die Asthmakontrolle. Ein Nutzen kann allenfalls bei der sehr kleinen Gruppe von Patienten mit nachgewiesener individueller Sensitivität angenommen werden [6].

Auch bei chronischer Urtikaria wird die Bedeutung von Azofarbstoffen häufig überschätzt. In einer placebokontrollierten Provokationsstudie reagierten lediglich 2 von 39 vorselektierten Patienten mit vermuteter Farbstoffintoleranz auf eine Mischung verschiedener Farbstoffe [4].

In einer weiteren Untersuchung wurden 100 Patienten mit chronischer idiopathischer Urtikaria (lang anhaltender Nesselsucht ohne erkennbare Ursache) mit elf häufig verdächtigten Lebensmittel- und Arzneimittelzusatzstoffen provoziert. Zwei Patienten reagierten zunächst in der einfach verblindeten Provokation; keine dieser Reaktionen ließ sich anschließend in der doppelblinden placebokontrollierten Provokation bestätigen. Für diese untersuchte Patientengruppe wurde die Prävalenz einer reproduzierbaren Zusatzstoffsensitivität auf unter 1 % geschätzt [3].

Eine routinemäßige Meidung künstlicher Farbstoffe bei Asthma oder chronischer spontaner Urtikaria (lang anhaltender Nesselsucht ohne erkennbaren äußeren Auslöser) ist daher nicht evidenzbasiert [3, 4, 6, LL1].

Benzoate

Benzoesäure und Benzoate werden als Konservierungsstoffe eingesetzt. Sie wurden insbesondere mit Urtikaria und Angioödemen in Verbindung gebracht. Kontrollierte Provokationsstudien und Übersichtsarbeiten zeigen jedoch, dass reproduzierbare Reaktionen selten sind [1-3].

Eine generelle Benzoat-Karenz bei chronischer spontaner Urtikaria oder bei unspezifischen Beschwerden ist daher nicht gerechtfertigt. Eine Eliminationsmaßnahme sollte nur bei einer klinisch plausiblen und möglichst reproduzierbar bestätigten Reaktion erfolgen [1-3].

Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG; E 621) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure und wird als Geschmacksverstärker verwendet. Glutamat ist zugleich eine natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln vorkommende Aminosäure.

Historisch wurden Cephalgie, Flush, Parästhesien im Nacken- und Schulterbereich, Schwächegefühl und Palpitationen (Herzklopfen) nach glutamatreichen Mahlzeiten unter der Bezeichnung „China-Restaurant-Syndrom“ zusammengefasst. Diese Bezeichnung ist weder pathogenetisch gesichert noch als Krankheitsentität (eigenständiges Krankheitsbild) ausreichend belegt. Sachgerechter ist die Bezeichnung MSG-Symptomkomplex [7, 8].

Kontrollierte Untersuchungen zeigen keinen konsistent reproduzierbaren Zusammenhang zwischen MSG und den beschriebenen Beschwerden bei üblichen Verzehrmengen. Symptome wurden in einzelnen Studien vor allem nach hohen Einzeldosen von mehreren Gramm MSG ohne gleichzeitige Nahrungsaufnahme beobachtet; die Reproduzierbarkeit war begrenzt [7, 8].

Der systematische Review von Obayashi und Nagamura fand für die Einnahme zusammen mit Nahrung keinen überzeugenden Zusammenhang mit Cephalgie. Positive Ergebnisse einzelner Untersuchungen mit hohen MSG-Dosen ohne Nahrung waren aufgrund methodischer Probleme, unter anderem hinsichtlich einer wirksamen Verblindung, nur eingeschränkt interpretierbar [7].

Eine generelle Glutamat-Karenz ist daher nicht evidenzbasiert. Bei einem individuell wiederholt auftretenden und zeitlich plausiblen Beschwerdebild kann eine kontrollierte Provokation zur diagnostischen Klärung erwogen werden [1, 7, 8].

Abgrenzung zu Aromastoffen und Salicylaten

Aromastoffe bilden keine einheitliche chemische oder pathophysiologische Stoffgruppe. Die frühere Vorstellung einer generellen „Aromastoff-Pseudoallergie“ ist nicht ausreichend belegt. Einzelne natürliche Aromabestandteile können allergene oder pharmakologisch aktive Substanzen enthalten; daraus lässt sich jedoch keine Indikation zur pauschalen Meidung von Aromastoffen ableiten [1, 2].

Salicylate sind überwiegend natürliche Pflanzeninhaltsstoffe und keine Lebensmittelzusatzstoffe im engeren Sinne. Eine vermutete Unverträglichkeit gegenüber salicylatreichen Lebensmitteln darf nicht mit der pharmakologischen Hypersensitivität gegenüber Acetylsalicylsäure und anderen nicht steroidalen Antirheumatika gleichgesetzt werden. Für breit angelegte salicylatarme Eliminationsdiäten bei unspezifischen Beschwerden ist die Evidenz begrenzt [2].

Häufigkeit

Die tatsächliche Prävalenz klinisch relevanter Hypersensitivitätsreaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe lässt sich aufgrund heterogener Definitionen, unterschiedlicher Patientenselektion und unterschiedlicher Provokationsverfahren nicht zuverlässig angeben [1, 2].

Entscheidend ist die erhebliche Diskrepanz zwischen anamnestisch vermuteten und in kontrollierten Provokationen bestätigten Reaktionen. Lebensmittelzusatzstoffe sind insgesamt eine seltene Ursache reproduzierbarer Beschwerden [1-4].

Dies gilt auch für Patienten mit chronischer Urtikaria. In der kontrollierten Untersuchung von Rajan et al. ließ sich bei keinem der 100 untersuchten Patienten eine Reaktion auf die geprüften Zusatzstoffe in der abschließenden doppelblinden placebokontrollierten Provokation bestätigen [3].

Historische Studien mit sehr hohen Reaktionsraten auf Tomaten, Weißwein, Kräuter oder ganze Gruppen von sogenannten Pseudoallergenen erlauben daher keine zuverlässige Abschätzung der Prävalenz einer isolierten Lebensmittelzusatzstoffintoleranz.

Chronische spontane Urtikaria

Eine IgE-vermittelte Nahrungsmittelallergie ist nur selten ein Auslöser der chronischen spontanen Urtikaria. Nicht allergische Reaktionen auf Nahrungsmittel können bei einzelnen Patienten jedoch Exazerbationen begünstigen [LL1].

Die internationale Urtikaria-Leitlinie 2026 empfiehlt keine routinemäßige Eliminationsdiät. Bei ausgewählten Patienten können jedoch pseudoallergenarme bzw. histaminarme diagnostische Diäten als individualisierte diagnostische Maßnahme erwogen werden. Diese sollen nur zeitlich begrenzt durchgeführt werden; gewöhnlich werden 2-3 Wochen empfohlen. Eine diagnostische Diät darf eine wirksame leitliniengerechte Behandlung der Urtikaria nicht verzögern [LL1].

Eine dauerhafte, pauschale Eliminationsdiät ohne klinisch nachvollziehbaren Zusammenhang und ohne anschließende diagnostische Überprüfung ist nicht zu empfehlen [LL1].

Klinisches Bild

Bei tatsächlich reproduzierbaren Zusatzstoffreaktionen können insbesondere folgende Manifestationen (Erscheinungsformen) auftreten [1, 2]:

• Haut: Urtikaria, Pruritus (Juckreiz), Flush und Angioödem
• Atemwege: Bronchokonstriktion bzw. Asthmaexazerbation (Verschlechterung des Asthmas), insbesondere bei Sulfitsensitivität
• Gastrointestinaltrakt (Magen-Darm-Trakt): selten Übelkeit, abdominale Beschwerden (Bauchbeschwerden) oder Diarrhoe (Durchfall)
• Systemische Reaktionen: selten; bei schweren systemischen Reaktionen muss insbesondere eine echte IgE-vermittelte Allergie, z. B. gegen einen natürlichen Zusatzstoff, differentialdiagnostisch abgeklärt werden

Unspezifische Beschwerden wie Cephalgie, Müdigkeit, Schwächegefühl, Konzentrationsstörungen oder Parästhesien sind ohne reproduzierbare Beziehung zur Exposition diagnostisch nicht spezifisch für eine Zusatzstoffintoleranz [1, 7, 8].

Diagnostik

Die Diagnose einer Hypersensitivität auf Lebensmittelzusatzstoffe darf nicht allein aufgrund anamnestischer Vermutungen oder unspezifischer Beschwerden gestellt werden. Sie erfolgt stufenweise [1, 2, LL2]:

• Anamnese: Erfassung des vermuteten Zusatzstoffes, der aufgenommenen Menge, der Latenz bis zum Symptombeginn, der klinischen Manifestation und der Reproduzierbarkeit. Reaktionen auf unterschiedliche industriell verarbeitete Lebensmittel bei gleichzeitiger Verträglichkeit vergleichbarer selbst zubereiteter Speisen können einen Hinweis geben.
• Ernährungs- und Symptomprotokoll: Dokumentation von Lebensmitteln, Zutatenlisten, Mengen, Expositionszeitpunkt und Symptomen.
• Differentialdiagnostische Abklärung: insbesondere IgE-vermittelte Nahrungsmittelallergie, chronische spontane Urtikaria unabhängig von der Ernährung, Histaminintoxikation (Vergiftung durch zu viel Histamin), Kohlenhydratmalabsorptionen (Aufnahmestörungen bestimmter Zucker im Darm), pharmakologische Arzneimittelreaktionen und andere Nahrungsmittelintoleranzen.
• Hauttest und spezifisches IgE: Für die Mehrzahl synthetischer Lebensmittelzusatzstoffe existieren keine ausreichend standardisierten und validierten IgE-basierten Testverfahren. Sie eignen sich daher nicht zum Nachweis einer nicht allergischen Zusatzstoffintoleranz [1].
• Gezielte Allergiediagnostik: Bei Verdacht auf eine echte IgE-vermittelte Allergie gegen einen natürlichen Zusatzstoff, insbesondere Karmin, ist eine spezifische allergologische Abklärung angezeigt [1].
• Zeitlich begrenzte Eliminationsphase: Nur bei plausibler Anamnese und möglichst gezielt auf den vermuteten Stoff bzw. die vermutete Stoffgruppe.
• Orale Provokation: Die medizinisch überwachte orale Provokation ist das entscheidende Verfahren zur Bestätigung oder zum Ausschluss einer klinisch relevanten Nahrungsmittelreaktion. Bei subjektiven oder schwer objektivierbaren Beschwerden sollte nach Möglichkeit verblindet und placebokontrolliert provoziert werden [1, LL2].

Die isolierte Bestimmung von lebensmittelspezifischem IgG oder IgG4 ist zur Diagnose einer Nahrungsmittelallergie oder Nahrungsmittelintoleranz nicht geeignet. Lebensmittel-spezifisches IgG4 stellt im Allgemeinen eine physiologische Immunantwort (normale Reaktion des Abwehrsystems) nach Exposition dar und belegt keine pathologische Hypersensitivität (krankhafte Überempfindlichkeit). Die EAACI empfiehlt diese Tests ausdrücklich nicht zur diagnostischen Abklärung entsprechender Beschwerden [LL2, LL3].

Auch andere nicht validierte kommerzielle „Intoleranztests“ dürfen nicht als Grundlage weitreichender Eliminationsdiäten verwendet werden.

Therapie

Eine therapeutische Karenz ist nur bei klinisch plausibler und möglichst objektiv bestätigter Reaktion sinnvoll. Die Ernährung sollte gezielt auf den nachgewiesenen Auslöser angepasst werden. Eine unnötige Meidung ganzer Stoffgruppen kann die Lebensmittelauswahl erheblich einschränken und birgt insbesondere bei längerfristiger Anwendung das Risiko einer ernährungsmedizinisch ungünstigen Restriktion [1, 2].

• Nachgewiesene Sulfitsensitivität: gezielte Reduktion bzw. Vermeidung relevanter Sulfitquellen; bei gleichzeitigem Asthma zusätzlich konsequente leitliniengerechte Asthmakontrolle.
• Nachgewiesene Reaktion auf einen Farbstoff oder Konservierungsstoff: gezielte Karenz des bestätigten Stoffes unter Beachtung seiner Bezeichnung und E-Nummer.
• Chronische spontane Urtikaria: keine unbefristete pseudoallergenarme Ernährung; diagnostischer Diätversuch nur bei ausgewählten Patienten und zeitlich begrenzt [LL1].
• Verdacht auf echte Allergie gegen einen natürlichen Zusatzstoff: spezifische allergologische Diagnostik und bei Bestätigung konsequente Allergenkarenz sowie risikoadaptierte Notfallvorsorge.

Fazit

Lebensmittelzusatzstoffe sind insgesamt eine seltene Ursache reproduzierbarer pseudoallergischer bzw. nicht allergischer Hypersensitivitätsreaktionen. Die Häufigkeit wird durch anamnestische Selbstzuordnungen erheblich überschätzt [1-4].

Unter den klassischen Zusatzstoffreaktionen besitzt die Sulfit-induzierte Bronchokonstriktion bei empfindlichen Asthmapatienten die beste Evidenz. Reaktionen auf Azofarbstoffe und Benzoate sind möglich, aber selten. Für eine klinisch relevante Mononatriumglutamat-Hypersensitivität bei üblichen Verzehrmengen besteht keine konsistente Evidenz [1-8].

Bei chronischer spontaner Urtikaria können nicht allergische Nahrungsmittelreaktionen bei einzelnen Patienten Exazerbationen beeinflussen; eine pauschale Zusatzstoffkarenz ist jedoch nicht leitliniengerecht. Ein diagnostischer pseudoallergenarmer bzw. histaminarmer Diätversuch kann bei ausgewählten Patienten für gewöhnlich 2-3 Wochen durchgeführt werden, ohne die wirksame medikamentöse Therapie zu verzögern [LL1].

Entscheidend ist die individuelle, reproduzierbare Zuordnung eines konkreten Stoffes zu einer klinischen Reaktion. Bei unklarer Kausalität ist die kontrollierte orale Provokation das maßgebliche diagnostische Verfahren [1, LL2].

Literatur

1. Babbel J, Ramos C, Wangberg H et al.: Adverse reactions to food additives. J Food Allergy. 2021;3(1):8-23. doi:10.2500/jfa.2021.3.210004 [1]
2. Skypala IJ, Williams M, Reeves L et al.: Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence. Clin Transl Allergy. 2015;5:34. doi:10.1186/s13601-015-0078-3 [2]
3. Rajan JP, Simon RA, Bosso JV: Prevalence of sensitivity to food and drug additives in patients with chronic idiopathic urticaria. J Allergy Clin Immunol Pract. 2014;2(2):168-171. doi:10.1016/j.jaip.2013.10.002 [3]
4. Sadowska B, Gawinowska M, Sztormowska M et al.: Hypersensitivity of azo dyes in urticaria patients based on a single-blind, placebo-controlled oral challenge. Postepy Dermatol Alergol. 2022;39(5):877-879. doi:10.5114/ada.2021.110263 [4]
5. Bush RK, Taylor SL, Holden K et al.: Prevalence of sensitivity to sulfiting agents in asthmatic patients. Am J Med. 1986;81(5):816-820. doi:10.1016/0002-9343(86)90351-7 [5]
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7. Obayashi Y, Nagamura Y: Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. J Headache Pain. 2016;17:54. doi:10.1186/s10194-016-0639-4 [7]
8. Geha RS, Beiser A, Ren C et al.: Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000;130(4 Suppl):1058S-1062S. doi:10.1093/jn/130.4.1058S [8]

Leitlinien, Referenzwerte und Protokolle

1. Zuberbier T, Abdul Hameed Ansari Z, Abdul Latiff AH et al.: The International Guideline for the Definition, Classification, Diagnosis and Management of Urticaria. Allergy. 2026; online ahead of print. doi:10.1111/all.70210 [LL1]
2. Santos AF, Riggioni C, Agache I et al.: EAACI guidelines on the diagnosis of IgE-mediated food allergy. Allergy. 2023;78(12):3057-3076. doi:10.1111/all.15902 [LL2]
3. Stapel SO, Asero R, Ballmer-Weber BK et al.: Testing for IgG4 against foods is not recommended as a diagnostic tool: EAACI Task Force Report. Allergy. 2008;63(7):793-796. doi:10.1111/j.1398-9995.2008.01705.x [LL3]
4. Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Anhang II – Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. EUR-Lex [LL4]