Rohkost-Ernährung

Als Rohkosternährung (Synonym: Rohköstler) werden heterogene Ernährungsformen bezeichnet, bei denen Lebensmittel überwiegend oder vollständig ohne thermische Zubereitung verzehrt werden. Eine allgemein verbindliche wissenschaftliche Definition oder einheitliche Temperaturgrenze besteht nicht. In der aktuellen deutschen Untersuchung an Personen mit strikter Rohkosternährung galt eine maximale Verarbeitungstemperatur von 42 °C als Einschlusskriterium [1].

Rohkosternährungsformen können vegan, vegetarisch oder omnivor gestaltet sein. Für die ernährungsmedizinische Bewertung müssen deshalb zwei eigenständige Restriktionsebenen unterschieden werden:

der weitgehende oder vollständige Ausschluss thermisch zubereiteter Lebensmittel
der zusätzliche Ausschluss tierischer Lebensmittel bei vegetarischer oder veganer Rohkost

Die ernährungsphysiologischen Auswirkungen (Auswirkungen auf Nährstoffversorgung und Stoffwechsel) werden nicht allein durch den Rohkostanteil bestimmt. Wesentliche Einflussfaktoren sind die Dauer und Striktheit der Ernährungsform, die verbleibende Lebensmittelvielfalt, die Energie- und Proteinzufuhr, die Verwendung angereicherter Lebensmittel, die Supplementierung sowie der Verzehr mikrobiologisch sensibler Rohprodukte (roher Lebensmittel mit erhöhtem Keimrisiko) [1-5].

Evidenzlage

Die direkte Evidenz zur Rohkosternährung ist gering. Sie beruht überwiegend auf kleinen Querschnittsstudien (Untersuchungen zu einem bestimmten Zeitpunkt), älteren Beobachtungsstudien und einem aktuellen Review (wissenschaftliche Übersichtsarbeit). Ausreichend große, langfristige randomisierte kontrollierte Studien (Studien mit zufälliger Gruppenzuteilung und Vergleichsgruppe) mit klinischen Endpunkten (messbaren gesundheitlichen Ergebnissen) liegen nicht vor [1, 2].

Die aktuelle deutsche Rohkoststudie untersuchte 16 nichtrauchende Personen, darunter fünf Frauen und elf Männer. Die Teilnehmenden praktizierten die Rohkosternährung im Mittel seit 11,6 Jahren. Lebensmittelauswahl, Aufnahme tierischer Lebensmittel und Supplementierung waren innerhalb der kleinen Untersuchungsgruppe erheblich heterogen [1].

Aufgrund des Querschnittsdesigns, der kleinen Stichprobe und der selektiven Rekrutierung können aus dieser Untersuchung weder Prävalenzen (Häufigkeiten innerhalb einer Personengruppe) für die Gesamtheit der Rohköstler noch kausale Wirkungen (ursächliche Auswirkungen) der Ernährungsform abgeleitet werden [1].

Der aktuelle Review zur vegetarischen und veganen Rohkost kommt zu dem Ergebnis, dass eine langfristige rohvegane Ernährung mit einem Rohkostanteil von mehr als 90 % wegen der beschriebenen Energie- und Mikronährstoffrisiken (Risiken einer Unterversorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen) nicht empfohlen werden kann. Die Autoren betonen zugleich den erheblichen Bedarf an methodisch hochwertigen kontrollierten Studien [2].

Systematische Übersichtsarbeiten, Metaanalysen (statistische Zusammenfassungen mehrerer Studien) und Positionspapiere zu veganen Ernährungsformen liefern ergänzende Informationen zur Versorgung mit potenziell kritischen Nährstoffen. Diese Evidenz betrifft jedoch primär den Ausschluss tierischer Lebensmittel und nicht den Verzicht auf thermische Zubereitung. Eine rohköstlich spezifische Wirkung kann daraus nicht abgeleitet werden [3-10].

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewertet eine ausgewogene und gut geplante vegane Ernährung bei gesunden Erwachsenen unter der Voraussetzung einer zuverlässigen Vitamin-B₁₂-Supplementierung (ergänzenden Einnahme des für Blutbildung und Nervensystem wichtigen Vitamins B12) und einer bedarfsdeckenden Zufuhr potenziell kritischer Nährstoffe als mögliche gesundheitsfördernde Ernährungsform [3]. Die korrigierte Position der Academy of Nutrition and Dietetics betrifft ebenfalls geplante vegetarische und vegane Ernährungsmuster bei nicht schwangeren und nicht stillenden Erwachsenen. Eine zusätzliche Beschränkung auf nicht erhitzte Lebensmittel wurde in beiden Positionspapieren nicht bewertet [3, 4].

Grundprinzipien und Lebensmittelauswahl

Eine pflanzlich ausgerichtete Rohkosternährung basiert typischerweise auf folgenden Lebensmittelgruppen:

Obst und Gemüse
Blattsalate und Kräuter
Nüsse und Samen
Avocados und kalt gepresste Pflanzenöle
eingeweichte oder gekeimte Samen, Getreidearten und Pseudogetreidearten
Keimlinge und Sprossen
nicht erhitzte fermentierte Lebensmittel

Vegetarische Varianten können zusätzlich rohe Eier sowie nicht pasteurisierte Milch und Milchprodukte enthalten. Omnivore Varianten können rohes Fleisch, rohen Fisch oder rohe Meerestiere einschließen.

Bei strikter Rohkost entfallen zahlreiche ernährungsphysiologisch bedeutsame Grundnahrungsmittel oder werden nur eingeschränkt verwendet. Dazu gehören insbesondere gegarte Hülsenfrüchte, Kartoffeln, zahlreiche Getreideprodukte, viele Sojaprodukte und bestimmte Gemüsearten. Der Ausschluss dieser Lebensmittel kann die bedarfsdeckende Energie-, Protein- und Mikronährstoffzufuhr erschweren [1-5].

Ernährungsphysiologische Bedeutung der thermischen Zubereitung

Der Einfluss der thermischen Zubereitung auf den Nährstoffgehalt ist vom Lebensmittel, von der Lebensmittelmatrix (Struktur und Zusammensetzung des Lebensmittels), der Temperatur, der Garzeit, dem Sauerstoffkontakt und der verwendeten Wassermenge abhängig [14, 15].

Lange Garzeiten und große Wassermengen können insbesondere Verluste wasserlöslicher und teilweise hitzeempfindlicher Vitamine begünstigen. Dies betrifft vor allem Vitamin C, Folat (Vitamin B9) und Thiamin (Vitamin B1). Kurzes Dämpfen, Mikrowellengaren und die Mitverwendung der Garflüssigkeit können solche Verluste begrenzen [14].

Thermische Zubereitung kann zugleich:

die Verdaulichkeit von Stärke und Protein verbessern
pflanzliche Zellstrukturen aufschließen
die Biozugänglichkeit (Freisetzung eines Nährstoffs aus dem Lebensmittel für die Aufnahme) einzelner Carotinoide und anderer lipophiler Pflanzenstoffe (fettlöslicher Pflanzenstoffe) erhöhen
Proteaseinhibitoren (Stoffe, die eiweißspaltende Verdauungsenzyme hemmen), Lektine (pflanzliche Eiweißstoffe mit möglicher Beeinträchtigung der Verdauung) und weitere antinutritive Bestandteile (Stoffe, die die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen können) vermindern
den sicheren Verzehr von Hülsenfrüchten, Kartoffeln und zahlreichen Getreidearten ermöglichen
die Belastung mit vegetativen pathogenen Mikroorganismen (vermehrungsfähigen krankheitserregenden Keimen) reduzieren

Die Wirkung des Garens auf sekundäre Pflanzenstoffe ist nicht einheitlich. Abhängig von Lebensmittelmatrix und Zubereitungsverfahren können Gehalt und Biozugänglichkeit vermindert, unverändert oder erhöht sein [15].

Eine generelle ernährungsphysiologische Überlegenheit roher gegenüber gegarten Lebensmitteln ist deshalb nicht belegt. Eine Kombination aus rohen und schonend gegarten pflanzlichen Lebensmitteln erweitert die Lebensmittelauswahl und erleichtert die bedarfsdeckende Energie-, Protein- und Mikronährstoffzufuhr [14, 15].

Potenziell günstige Ernährungsmerkmale

In der aktuellen Rohkoststudie war die Vitamin-C-Zufuhr hoch [1]. Darüber hinaus können pflanzenbetonte Ernährungsmuster im Vergleich zu omnivoren Ernährungsmustern eine höhere Zufuhr von Ballaststoffen, Folat, Vitamin C, Vitamin E, Magnesium und mehrfach ungesättigten Fettsäuren erreichen [5]. Die dieser systematischen Übersichtsarbeit zugrunde liegenden Studien untersuchten jedoch keine besonders restriktiven Rohkostformen. Die Ergebnisse sind deshalb nur als indirekte Evidenz für den pflanzlichen Anteil der Rohkosternährung zu werten [5].

In der aktuellen Rohkoststudie waren gleichzeitig die Energie-, Protein-, Kohlenhydrat-, Calcium- und Jodzufuhr niedriger als bei den veganen und omnivoren Vergleichsgruppen [1]. Eine hohe Zufuhr einzelner Vitamine oder sekundärer Pflanzenstoffe ist daher nicht mit einer insgesamt bedarfsdeckenden Ernährung gleichzusetzen.

Ein niedrigeres Körpergewicht und niedrigere Konzentrationen einzelner Lipidparameter (Blutfettwerte) können mit der geringen Energiedichte, der hohen Ballaststoffzufuhr, dem geringen Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel und weiteren Lebensstilfaktoren zusammenhängen [8, 12].

Diese potenziell günstigen Eigenschaften sind nicht spezifisch an den Rohverzehr gebunden. Sie können ebenso durch eine ausgewogene pflanzenbetonte Ernährung erreicht werden, die gegarte Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Kartoffeln und schonend gegartes Gemüse einschließt [3-5, 8].

Energieversorgung und Körpergewicht

Die geringe Energiedichte und das hohe Nahrungsvolumen einer strikten Rohkosternährung können eine ausreichende Energieaufnahme erschweren. Gleichzeitig entfallen mit gegarten Hülsenfrüchten, Getreideprodukten und Kartoffeln wichtige Energie- und Proteinquellen.

In der aktuellen Querschnittsstudie wiesen die Rohköstler einen niedrigeren Body-Mass-Index (BMI, Verhältnis von Körpergewicht zu Körpergröße), einen geringeren Körperfettanteil und eine niedrigere Energiezufuhr als vegane und omnivore Kontrollpersonen auf [1].

In der Gießener Rohkoststudie mit 513 Personen waren 14,7 % der Männer und 25,0 % der Frauen untergewichtig. Ein höherer Rohkostanteil und eine längere Dauer der Ernährungsform waren mit einem stärkeren Gewichtsverlust und einer höheren Untergewichtsrate assoziiert [11].

Die Ergebnisse beruhen auf Beobachtungsdaten und belegen keine Kausalität. Ein unbeabsichtigter Gewichtsverlust, ein niedriger Body-Mass-Index oder eine Abnahme der fettfreien Körpermasse (Muskeln, Knochen, Organe und Körperwasser ohne Fettgewebe) sind bei langfristiger strikter Rohkost dennoch als klinische Warnsignale zu bewerten.

Proteinversorgung

Bei veganer Rohkost ist die Proteinversorgung besonders anspruchsvoll. Zahlreiche etablierte pflanzliche Proteinquellen werden üblicherweise thermisch zubereitet. Dazu gehören Hülsenfrüchte, Tofu, texturierte Pflanzenproteine und proteinreiche Getreideprodukte.

Nüsse und Samen liefern Protein, zugleich jedoch größere Fett- und Energiemengen. Keimlinge und Sprossen können zur Proteinversorgung beitragen, ersetzen mengenmäßig aber nicht zuverlässig gegarte Hülsenfrüchte und geeignete Sojaprodukte.

In der aktuellen Rohkoststudie war die Proteinaufnahme niedriger als bei den veganen und omnivoren Vergleichspersonen [1]. Systematische Untersuchungen veganer und vegetarischer Ernährungsformen zeigen ebenfalls häufig eine niedrigere Proteinzufuhr als bei omnivorer Ernährung. Bei gut geplanter konventioneller veganer Ernährung lag die mittlere Proteinzufuhr in den eingeschlossenen Studien dennoch überwiegend im bedarfsdeckenden Bereich [5].

Diese Ergebnisse können nicht ohne Weiteres auf eine Ernährungsform übertragen werden, bei der zusätzlich zahlreiche gegarte Proteinquellen ausgeschlossen werden. Bei langfristiger strikter Rohkost sollten daher die Gesamtproteinzufuhr, die Energieversorgung und die Verteilung proteintragender Lebensmittel über den Tag quantitativ überprüft werden.

Vitamin B₁₂

Bei veganer Rohkost ist eine regelmäßige und zuverlässige Vitamin-B₁₂-Supplementierung erforderlich. Nicht angereicherte pflanzliche Lebensmittel stellen keine verlässliche Quelle für bedarfsdeckende Mengen biologisch verfügbaren Vitamin B₁₂ dar [3-5].

In der aktuellen Rohkoststudie lag die mediane Vitamin-B₁₂-Konzentration bei den neun supplementierenden Personen bei 399 ng/l und bei den sieben nicht supplementierenden Personen bei 152 ng/l. Acht der 16 untersuchten Personen wiesen Homocysteinkonzentrationen (Konzentrationen eines beim Eiweißstoffwechsel entstehenden Stoffes) über 12 µmol/l auf [1].

In einer älteren Querschnittsstudie mit 201 Rohköstlern waren niedrige Vitamin-B₁₂-Konzentrationen mit erhöhtem Homocystein und einem erhöhten mittleren Erythrozytenvolumen (durchschnittlicher Größe der roten Blutkörperchen) assoziiert [12].

Fermentierte Lebensmittel, Sprossen und nicht standardisierte Algenprodukte gewährleisten keine zuverlässige Vitamin-B₁₂-Versorgung [3-5].

Zur initialen Diagnostik eines möglichen Vitamin-B₁₂-Mangels können bei Personen ab 16 Jahren Gesamt-Vitamin-B₁₂ oder Holotranscobalamin (im Blut verfügbare aktive Form des Vitamins B12) bestimmt werden. Bei einem nicht eindeutigen Befund und fortbestehendem klinischem Verdacht kann die Bestimmung der Methylmalonsäure (Stoffwechselwert zur Erkennung eines funktionellen Vitamin-B12-Mangels) sinnvoll sein. Homocystein muss unter Berücksichtigung des Folatstatus (Versorgung mit Vitamin B9), der Nierenfunktion und weiterer Einflussfaktoren interpretiert werden [LL1].

Eine bereits erfolgte Supplementierung kann die Konzentrationen von Gesamt-Vitamin-B₁₂ und Holotranscobalamin beeinflussen. Präparat, Dosierung, Einnahmehäufigkeit und Zeitpunkt der letzten Einnahme müssen deshalb bei der Laborinterpretation berücksichtigt werden [LL1].

Jod

Das Risiko einer unzureichenden Jodversorgung ist bei veganer Rohkost erhöht, wenn Fisch, Milchprodukte, jodiertes Speisesalz, angereicherte Pflanzendrinks, Brot und weitere verarbeitete Jodquellen entfallen.

In der aktuellen Rohkoststudie war die Jodzufuhr niedriger als bei den veganen und omnivoren Vergleichspersonen [1]. Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse zeigte bei vegan lebenden Erwachsenen im Vergleich zu omnivor lebenden Erwachsenen eine deutlich niedrigere Jodzufuhr. Vegane Gruppen wiesen unter den untersuchten Ernährungsmustern die niedrigste mittlere Jodzufuhr auf [6].

Das Ausmaß der Unterschiede wurde durch nationale Jodierungsprogramme, angereicherte Lebensmittel und die Verwendung von Supplementen beeinflusst [6].

Die DGE empfiehlt bei veganer Ernährung eine gezielte Sicherung der Jodzufuhr. Hierzu gehören insbesondere jodiertes Speisesalz und geeignete angereicherte Lebensmittel. Reicht die Zufuhr hierüber nicht aus, ist eine standardisierte Supplementierung nach individueller Beurteilung in Betracht zu ziehen [3].

Algenprodukte können stark schwankende und teilweise sehr hohe Jodkonzentrationen aufweisen. Sie sind nur bei deklariertem und kontrolliertem Jodgehalt zur planbaren Jodversorgung geeignet. Eine unkontrollierte Aufnahme jodreicher Algen kann zu einer exzessiven Jodzufuhr (übermäßig hohen Jodaufnahme) führen [3].

Die Jodkonzentration einer einzelnen Spontanurinprobe (einmalig ohne festgelegten Sammelzeitraum abgegebene Urinprobe) bildet überwiegend die kurzfristige Jodaufnahme ab und ist wegen erheblicher intraindividueller Schwankungen (Schwankungen innerhalb derselben Person) für die verlässliche Beurteilung des individuellen Langzeitstatus ungeeignet. In einer methodischen Untersuchung waren etwa zehn wiederholte Spontanurin- oder 24-Stunden-Urinproben erforderlich, um den individuellen Jodstatus von Frauen mit einer Präzision von 20 % abzuschätzen [7].

Vitamin D und Calcium

Bei veganer Rohkost können die Vitamin-D- und Calciumversorgung eingeschränkt sein, wenn Milchprodukte, calciumangereicherte Pflanzendrinks, geeignete calciumhaltige Sojaprodukte und Supplemente aufgrund des Ernährungskonzepts nicht verwendet werden.

In der aktuellen Rohkoststudie waren die Calciumzufuhr und die Vitamin-D₃-Konzentrationen niedriger als bei den Vergleichsgruppen [1]. Systematische Untersuchungen veganer Ernährungsformen zeigen ebenfalls häufig eine niedrigere Calciumzufuhr und einen niedrigeren Vitamin-D-Status (Versorgung des Körpers mit Vitamin D) [3, 5].

Geeignete Calciumquellen können calciumreiche Mineralwässer, calciumangereicherte Lebensmittel, calciumreiches Gemüse, Nüsse, Samen und geeignete Sojaprodukte sein [3-5].

Die individuelle Vitamin-D-Versorgung hängt unter anderem von Sonnenexposition, Hauttyp, Lebensalter, Jahreszeit, Körperzusammensetzung und Supplementierung ab. Die Endocrine Society empfiehlt bei gesunden Personen ohne etablierte Indikation gegen ein routinemäßiges Screening (vorsorgliche Untersuchung ohne konkreten Krankheitsverdacht) mittels 25-Hydroxyvitamin D (Speicherform des Vitamins D im Blut) [LL4].

Eine Rohkosternährung allein begründet daher keine routinemäßige Bestimmung von 25-Hydroxyvitamin D. Eine Bestimmung kann bei klinisch begründetem Mangelverdacht, Störungen des Knochenstoffwechsels (Aufbau, Abbau und Mineralisierung des Knochens) oder einer anderweitig etablierten diagnostischen Indikation erfolgen [LL2, LL4].

Zink

In der aktuellen Rohkoststudie waren die Serumzinkkonzentrationen (Zinkwerte im flüssigen Anteil des Blutes) niedriger als bei den veganen und omnivoren Vergleichspersonen [1].

Phytatreiche pflanzliche Lebensmittel können die intestinale Zinkresorption (Aufnahme von Zink über den Darm) vermindern. Einweichen, Keimen und Fermentieren können den Phytatgehalt einzelner Lebensmittel reduzieren. Diese Verfahren gewährleisten jedoch nicht automatisch eine bedarfsdeckende Zinkversorgung [3, 5].

Geeignete pflanzliche Zinkquellen umfassen insbesondere Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse und Samen. Der Ausschluss gegarter Hülsenfrüchte und zahlreicher Vollkornprodukte kann die Auswahl geeigneter Zinkquellen zusätzlich begrenzen [3, 5].

Plasma- und Serumzink reagieren auf Veränderungen der Zinkzufuhr, werden jedoch unter anderem durch die vorausgegangene Nahrungsaufnahme, den Zeitpunkt der Blutentnahme, Entzündungen und Infektionen beeinflusst. Ein einzelner Wert muss deshalb gemeinsam mit Ernährungsanamnese, klinischen Befunden und möglichen Störfaktoren interpretiert werden [10].

Eisen

Für einen spezifisch durch Rohkost verursachten Eisenmangel besteht keine ausreichende Evidenz. Bei veganer Ernährung kann die rechnerische Eisenzufuhr ausreichend oder erhöht sein, während Ferritinkonzentrationen (Werte des Eisenspeicherproteins im Blut) insbesondere bei Frauen häufiger niedriger liegen als bei omnivorer Ernährung [3, 5].

Ursächlich relevant sind die geringere Bioverfügbarkeit (Anteil eines Nährstoffs, den der Körper aufnehmen und nutzen kann) von Nicht-Häm-Eisen (pflanzlichem Eisen), resorptionshemmende Mahlzeitenbestandteile und die individuelle Verlustsituation.

Vitamin-C-reiche Lebensmittel können die Resorption von Nicht-Häm-Eisen verbessern. Phytate und Polyphenole können die Resorption dagegen vermindern.

Bei Menstruierenden, Schwangeren, Personen mit gastrointestinalen Erkrankungen (Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes), Blutverlusten, niedrigem Körpergewicht oder klinischen Mangelsymptomen ist die Eisenversorgung individuell zu beurteilen.

Ferritin ist ein zentraler Marker der Eisenspeicher. Bei Infektion oder Entzündung kann Ferritin unabhängig von den Eisenspeichern erhöht sein. Der Entzündungsstatus muss deshalb bei der Interpretation berücksichtigt werden [LL3].

Weitere potenziell kritische Nährstoffe

Riboflavin (Vitamin B2), Selen (essenzielles Spurenelement) und gegebenenfalls Vitamin A werden in der aktuellen DGE-Position als potenziell kritische Nährstoffe einer veganen Ernährung eingeordnet [3]. Die verfügbaren Daten beziehen sich nicht spezifisch auf Rohköstler.

Bei strikter Rohkost können zusätzliche Einschränkungen entstehen, wenn angereicherte Produkte, gegarte Hülsenfrüchte, geeignete Getreideprodukte oder weitere nährstofftragende Lebensmittel ausgeschlossen werden.

Die Versorgung mit Vitamin A aus Provitamin-A-Carotinoiden (pflanzlichen Vorstufen von Vitamin A) wird durch die individuelle Konversionsleistung (Fähigkeit des Körpers zur Umwandlung in Vitamin A) und die Lebensmittelmatrix beeinflusst. Die Kombination carotinoidreicher Lebensmittel mit Fett sowie eine geeignete mechanische oder thermische Zubereitung kann die Biozugänglichkeit erhöhen [3, 15].

Langkettige Omega-3-Fettsäuren

Eine vegane Rohkost kann über Leinsamen, Chiasamen, Walnüsse und Rapsöl Alpha-Linolensäure (pflanzliche Omega-3-Fettsäure) liefern. Die endogene Umwandlung (Umwandlung im Körper) in Eicosapentaensäure (EPA, langkettige Omega-3-Fettsäure) und Docosahexaensäure (DHA, langkettige Omega-3-Fettsäure) ist jedoch begrenzt und interindividuell variabel.

Systematische Untersuchungen zeigen bei veganer Ernährung eine geringere direkte Aufnahme und überwiegend niedrigere Statusmarker von Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure [3, 5].

Bei erhöhtem Bedarf, insbesondere während Schwangerschaft und Stillzeit, ist eine standardisierte Quelle aus Mikroalgenöl zu prüfen. Diese Empfehlung ergibt sich aus der veganen Ausprägung der Ernährung und nicht aus dem Rohkostprinzip.

Menstruationszyklus und Energieverfügbarkeit

In der Gießener Rohkoststudie berichteten etwa 30 % der Frauen unter 45 Jahren über eine partielle oder vollständige Amenorrhoe (Ausbleiben der Monatsblutung). Frauen mit einem Rohkostanteil von mehr als 90 % waren häufiger betroffen [11].

Die Studie erlaubt keine kausale Zuordnung. Die Assoziation zwischen hoher Restriktion, Gewichtsverlust und Zyklusstörungen ist jedoch klinisch relevant.

Bei Oligomenorrhoe (zu selten auftretender Monatsblutung) oder Amenorrhoe unter strikter Rohkost sind Gewichtsverlauf, Energieaufnahme, körperliche Aktivität und Körperzusammensetzung zu erfassen. Andere endokrinologische (hormonell bedingte) und gynäkologische Ursachen (Ursachen aus dem Bereich der Frauenheilkunde) müssen differentialdiagnostisch (durch Abgrenzung von anderen möglichen Ursachen) ausgeschlossen werden.

Knochengesundheit

Eine niedrige Energie- und Proteinzufuhr, Untergewicht, Zyklusstörungen sowie eine unzureichende Calcium- und Vitamin-D-Versorgung können die Knochengesundheit beeinträchtigen.

In einer kleinen Querschnittsstudie mit 18 Personen unter langjähriger roher vegetarischer Ernährung war die Knochenmineraldichte (Mineralgehalt und Festigkeit des Knochens) niedriger als bei gematchten Kontrollpersonen. Hinweise auf einen erhöhten Knochenumbau (verstärkten Auf- und Abbau von Knochengewebe) bestanden nicht [13]. Aufgrund der kleinen Stichprobe und des Querschnittsdesigns kann kein kausaler Effekt der Rohkost abgeleitet werden.

Der Umbrella-Review (übergeordnete Auswertung mehrerer Übersichtsarbeiten) zu veganer Ernährung identifizierte Hinweise auf eine ungünstigere Knochengesundheit und ein erhöhtes Frakturrisiko (Risiko für Knochenbrüche) bei niedriger Evidenzsicherheit [8].

Eine aktuelle systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse zeigte eine Assoziation pflanzenbasierter Ernährungsformen mit einem erhöhten Osteoporoserisiko (Risiko für Knochenschwund). Die eingeschlossenen Studien waren beobachtend und wiesen eine erhebliche Heterogenität auf. Die Ergebnisse sind nicht rohköstlich spezifisch [9].

Eine Rohkosternährung allein stellt keine Indikation zur Dual-Röntgen-Absorptiometrie (Knochendichtemessung) dar. Bei postmenopausalen Frauen (Frauen nach den Wechseljahren) und Männern ab dem 50. Lebensjahr ist eine Knochendichtemessung anhand der leitlinienrelevanten Frakturrisikokonstellation zu veranlassen [LL2]. Bei jüngeren Personen mit ausgeprägtem Untergewicht, längerfristiger Amenorrhoe, Fragilitätsfrakturen (Knochenbrüchen bei geringer Belastung) oder weiteren klinischen Risikofaktoren ist die Indikation individuell entsprechend der jeweiligen Risikokonstellation zu prüfen.

Kardiometabolische Befunde

In einer Querschnittsstudie mit 201 Personen war eine langfristige Rohkosternährung mit niedrigen Konzentrationen des Gesamtcholesterins (Gesamtmenge der verschiedenen Cholesterinarten im Blut), des Low-Density-Lipoprotein-Cholesterins (LDL-Cholesterins, gefäßschädigendem Cholesterin) und der Triglyceride (Neutralfette im Blut) assoziiert. Gleichzeitig wurden häufig niedrige Konzentrationen des High-Density-Lipoprotein-Cholesterins (HDL-Cholesterins, am Rücktransport von Cholesterin beteiligtem Cholesterin), ein unzureichender Vitamin-B₁₂-Status und erhöhte Homocysteinkonzentrationen beobachtet [12].

Die Ergebnisse können durch Körpergewicht, Energiezufuhr, Lebensmittelzusammensetzung, körperliche Aktivität und weitere Lebensstilfaktoren beeinflusst worden sein. Sie belegen keine eigenständige kardiometabolische Wirkung (Wirkung auf Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-System) des Rohverzehrs.

Der Umbrella-Review zur veganen Ernährung zeigte eine Gewichtsreduktion mit moderater Evidenzsicherheit sowie Hinweise auf weitere günstige kardiometabolische Parameter bei überwiegend niedriger Evidenzsicherheit [8]. Diese Ergebnisse betreffen vegane Ernährungsmuster und nicht die fehlende thermische Zubereitung.

Hitzebedingte Lebensmittelkontaminanten

In aktuellen Biomonitoringstudien (Untersuchungen von Schadstoffspuren oder Stoffwechselprodukten im Körper) wurden Expositionsmarker (Messwerte für die Belastung mit einem Stoff) ausgewählter hitzebedingter Lebensmittelkontaminanten (unerwünschter, durch Erhitzen entstehender Stoffe in Lebensmitteln) bei Omnivoren, Veganern und einer kleinen Gruppe strikter Rohköstler untersucht [19, 20].

Bei den Rohköstlern waren mehrere Expositionsmarker für Acrylamid (bei starker Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel entstehender Stoff) niedriger als bei den omnivoren Vergleichspersonen. Gleichzeitig zeigten Hämoglobinaddukte (an den roten Blutfarbstoff gebundene Stoffwechselprodukte), dass auch ohne regelmäßige Aufnahme erhitzter Lebensmittel eine relevante endogene Acrylamidbildung (Acrylamidbildung im Körper) stattfindet [19].

In einer weiteren Untersuchung waren Biomarker für 2- und 3-Monochlorpropandiol (bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel entstehende unerwünschte Stoffe) sowie Glycidol (unerwünschter Stoff aus erhitzten Fetten und Ölen) bei den Rohköstlern teilweise niedriger als bei Omnivoren oder Veganern [20].

Diese Untersuchungen erfassten Expositionsbiomarker und keine klinischen Endpunkte. Aus den niedrigeren Biomarkerwerten kann deshalb kein nachgewiesener gesundheitlicher Nutzen einer Rohkosternährung abgeleitet werden [19, 20].

Lebensmittelsicherheit

Das fehlende Erhitzen erhöht bei bestimmten Lebensmitteln die Wahrscheinlichkeit, dass vorhandene pathogene Mikroorganismen überleben. Ein relevantes Infektionsrisiko besteht insbesondere bei:

Rohmilch und nicht pasteurisierten Milchprodukten
rohen oder nicht vollständig erhitzten Eiern
rohem Hackfleisch und weiteren rohen Fleischprodukten
rohem Fisch und rohen Meerestieren
rohen Sprossen und Keimlingen
unzureichend gewaschenem Obst, Gemüse, Salat und frischen Kräutern

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit identifiziert insbesondere Shigatoxin-bildende Escherichia coli (Darmbakterien, die ein starkes Zellgift bilden können) und Salmonellen (Bakterien, die schwere Magen-Darm-Infektionen verursachen können) als relevante Gefahren bei Samen und Sprossen. Bereits kontaminiertes Saatgut kann während der Keimung unter warmen und feuchten Bedingungen zu stark belasteten Sprossen führen [16].

Rohmilch kann unter anderem pathogene Campylobacter- (krankheitserregende Durchfallbakterien), Salmonella-, Shigatoxin-bildende Escherichia-coli- und Listeria-monocytogenes-Stämme (Bakterienstämme, die insbesondere bei Schwangeren und immungeschwächten Menschen schwere Infektionen verursachen können) enthalten [17].

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass rohe tierische und pflanzliche Lebensmittel mit Krankheitserregern belastet sein können. Kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr können besonders schwere Krankheitsverläufe entwickeln [18].

Waschen kann die oberflächliche Keimbelastung vermindern, eine Kontamination jedoch nicht zuverlässig beseitigen. Besonders gefährdete Personen sollten rohe tierische Lebensmittel und rohe Sprossen vermeiden [16-18].

Besonders kritische Personengruppen

Eine langfristige strikte Rohkosternährung erfordert bei folgenden Personengruppen eine besonders sorgfältige Nutzen-Risiko-Abwägung und qualifizierte ernährungsmedizinische Betreuung:

Säuglinge, Kinder und Jugendliche
Schwangere und Stillende
ältere, gebrechliche oder sarkopeniegefährdete Personen (Personen mit Risiko für einen krankhaften Verlust von Muskelmasse und Muskelkraft)
Personen mit Untergewicht oder unbeabsichtigtem Gewichtsverlust
Personen mit erhöhtem Energie- oder Proteinbedarf
Personen mit Oligomenorrhoe oder Amenorrhoe
Personen mit aktueller oder früherer Essstörung
Personen mit eingeschränkter Verdauungs- oder Resorptionsleistung (verminderter Aufnahme von Nährstoffen aus dem Darm)
immungeschwächte Personen

Die DGE kann für eine konventionelle vegane Ernährung bei Kindern, Jugendlichen, Schwangeren, Stillenden und älteren Menschen aufgrund der weiterhin eingeschränkten Datenlage keine eindeutige Empfehlung für oder gegen diese Ernährungsform aussprechen. Eine qualifizierte Ernährungsberatung wird für diese Gruppen dringend angeraten [3].

Die zusätzliche Beschränkung auf nicht erhitzte Lebensmittel erhöht die Anforderungen an die Energie-, Protein- und Mikronährstoffversorgung. Die Positionen der DGE und der Academy of Nutrition and Dietetics bewerten vegane bzw. vegetarische Ernährungsmuster, jedoch keine zusätzliche Beschränkung auf nicht erhitzte Lebensmittel [3, 4].

Ernährungsmedizinische Anamnese

Bei Personen mit langfristiger Rohkosternährung sollten folgende Aspekte systematisch erfasst werden:

Anteil der Rohkost an der gesamten Energiezufuhr
vegane, vegetarische oder omnivore Ausprägung
Dauer und Striktheit der Ernährungsform
tatsächliche Energie- und Proteinzufuhr
Verzehr gegarter Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Vollkornprodukte und Kartoffeln
Verwendung angereicherter Lebensmittel
Art, Dosierung und Regelmäßigkeit der Supplementierung
Verwendung von jodiertem Speisesalz und Algenprodukten
Gewichtsverlauf und Veränderung der Körperzusammensetzung
Menstruationszyklus
Frakturen und weitere Osteoporoserisikofaktoren
Leistungsfähigkeit, Müdigkeit und neurologische Symptome (Beschwerden des Nervensystems)
gastrointestinale Beschwerden (Beschwerden des Magen-Darm-Traktes)
Verzehr roher tierischer Lebensmittel, Sprossen und Keimlinge

Laborchemische und apparative Verlaufskontrolle

Die Rohkostliteratur definiert weder ein validiertes einheitliches Laborscreening noch gesicherte Kontrollintervalle für asymptomatische Rohköstler (Rohköstler ohne Beschwerden) [1, 2]. Umfang und Frequenz der Diagnostik sind deshalb anhand von Ernährungsdauer, Striktheit, Supplementierung, klinischen Symptomen und individuellen Risikofaktoren festzulegen.

Je nach klinischer Konstellation können folgende Untersuchungen begründet sein:

Blutbild und Ferritin bei Verdacht auf Eisenmangel oder erhöhter Risikokonstellation, unter Berücksichtigung des Entzündungsstatus [LL3]
Gesamt-Vitamin-B₁₂ oder Holotranscobalamin als initiale Vitamin-B₁₂-Diagnostik bei Personen ab 16 Jahren [LL1]
Methylmalonsäure bei nicht eindeutigem Vitamin-B₁₂-Befund und fortbestehendem klinischem Verdacht [LL1]
Homocystein unter Berücksichtigung von Folatstatus, Nierenfunktion und weiteren Einflussfaktoren [LL1]
25-Hydroxyvitamin D bei etablierter klinischer Indikation, jedoch nicht als routinemäßiges Screening allein aufgrund der Ernährungsform [LL4]
knochenstoffwechselbezogene Diagnostik bei entsprechender klinischer Risikokonstellation [LL2]
Schilddrüsenfunktionsdiagnostik (Untersuchung der Tätigkeit der Schilddrüse) bei klinischem Verdacht auf eine Schilddrüsenerkrankung oder relevante Jodfehlversorgung
Zink bei klinisch begründetem Mangelverdacht unter Beachtung präanalytischer (durch Vorbereitung, Blutentnahme, Transport oder Lagerung bedingter) und entzündungsbedingter Einflussfaktoren [10]
Dual-Röntgen-Absorptiometrie bei leitlinienbasierter bzw. individuell begründeter Frakturrisikokonstellation [LL2]

Laborwerte sind im Kontext der Ernährungsanamnese, der Supplementierung, des Zeitpunkts der letzten Supplementeinnahme, des Entzündungsstatus und der methodischen Grenzen des jeweiligen Biomarkers zu interpretieren.

Ernährungsmedizinische Intervention

Das primäre Ziel besteht darin, die hohe Zufuhr pflanzlicher Lebensmittel beizubehalten und zugleich eine sichere Energie-, Protein- und Mikronährstoffversorgung herzustellen.

Eine fachlich begründete Modifikation umfasst:

Kombination roher und schonend gegarter Gemüsearten
regelmäßigen Verzehr gegarter Hülsenfrüchte und geeigneter Sojaprodukte
Einbeziehung von Vollkornprodukten und Kartoffeln
ausreichende Energiezufuhr durch strukturierte Haupt- und Zwischenmahlzeiten
quantitative Planung der Proteinversorgung
regelmäßige und zuverlässige Vitamin-B₁₂-Supplementierung bei veganer Ernährung
gesicherte Jodzufuhr über definierte Quellen
individuelle Sicherung der Calcium-, Vitamin-D-, Eisen-, Zink-, Selen-, Riboflavin- und Omega-3-Fettsäuren-Versorgung
Verzicht auf rohe tierische Lebensmittel und rohe Sprossen bei besonders gefährdeten Personen
klinisch und laborchemisch begründete Verlaufskontrollen

Eine rohkostbetonte Mischkost, bei der rohe Gemüse-, Obst-, Nuss- und Samenkomponenten mit gegarten Hülsenfrüchten, Vollkornprodukten, Kartoffeln und schonend gegartem Gemüse kombiniert werden, ist deutlich leichter bedarfsdeckend zu gestalten als eine strikte Rohkosternährung.

Wissenschaftliche Bewertung

Für eine eigenständige präventive oder therapeutische Wirkung des Rohverzehrs liegen keine belastbaren Belege aus ausreichend großen, langfristigen kontrollierten Studien vor [1, 2].

Beobachtete günstige Ernährungsmerkmale wie eine hohe Vitamin-C- und Ballaststoffzufuhr, ein niedrigeres Körpergewicht oder niedrigere Konzentrationen einzelner Lipidparameter lassen sich plausibel durch die pflanzenbetonte Lebensmittelauswahl, die geringe Energiedichte und den geringen Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel erklären.

Diese Eigenschaften können auch mit ausgewogenen pflanzenbetonten Ernährungsformen erreicht werden, die thermisch zubereitete Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Kartoffeln und Gemüse einschließen [3-5, 8].

Die direkte Rohkostliteratur beschreibt bei sehr hoher und langfristiger Restriktion insbesondere folgende Risikokonstellationen:

unzureichende Energiezufuhr und Untergewicht
niedrigere Proteinaufnahme
unzureichende Vitamin-B₁₂-Versorgung ohne Supplementierung
niedrige Jod- und Calciumzufuhr
niedrigere Vitamin-D- und Zinkkonzentrationen
erhöhte Homocysteinkonzentrationen
Zyklusstörungen in Verbindung mit Gewichtsverlust und hoher Restriktion
niedrigere Knochenmineraldichte in einer kleinen Querschnittsstudie
lebensmittelbedingte Infektionsrisiken durch mikrobiologisch sensible Rohprodukte

Wegen der überwiegend querschnittlichen Studiendesigns handelt es sich vorwiegend um Assoziationen. Eine kausale Zuordnung zum Rohverzehr ist nicht möglich.

Fazit

Eine rohkostbetonte Ernährung mit einem hohen Anteil an Gemüse, Obst, Nüssen und Samen kann Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Der Rohverzehr besitzt jedoch keine nachgewiesene eigenständige präventive oder therapeutische Wirkung.

Eine langfristige rohvegane Ernährung mit einem Rohkostanteil von mehr als 90 % ist aufgrund der erschwerten Energie- und Proteinversorgung sowie der dokumentierten Mikronährstoffrisiken nicht zu empfehlen [1, 2]. Bei anderen strikten Rohkostformen ist eine individuelle ernährungsmedizinische Bewertung erforderlich.

Die fachlich vorzuziehende Strategie ist eine vielfältige pflanzenbetonte Ernährung, die rohe und schonend gegarte Lebensmittel kombiniert. Bei veganer Ausprägung sind eine regelmäßige und zuverlässige Vitamin-B₁₂-Supplementierung, eine gesicherte Jodversorgung und die systematische Berücksichtigung weiterer potenziell kritischer Nährstoffe erforderlich [3-6].

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Literatur

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Leitlinien

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