Kantinenessen

Unter Kantinenessen wird die organisierte Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben, Behörden, Hochschulen, Schulen, Kliniken und Senioreneinrichtungen verstanden. Die ernährungsphysiologische Qualität der angebotenen Mahlzeiten wird durch die Lebensmittelauswahl, Rezepturen, Portionsgestaltung, Zubereitungsverfahren, Heißhaltezeiten, Angebotsstruktur sowie die tatsächlich ausgewählten und verzehrten Speisen bestimmt.

Eine aktuelle Scoping-Review identifizierte 107 Untersuchungen zur ernährungsphysiologischen Qualität und Umweltwirkung von Kantinenmenüs und Kantinenmahlzeiten in institutionellen Settings. Die eingeschlossenen Untersuchungen zeigten eine erhebliche Heterogenität zwischen Ländern, Einrichtungen, Zielgruppen und Bewertungsmethoden. Der überwiegende Anteil bestand aus Beobachtungsstudien. Die verfügbare Evidenz beschreibt daher primär die Qualität konkreter Verpflegungssysteme und erlaubt keine pauschale kausale Zuordnung eines Mikronährstoffmangels (Mangels an lebensnotwendigen Vitaminen und Mineralstoffen) zum regelmäßigen Verzehr von Kantinenmahlzeiten [1].

In einzelnen untersuchten Verpflegungssystemen wurden eine hohe Natriumzufuhr sowie eine im Verhältnis zu den jeweiligen Referenzwerten geringe Bereitstellung von Ballaststoffen, Vitamin D, Vitamin E, Calcium oder Eisen festgestellt. Die Befunde waren vom jeweiligen Speiseplan, Verpflegungssystem, Personenkollektiv und Erhebungsverfahren abhängig [1].

Eine weitere Scoping-Review schloss 68 Untersuchungen zu Standards für gesundheitsfördernde Verpflegungsangebote in Betrieben und Institutionen ein. Die Interventionen umfassten Vorgaben zur Lebensmittelbeschaffung, Produktzusammensetzung, Rezepturgestaltung, Portionsgröße, Preisgestaltung, Kennzeichnung, Verfügbarkeit und Produktplatzierung. Die Heterogenität der Interventionen und Endpunkte begrenzt die Vergleichbarkeit der Ergebnisse [2].

Grundlagen der ernährungsmedizinischen Beurteilung

Bei der Beurteilung von Kantinenessen müssen mehrere Ebenen voneinander unterschieden werden:

• das auf dem Speiseplan verfügbare Angebot
• die individuell ausgewählte Mahlzeit
• die tatsächlich verzehrte Menge
• die Häufigkeit der Nutzung der Gemeinschaftsverpflegung
• die übrige Tages- und Wochenernährung
• individuelle Ernährungsformen und Lebensmittelrestriktionen
• Erkrankungen mit verändertem Energie- oder Nährstoffbedarf

Ein ernährungsphysiologisch ausgewogener Speiseplan gewährleistet nur dann einen entsprechenden Beitrag zur Nährstoffversorgung, wenn die vorgesehenen Komponenten in ausreichender Menge verzehrt werden. Die Beurteilung der Mikronährstoffversorgung muss deshalb die gesamte Ernährung und nicht ausschließlich die angebotene Kantinenmahlzeit berücksichtigen.

Der Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) für Betriebe, Behörden und Hochschulen legt für die Mittagsmahlzeit etwa 25 % des täglichen Energiebedarfs zugrunde. Die Lebensmittelqualitäten und Angebotshäufigkeiten werden über fünf bzw. 20 Verpflegungstage geplant. Bei konsequenter Umsetzung der Kriterien kann bei Mischkost und ovo-lacto-vegetarischer Kost von einem ausgewogenen und bedarfsgerechten Verpflegungsangebot ausgegangen werden [QS1].

Lebensmittelqualitäten und Angebotshäufigkeiten

Für fünf Verpflegungstage nennt der DGE-Qualitätsstandard für die Mittagsverpflegung bei Mischkost folgende Kriterien [QS1]:

Für eine ovo-lacto-vegetarische Mittagsverpflegung sollen Hülsenfrüchte mindestens zweimal innerhalb von fünf Verpflegungstagen angeboten werden. Ungesalzene Nüsse oder Ölsaaten sollen mindestens einmal Bestandteil des Angebots sein [QS1].

Konstellationen mit potenziell einseitiger Mikronährstoffzufuhr

Eine potenziell einseitige Nährstoffzufuhr kann entstehen, wenn über einen längeren Zeitraum mehrere der folgenden Faktoren zusammentreffen [1, 10, QS1]:

• regelmäßige Auswahl derselben Gerichte oder Lebensmittelgruppen
• geringe Auswahl von Gemüse, Salat und Obst
• überwiegende Auswahl raffinierter Getreideprodukte
• geringe Berücksichtigung von Hülsenfrüchten, Nüssen und Ölsaaten
• Verzicht auf Milchprodukte ohne geeignete angereicherte Alternativen
• geringe Berücksichtigung von Fisch
• vegane Ernährung ohne gesicherte Vitamin-B12-Supplementation (ergänzende Einnahme von Vitamin B12)
• geringe Gesamtverzehrmenge bei Appetitminderung, Erkrankung oder geringer Akzeptanz der Mahlzeiten
• lange Gar- und Heißhaltezeiten empfindlicher Lebensmittel

Diese Konstellationen beschreiben mögliche Risiken einer einseitigen Lebensmittelauswahl. Ein klinisch manifester (durch Beschwerden oder Befunde nachweisbarer) Mikronährstoffmangel wird anhand der individuellen Ernährungsanamnese (Erfassung der bisherigen Ernährungsgewohnheiten), der klinischen Befunde (ärztlich festgestellten Krankheitszeichen) und einer indikationsbezogenen Labordiagnostik (gezielten Laboruntersuchung bei medizinischem Anlass) festgestellt.

Vitamin C und thermische Verarbeitung

Vitamin C gehört zu den gegenüber thermischer Belastung, Sauerstoffexposition und längerer Lagerung empfindlichen Vitaminen. Die Retention wird durch die Lebensmittelmatrix, Zerkleinerung, Temperatur, Garzeit, Sauerstoffverfügbarkeit, verwendete Wassermenge und anschließende Lagerdauer beeinflusst [9].

Gemüse und Kartoffeln sollen ohne oder mit wenig Fett und Wasser gedünstet, gedämpft oder gegrillt werden. Die Garzeiten sollen so lange wie erforderlich und so kurz wie möglich gehalten werden. Diese Maßnahmen vermindern verfahrensbedingte Verluste hitze- und wasserempfindlicher Inhaltsstoffe [9, QS1].

Für gegarte Speisen gilt eine maximale Heißhaltezeit von drei Stunden. Die Heißhaltetemperatur muss an allen Stellen der Speise mindestens 60 °C betragen. Die zugrunde liegende DIN 10508:2022-03 empfiehlt für die Praxis einen Sicherheitsaufschlag auf 65 °C. Kalte Speisen sollen während Lagerung, Transport und Ausgabe eine Temperatur von 7 °C nicht überschreiten [QS1].

Bei längeren Ausgabezeiträumen können eine zeitversetzte Produktion, das chargenweise Garen oder das kontrollierte Herunterkühlen mit anschließender chargenweiser Regeneration unnötig lange Heißhaltezeiten vermeiden [QS1].

Vorverarbeitete Lebensmittel und Convenience-Produkte

Der Einsatz vorverarbeiteter Lebensmittel oder von Convenience-Produkten erlaubt für sich genommen keine Beurteilung der Mikronährstoffqualität. Maßgeblich sind die Zusammensetzung des Produkts, die Qualität der Ausgangslebensmittel, der Verarbeitungsgrad, die Rezeptur, die Lagerbedingungen und die weitere Zubereitung.

Der DGE-Qualitätsstandard empfiehlt, unverarbeitete oder wenig verarbeitete Produkte wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst bevorzugt einzusetzen. Hoch verarbeitete Produkte sollen mit gering verarbeiteten Lebensmitteln oder Komponenten kombiniert werden. Bei der Produktauswahl sollen ein geringer Gehalt an Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Salz sowie eine geringe Energiedichte berücksichtigt werden [QS1].

Frisches und tiefgekühltes Gemüse können gleichermaßen Bestandteil einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsverpflegung sein. Die ernährungsphysiologische Qualität hängt unter anderem vom Erntezeitpunkt, von der Vorbehandlung, der Lagerdauer, der Temperaturführung und der Zubereitung ab [9, QS1].

Vitamin B12 und vegane Kantinenangebote

Bei veganer Ernährung ist eine dauerhafte und zuverlässige Vitamin-B12-Supplementation erforderlich. Für eine gesundheitsfördernde vegane Ernährung sind darüber hinaus eine ausgewogene und gut geplante Lebensmittelauswahl sowie die bedarfsdeckende Zufuhr potenziell kritischer Nährstoffe erforderlich [10].

Zu den bei veganer Ernährung besonders zu beachtenden Nährstoffen gehören neben Vitamin B12 insbesondere Jod, Vitamin D, Calcium, Riboflavin (Vitamin B2), Eisen, Zink, Selen, Protein und langkettige Omega-3-Fettsäuren. Die tatsächliche Versorgung wird durch die Lebensmittelauswahl, angereicherte Produkte, Supplementation und individuelle Resorption (Aufnahme im Darm) bestimmt [10].

Der DGE-Qualitätsstandard enthält Kriterien für eine optionale vegane Menülinie. Dazu gehören unter anderem Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, dunkelgrünes Blattgemüse, ungesalzene Nüsse und Ölsaaten, proteinreiche Alternativen wie Tofu, Tempeh oder Seitan sowie pflanzliche Milchalternativen, die mit Calcium, Jod, Vitamin B2, Vitamin B12 und Vitamin D angereichert sind [QS1].

Die Kriterien ermöglichen bei veganer Verpflegung für die meisten Nährstoffe eine ausreichende Versorgung. Eine bedarfsdeckende Versorgung mit Vitamin B12, Vitamin D und Jod kann durch den Speiseplan allein jedoch nicht sichergestellt werden [10, QS1].

Jod und Speisesalz

Die Jodversorgung hängt in der Gemeinschaftsverpflegung wesentlich von der Verwendung von Jodsalz und mit Jodsalz hergestellten Lebensmitteln ab. Der DGE-Qualitätsstandard empfiehlt, Jodsalz zu verwenden und insgesamt sparsam zu salzen [QS1].

Eine Rezepturoptimierung soll daher den Gesamtgehalt an Speisesalz begrenzen und gleichzeitig die konsequente Verwendung von Jodsalz gewährleisten. Bei vegetarischer und insbesondere veganer Ernährung ist die Jodversorgung gesondert zu berücksichtigen [10, QS1].

Interventionen in Kantinen

Eine systematische Review mit Metaanalyse schloss 35 randomisierte und sechs nicht randomisierte Studien zu Interventionen in Restaurants und Kantinen ein. In die quantitative Synthese gingen 16 randomisierte Studien ein. Die Interventionen waren im Mittel mit einer Zunahme des Verzehrs gesundheitsfördernder Lebensmittel um 0,20 Portionen täglich und einer Verminderung der Fettzufuhr um 9,90 g täglich verbunden [3].

Die Ergebnisse müssen aufgrund der überwiegenden Durchführung in Schulen, der methodischen Schwächen der eingeschlossenen Untersuchungen und der sehr hohen statistischen Heterogenität zurückhaltend interpretiert werden [3].

Eine systematische Review von 55 Arbeitsplatzstudien fand Hinweise, dass mehrkomponentige Interventionen den Obst- und Gemüseverzehr, die allgemeine Lebensmittelauswahl und den Absatz gesundheitsfördernder Speisen verbessern können. Häufig wurden Veränderungen der Lebensmittelqualität oder Portionsgestaltung mit Ernährungsinformationen, Maßnahmen am Verkaufsort und organisatorischen Vorgaben kombiniert [4].

Eine Umbrella-Review von 16 systematischen Reviews mit insgesamt 205 unterschiedlichen Primärstudien identifizierte keine universell wirksame Einzelmaßnahme. Verhaltensorientierte und kombinierte Interventionen zeigten insgesamt günstigere Ergebnisse als ausschließlich wissensbasierte Schulungsmaßnahmen [5].

Aus der Gesamtevidenz lassen sich folgende geeignete Maßnahmen für die Gemeinschaftsverpflegung ableiten [2-5]:

• Verbesserung des regulären Standardangebots
• regelmäßige Bereitstellung von Gemüse, Salat, Obst, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten
• Optimierung der Rezepturen hinsichtlich Salz, zugesetztem Zucker und Fettqualität
• gesundheitsfördernde Standardbeilagen
• preisliche Begünstigung ernährungsphysiologisch günstiger Gerichte
• bevorzugte Platzierung günstiger Speisen und Getränke im Blick- und Greifbereich
• leicht verständliche Informationen am Verkaufsort
• Schulung des Küchen- und Ausgabepersonals
• regelmäßige Speiseplan-, Rezeptur- und Absatzanalysen
• systematische Erfassung von Tellerresten und Akzeptanz

Schulverpflegung

Eine 2026 publizierte europäische Scoping-Review identifizierte 65 Studien zu Interventionen in der Schulverpflegung. Untersucht wurden unter anderem Veränderungen des Lebensmittelangebots, Beschaffungsvorgaben, Preisgestaltung, Ernährungsbildung und mehrkomponentige Programme. Für mehrere Interventionsformen wurden günstige Veränderungen der Lebensmittelauswahl oder des Verzehrs beschrieben. Die Heterogenität der Interventionen und Endpunkte begrenzt die direkte Vergleichbarkeit [6].

Eine gesundheitsfördernde Schulverpflegung erfordert neben einer geeigneten Lebensmittelauswahl altersgerechte Portionsgrößen, ausreichende Essenszeiten, akzeptierte Rezepturen und die Einbindung der Verpflegung in das schulische Gesamtkonzept [6, QS2].

Betriebs- und Hochschulverpflegung

Bei Erwachsenen stellt die Kantinenmahlzeit häufig nur eine von mehreren täglichen Mahlzeiten dar. Die Bewertung der Nährstoffzufuhr muss daher Frühstück, Zwischenmahlzeiten, Abendessen, Getränke sowie die Ernährung an arbeitsfreien Tagen einbeziehen.

Ein gesundheitsfördernder Effekt wird insbesondere durch gut verfügbare, attraktive und preislich konkurrenzfähige Standardangebote unterstützt. Mehrkomponentige Maßnahmen sind für Veränderungen der Lebensmittelauswahl besser belegt als isolierte Informationskampagnen [2, 4, 5, QS1].

Krankenhauskantinen für Beschäftigte

Die Verpflegung von Klinikbeschäftigten ist von der medizinisch ausgerichteten Patientenverpflegung zu unterscheiden. Eine systematische Review zu Interventionen in Krankenhausverkaufsstellen untersuchte unter anderem Kennzeichnung, Preisgestaltung, Rezepturveränderung, Produktplatzierung und Veränderungen der Verfügbarkeit. Für mehrere kombinierte Interventionen wurden günstige Veränderungen des Einkaufs- oder Ernährungsverhaltens beschrieben. Die eingeschlossenen Studien waren hinsichtlich Interventionen, Zielgrößen und methodischer Qualität heterogen [7].

Patientenverpflegung

Bei stationär behandelten Patienten ist neben der Zusammensetzung des Speiseplans insbesondere die tatsächlich verzehrte Energie- und Nährstoffmenge relevant. Erkrankung, Appetitminderung, Übelkeit, Schmerzen, diagnostische Maßnahmen, eingeschränkte Selbstständigkeit und therapeutische Kostformen (medizinisch angepasste Ernährungsformen) können die Nahrungsaufnahme vermindern [QS3, LL1].

Die Leitlinie der European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) zur Krankenhausverpflegung empfiehlt eine an Ernährungszustand, Bedarf und Erkrankung angepasste Verpflegung. Medizinisch nicht erforderliche Restriktionen sollen vermieden werden, da restriktive Kostformen die Energie- und Nährstoffaufnahme vermindern können. Die tatsächliche Nahrungsaufnahme soll regelmäßig überprüft und bei unzureichendem Verzehr sollen individualisierte Maßnahmen eingeleitet werden [LL1].

Eine systematische Review zu Krankenhausverpflegungssystemen zeigt, dass individualisierte Bestellsysteme, Room-Service-Konzepte, eine verbesserte Speisenpräsentation, Ernährungsberatung und die aktive Einbindung von Ernährungsfachkräften die Energie- oder Proteinzufuhr erhöhen und Lebensmittelabfälle vermindern können. Aufgrund der Heterogenität der Interventionen lässt sich keine einzelne universell überlegene Versorgungsform ableiten [8].

Verpflegung älterer Menschen

Bei älteren Menschen müssen zusätzlich zum Speiseplan Appetit, Kau- und Schluckfähigkeit, sensorische Einschränkungen, funktionelle Selbstständigkeit, Unterstützungsbedarf, Erkrankungen und die tatsächlich verzehrte Menge berücksichtigt werden [QS4, LL2].

Die ESPEN-Leitlinie zur klinischen Ernährung und Flüssigkeitsversorgung in der Geriatrie (Altersmedizin) empfiehlt ein routinemäßiges Screening (standardisierte Früherkennung) auf Mangelernährung (unzureichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen) sowie eine individuell angepasste Ernährungsversorgung. Unnötige diätetische Restriktionen sollen vermieden werden. Bei unzureichender Nahrungsaufnahme sind die orale Ernährung, Speisenanreicherung, Zwischenmahlzeiten, Essensassistenz und weitere individualisierte Maßnahmen zu optimieren [LL2].

Ärztliche und ernährungsmedizinische Beurteilung

Die Beurteilung einer möglichen Mikronährstoffunterversorgung (unzureichenden Versorgung mit lebensnotwendigen Vitaminen und Mineralstoffen) soll folgende Faktoren berücksichtigen [10, QS3, QS4, LL1, LL2]:

• Häufigkeit der Kantinennutzung
• regelmäßig ausgewählte Speisen und Beilagen
• tatsächlich verzehrte Menge und Tellerreste
• Ernährung außerhalb der Gemeinschaftsverpflegung
• vegetarische oder vegane Ernährungsweise
• Meidung einzelner Lebensmittelgruppen
• ungewollte Gewichtsveränderungen
• Appetitminderung sowie Kau- oder Schluckstörungen
• gastrointestinale Erkrankungen und Malabsorption (gestörte Aufnahme von Nährstoffen im Darm)
• Medikamente mit möglichem Einfluss auf Aufnahme oder Stoffwechsel von Mikronährstoffen
• klinische Befunde und bereits vorliegende Laborbefunde

Aus der regelmäßigen Nutzung einer Kantine allein kann weder ein Mikronährstoffmangel noch die Indikation (medizinische Begründung) zu einer Mikronährstoffsupplementation abgeleitet werden. Bei veganer Ernährung muss die Vitamin-B12-Zufuhr dauerhaft sichergestellt werden [10]. Bei unzureichender Nahrungsaufnahme oder einem Risiko für Mangelernährung ist ein strukturiertes Ernährungsassessment (strukturierte Beurteilung des Ernährungszustands) erforderlich [LL1, LL2].

Eine weiterführende Mikronährstoffdiagnostik (Untersuchung der Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen) erfolgt indikationsbezogen auf Grundlage der Ernährungsanamnese, klinischer Befunde, bestehender Erkrankungen und spezifischer Risikokonstellationen.

Fazit

Die ernährungsphysiologische Qualität von Kantinenessen wird durch das konkrete Verpflegungsangebot und die individuelle Speisenauswahl bestimmt. Eine abwechslungsreiche Planung mit Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, geeigneten Proteinquellen, Milchprodukten bzw. angereicherten Alternativen, Fisch und hochwertigen pflanzlichen Ölen kann einen wesentlichen Beitrag zur bedarfsgerechten Nährstoffzufuhr leisten.

Ein erhöhtes Risiko einer einseitigen Mikronährstoffzufuhr entsteht insbesondere bei repetitiver Speisenauswahl, geringer Berücksichtigung nährstoffreicher Lebensmittelgruppen, unzureichend geplanter veganer Ernährung oder einer insgesamt geringen Nahrungsaufnahme.

Die Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards ermöglicht bei Mischkost und ovo-lacto-vegetarischer Kost ein ausgewogenes und bedarfsgerechtes Verpflegungsangebot. Bei veganer Verpflegung müssen insbesondere die Versorgung mit Vitamin B12, Vitamin D und Jod zusätzlich sichergestellt werden [10, QS1].

Mehrkomponentige Maßnahmen aus Angebotsverbesserung, Rezepturoptimierung, Preisgestaltung, Produktplatzierung, Personalqualifikation und kontinuierlicher Qualitätskontrolle können die Lebensmittelauswahl günstig beeinflussen. Die vorhandene Interventionsliteratur ist methodisch heterogen, sodass quantitative Effektschätzer zurückhaltend zu interpretieren sind [2-5].

Literatur

1. Chehade L, Tucci M, Del Bo’ C, Riso P, Martini D: Exploring Nutritional Quality and Environmental Impact of Canteen Menus and Meals in Institutional Settings: A Scoping Review. Nutrients. 2025;17(22):3550. doi:10.3390/nu17223550
2. Dai J, Oza-Frank R, Lowry-Warnock A, Williams BD, Murphy M, Hill A, Silverman J: Healthy Food Service Guidelines for Worksites and Institutions: A Scoping Review. Int J Environ Res Public Health. 2025;22(8):1194. doi:10.3390/ijerph22081194
3. Mandracchia F, Tarro L, Llauradó E, Valls RM, Solà R: Interventions to Promote Healthy Meals in Full-Service Restaurants and Canteens: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2021;13(4):1350. doi:10.3390/nu13041350
4. Naicker A, Shrestha A, Joshi C, Willett W, Spiegelman D: Workplace cafeteria and other multicomponent interventions to promote healthy eating among adults: A systematic review. Prev Med Rep. 2021;22:101333. doi:10.1016/j.pmedr.2021.101333
5. Hyży A, Jaworski M, Cieślak I, Gotlib-Małkowska J, Panczyk M: Improving Eating Habits at the Office: An Umbrella Review of Nutritional Interventions. Nutrients. 2023;15(24):5072. doi:10.3390/nu15245072
6. Vidal I, Franco M, Dominguez-Salas P, Cohen N, Díez J: School food interventions and nutrition-related outcomes in Europe: A scoping review. Prev Med. 2026;208:108584. doi:10.1016/j.ypmed.2026.108584
7. al-Tamimi K, van Herwerden L, Abdul M, Utter J: Hospital-Based Food Environment Interventions to Improve Workforce Dietary Behaviour: A Systematic Literature Review. Am J Lifestyle Med. 2025;19(4):616-625. doi:10.1177/15598276231184813
8. Rinninella E, Raoul P, Maccauro V, Cintoni M, Cambieri A, Fiore A, Zega M, Gasbarrini A, Mele MC: Hospital Services to Improve Nutritional Intake and Reduce Food Waste: A Systematic Review. Nutrients. 2023;15(2):310. doi:10.3390/nu15020310
9. Giannakourou MC, Taoukis PS: Effect of Alternative Preservation Steps and Storage on Vitamin C Stability in Fruit and Vegetable Products: Critical Review and Kinetic Modelling Approaches. Foods. 2021;10(11):2630. doi:10.3390/foods10112630
10. Klug A, Barbaresko J, Alexy U et al.: Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung. Positionspapier der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Ernährungs Umschau. 2024;71(7):60-84. doi:10.4455/eu.2024.22

Qualitätsstandards (QS)

1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen. 6. Auflage, 2023. Langfassung
2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen. 5. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023. Langfassung
3. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken. 1. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023. Langfassung
4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen. 1. Auflage, 2. korrigierter und aktualisierter Nachdruck, 2023. Langfassung

Leitlinien

1. Thibault R, Abbasoglu O, Ioannou E, Meija L, Ottens-Oussoren K, Pichard C, Rothenberg E, Rubin D, Siljamäki-Ojansuu U, Vaillant MF, Bischoff SC: ESPEN guideline on hospital nutrition. Clin Nutr. 2021;40(12):5684-5709. doi:10.1016/j.clnu.2021.09.039
2. Volkert D, Beck AM, Cederholm T, Cruz-Jentoft A, Hooper L, Kiesswetter E, Maggio M, Raynaud-Simon A, Sieber C, Sobotka L, van Asselt D, Wirth R, Bischoff SC: ESPEN practical guideline: Clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clin Nutr. 2022;41(4):958-989. doi:10.1016/j.clnu.2022.01.024