Zufuhr von Mikronährstoffen: Lebensmittel, angereicherte Produkte und Nahrungsergänzungsmittel

Die Zufuhr beschreibt die Menge an Mikronährstoffen (Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen), die einem Organismus über einen definierten Zeitraum zugeführt wird. Sie umfasst primär die Aufnahme über natürliche Lebensmittel, kann aber auch angereicherte Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Mikronährstoffe als Arzneimittel einschließen [1, 7-9].

Von der Zufuhr abzugrenzen ist der Bedarf. Der Bedarf bezeichnet jene Menge eines Mikronährstoffs, die erforderlich ist, um physiologische Funktionen aufrechtzuerhalten, Mangelzustände zu vermeiden und gegebenenfalls Körperreserven zu sichern. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr dienen dabei als populationsbezogene Orientierung für die tägliche Aufnahme, sind jedoch nicht mit dem individuellen Bedarf gleichzusetzen [1].

Ebenfalls abzugrenzen ist die Versorgung. Der Versorgungsstatus beschreibt, in welchem Umfang ein Mikronährstoff dem Organismus tatsächlich zur Verfügung steht. Er wird nicht allein durch die Zufuhr bestimmt, sondern auch durch Bioverfügbarkeit (Verfügbarkeit eines Nährstoffs für den Organismus), Resorption (Aufnahme über den Darm), Verteilung, Speicherung, Stoffwechsel, Verluste sowie individuelle Einflussfaktoren wie Erkrankungen, Medikamente und Entzündungsaktivität [3, 4].

Eine adäquate Mikronährstoffzufuhr ist Voraussetzung für zahlreiche physiologische Funktionen, darunter Energiestoffwechsel, Zellteilung, Blutbildung, Immunfunktion, antioxidative Schutzsysteme, Knochenstoffwechsel, neuromuskuläre Funktion und neurokognitive Prozesse. Global zeigen Modellierungsdaten, dass inadäquate Zufuhrmengen für mehrere essentielle Mikronährstoffe weit verbreitet sind und nach Nährstoff, Geschlecht, Alter und Region erheblich variieren [3].

Formen der Mikronährstoffzufuhr

Die Mikronährstoffzufuhr kann über unterschiedliche Quellen erfolgen. Natürliche Lebensmittel umfassen unverarbeitete und gering verarbeitete Nahrungsmittel wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse, Samen, Milchprodukte, Fisch, Eier und Fleisch. Sie stellen im ernährungsmedizinischen Konzept die primäre Grundlage der Mikronährstoffzufuhr dar [2].

Angereicherte Lebensmittel sind Lebensmittel, denen gezielt Mikronährstoffe zugesetzt werden. Dadurch soll die Nährstoffdichte erhöht und die Versorgung mit bestimmten Vitaminen, Mineralstoffen oder Spurenelementen in der Bevölkerung verbessert werden. Typische Beispiele sind jodiertes Speisesalz, mit Vitamin D angereicherte Lebensmittel oder mit Folsäure angereicherte Grundnahrungsmittel in Ländern mit entsprechender Präventionsstrategie [5, 6].

Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel in dosierter Form, die dazu bestimmt sind, die allgemeine Ernährung zu ergänzen. Sie enthalten Konzentrate von Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung und unterliegen lebensmittelrechtlichen Vorgaben [7, 8].

Mikronährstoffe als Arzneimittel sind davon abzugrenzen. Sie werden zur Vorbeugung oder Behandlung definierter Mangelzustände beziehungsweise Erkrankungen eingesetzt und unterliegen arzneimittelrechtlichen Anforderungen. Die Zuordnung richtet sich unter anderem nach Zweckbestimmung, Dosierung, Darreichung und Auslobung [9].

Natürliche Lebensmittel als primäre Quelle

Natürliche Lebensmittel liefern Mikronährstoffe in komplexen Lebensmittelmatrizes. Gemüse und Obst tragen wesentlich zur Zufuhr von Vitamin C, Folsäure, Kalium, sekundären Pflanzenstoffen und teilweise Provitamin A bei. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen liefern unter anderem Magnesium, Zink, Eisen, B-Vitamine und Ballaststoffe. Milch und Milchprodukte sind relevante Quellen für Calcium, Riboflavin (Vitamin B2), Jod und Vitamin B12. Fisch und Meeresfrüchte liefern Jod, Selen, Vitamin D und langkettige Omega-3-Fettsäuren. Fleisch und Eier tragen unter anderem zur Versorgung mit Vitamin B12, Eisen, Zink, Selen und Retinol bei [2, 3].

Die Bioverfügbarkeit aus natürlichen Quellen variiert erheblich. Sie hängt von der chemischen Form des Nährstoffs, der Lebensmittelmatrix, begleitenden Nahrungsbestandteilen und individuellen Faktoren ab. So wird Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln meist besser resorbiert als Nicht-Hämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Vitamin C kann die Resorption von Nicht-Hämeisen verbessern, während Phytate (pflanzliche Speicherformen von Phosphor) die Aufnahme von Eisen und Zink vermindern können. Fettlösliche Vitamine und Carotinoide profitieren in ihrer Aufnahme von einer gleichzeitigen Fettzufuhr [4].

Der Mikronährstoffgehalt natürlicher Lebensmittel wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Regionale und saisonale Unterschiede bestimmen, welche Lebensmittel verfügbar sind und wie häufig sie verzehrt werden. Der Verarbeitungsgrad ist ebenfalls relevant: Stark verarbeitete Lebensmittel weisen häufig eine geringere Mikronährstoffdichte auf, während schonende Verarbeitung die Verfügbarkeit einzelner Nährstoffe auch verbessern kann. Ernährungsgewohnheiten und -muster beeinflussen die Zufuhr wesentlich; vegetarische und vegane Kostformen können bei guter Planung nährstoffreich sein, erfordern jedoch besondere Aufmerksamkeit für kritische Nährstoffe wie Vitamin B12, Jod, Eisen, Zink, Calcium und Vitamin D [2, 4, 10].

Auch sozioökonomische Faktoren wirken auf die Zufuhr. Einkommen, Bildung, Lebensmittelpreise, regionale Verfügbarkeit und Ernährungswissen beeinflussen, ob eine nährstoffdichte Lebensmittelauswahl langfristig realisiert werden kann. Internationale Analysen zeigen, dass inadäquate Mikronährstoffzufuhren nicht allein ein Problem unzureichender Energiezufuhr sind, sondern auch bei ausreichender Kalorienaufnahme auftreten können [3].

Angereicherte Lebensmittel

Lebensmittelanreicherung zielt darauf ab, die Mikronährstoffzufuhr über regelmäßig verzehrte Lebensmittel zu verbessern. Dies kann universell, zielgruppenspezifisch oder freiwillig erfolgen. Public Health (öffentliche Gesundheit) nutzt Anreicherung vor allem dann, wenn ein Mangelrisiko in größeren Bevölkerungsgruppen besteht und das angereicherte Lebensmittel zuverlässig, regelmäßig und in kontrollierbaren Mengen konsumiert wird [5, 6].

Typische Beispiele sind jodiertes Speisesalz zur Verbesserung der Jodzufuhr, Vitamin-D-angereicherte Produkte in Ländern oder Bevölkerungsgruppen mit niedriger Vitamin-D-Zufuhr sowie die Folsäureanreicherung von Mehl in Ländern mit entsprechender Präventionsstrategie zur Reduktion von Neuralrohrdefekten (Fehlbildungen des zentralen Nervensystems in der Embryonalentwicklung) [5, 6].

Für die öffentliche Gesundheit kann Fortifikation eine wirksame Maßnahme sein, weil sie unabhängig von individueller Supplementadhärenz breite Bevölkerungsschichten erreicht. Systematische Übersichten und Metaanalysen zeigen für bestimmte Anreicherungsstrategien günstige Effekte auf Zufuhr, Biomarker und funktionelle Endpunkte, insbesondere bei Eisen, Jod, Vitamin A und Folsäure [5, 6].

Limitationen bestehen in der ungleichen Nutzung angereicherter Produkte, in variierenden Verzehrmengen, in technischen Fragen der Stabilität und Bioverfügbarkeit sowie in möglichen kumulativen Aufnahmemengen bei gleichzeitiger Nutzung mehrerer angereicherter Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel. Zudem ist die Wahl des Trägerlebensmittels entscheidend: Eine Anreicherung stark zucker-, salz- oder fettreicher Produkte ist ernährungsmedizinisch kritisch zu bewerten, wenn dadurch ungünstige Ernährungsmuster gefördert werden [5, 6].

Nahrungsergänzungsmittel

Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel in dosierter Form, die dazu bestimmt sind, die allgemeine Ernährung zu ergänzen. Sie können Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente oder sonstige Stoffe mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung enthalten und werden beispielsweise als Kapseln, Tabletten, Pulver, Tropfen oder Flüssigzubereitungen angeboten [7, 8].

Ihr Einsatz kann ernährungsmedizinisch sinnvoll sein, wenn die Zufuhr über die übliche Ernährung nicht ausreicht, ein erhöhter Bedarf besteht oder spezifische Risikokonstellationen vorliegen. Dazu zählen beispielsweise einseitige Ernährungsweisen, vegane Ernährung, Schwangerschaft und Stillzeit, höheres Lebensalter, geringe Sonnenexposition, Malabsorption (verminderte Aufnahme im Darm), chronische Erkrankungen oder die Einnahme bestimmter Medikamente [7, 8, 10].

Nahrungsergänzungsmittel ersetzen jedoch keine ausgewogene, nährstoffdichte Ernährung. Ihr Stellenwert liegt vor allem in der gezielten Ergänzung identifizierter oder plausibler Versorgungslücken. Dabei ist zwischen einer allgemeinen Ergänzung bei unzureichender Zufuhr und einer medizinisch begründeten Gabe bei erhöhtem Risiko oder nachgewiesenem Mangel zu unterscheiden [1, 7, 8].

Besondere Aufmerksamkeit erfordern Mikronährstoffe mit engerem Sicherheitsbereich oder möglicher Akkumulation (Anreicherung im Körper), etwa fettlösliche Vitamine oder bestimmte Spurenelemente. Auch Wechselwirkungen mit Arzneimitteln, Komorbiditäten (Begleiterkrankungen) und Laborbefunde sollten im klinischen Kontext berücksichtigt werden. Eine Supplementierung sollte daher möglichst individuell, nährstoffspezifisch und bedarfsorientiert erfolgen [1, 8].

Mikronährstoffe als Arzneimittel

Mikronährstoffe können auch als Arzneimittel eingesetzt werden, wenn sie der Vorbeugung oder Behandlung definierter Mangelzustände beziehungsweise Erkrankungen dienen. Entscheidend ist dabei nicht allein der enthaltene Stoff, sondern insbesondere die Zweckbestimmung, Dosierung, Darreichungsform und Auslobung. Während ein Mikronährstoff in niedriger Dosierung als Bestandteil eines Nahrungsergänzungsmittels der allgemeinen Ernährungsergänzung dienen kann, kann derselbe Stoff in höherer Dosierung oder bei krankheitsbezogener Indikation arzneimittelrechtlich einzuordnen sein [7-9].

Typische Beispiele sind Eisenpräparate bei Eisenmangelanämie, Vitamin B12 bei gesichertem Cobalaminmangel, Folsäure bei spezifischen Präventions- oder Therapiesituationen oder Vitamin D bei behandlungsbedürftigem Mangel beziehungsweise definierten Indikationen [9]. In solchen Fällen steht nicht die allgemeine Ergänzung der Ernährung im Vordergrund, sondern die gezielte Korrektur eines Mangels, die Behandlung einer Erkrankung oder die Vermeidung klinisch relevanter Folgen.

Die Abgrenzung zu Nahrungsergänzungsmitteln ist klinisch und rechtlich relevant. Nahrungsergänzungsmittel sind Lebensmittel und sollen die allgemeine Ernährung ergänzen. Arzneimittel dienen dagegen der Prävention, Linderung oder Behandlung krankhafter Zustände oder entfalten eine pharmakologische, immunologische oder metabolische Wirkung. Daraus ergeben sich unterschiedliche Anforderungen an Zulassung, Qualität, Wirksamkeit, Sicherheit, Dosierung, Kennzeichnung und Überwachung [7-9].

Eine arzneiliche Anwendung sollte nicht mit einer allgemeinen Supplementierung gleichgesetzt werden. Sie erfordert eine diagnostische Einordnung, eine geeignete Verlaufsbeurteilung und gegebenenfalls eine Anpassung der Dosierung. Dies gilt insbesondere für Mikronährstoffe mit engerem therapeutischem Bereich, möglicher Akkumulation (Anreicherung im Körper) oder potentiellen Wechselwirkungen [1, 9].

Mikronährstoffe als Arzneimittel stellen eine besondere, indikationsbezogene Form der Mikronährstoffzufuhr dar. Sie ergänzen nicht primär die Ernährung, sondern werden gezielt zur Prävention oder Therapie definierter Zustände eingesetzt.

Bewertung der Zufuhr im klinischen und ernährungsmedizinischen Kontext

Die Bewertung der Mikronährstoffzufuhr erfolgt in der Praxis über Ernährungsanamnese (strukturierte Erhebung der Ernährungsgewohnheiten), Ernährungsprotokolle, 24-Stunden-Erinnerungsprotokolle, Verzehrshäufigkeitsfragebögen und digitale Erfassungssysteme. Ergänzend sollte eine Supplementanamnese (Erhebung eingenommener Nahrungsergänzungsmittel) erfolgen, da ohne diese die Gesamtzufuhr häufig unterschätzt wird [10, 11].

Zufuhrschätzungen sind methodisch limitiert. Fehlerquellen sind unvollständige Erinnerung, Unter- oder Überberichterstattung, ungenaue Portionsgrößen, tages- und saisonabhängige Schwankungen, variierende Rezepturen, begrenzte Lebensmitteldatenbanken und fehlende Angaben zur Bioverfügbarkeit. Digitale Erfassungssysteme können die Dokumentation erleichtern, ersetzen aber keine fachliche Plausibilitätsprüfung [10, 11].

Der Abgleich mit Referenzwerten und Empfehlungen ermöglicht eine erste Einordnung, ob die berichtete Zufuhr unterhalb, im Bereich oder oberhalb populationsbezogener Zielwerte liegt. Daraus lässt sich jedoch nicht automatisch ein individueller Mangel ableiten. Bei klinischem Verdacht, Risikokonstellationen oder geplanter gezielter Intervention sind je nach Mikronährstoff geeignete Laborparameter, klinische Befunde und anamnestische Faktoren einzubeziehen [1].

Bedeutung der Zufuhr für die Mikronährstoffversorgung

Die Zufuhr ist ein zentraler, aber nicht alleiniger Determinant der Mikronährstoffversorgung. Eine dauerhaft niedrige Zufuhr erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Unterversorgung, insbesondere wenn zusätzlich erhöhter Bedarf, verminderte Resorption, erhöhte Verluste oder eingeschränkte Speicher bestehen [3, 4].

Der Versorgungsstatus kann trotz rechnerisch ausreichender Zufuhr unzureichend sein, wenn Resorption, Stoffwechsel oder Verluste beeinträchtigt sind. Umgekehrt kann eine kurzfristig niedrige Zufuhr bei gut gefüllten Speichern nicht zwangsläufig sofort zu einem klinisch relevanten Mangel führen. Der Zusammenhang zwischen Zufuhr und Versorgung ist daher nährstoffspezifisch zu interpretieren [4].

Interindividuelle Unterschiede ergeben sich unter anderem durch Alter, Geschlecht, Schwangerschaft, Stillzeit, Erkrankungen, Arzneimitteltherapie, Lebensstil, körperliche Belastung, Entzündungsstatus und genetische Faktoren. Diese Aspekte werden in den späteren Einzelkapiteln vertieft und sollten an dieser Stelle nur als wichtige Einflussgrößen eingeordnet werden [1, 4].

Bedeutung für Prävention und Therapie

In Prävention und Therapie sollte eine ausgewogene, nährstoffdichte Ernährung die Grundlage der Mikronährstoffzufuhr bilden. Sie gewährleistet nicht nur die Versorgung mit essentiellen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, sondern liefert zugleich weitere gesundheitsrelevante Lebensmittelinhaltsstoffe wie Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, hochwertige Fettsäuren und Proteine (Eiweiße) [2, 4]. Ernährungsmedizinisch steht daher zunächst die Optimierung der Lebensmittelauswahl im Vordergrund, insbesondere durch einen hohen Anteil gering verarbeiteter pflanzlicher Lebensmittel, geeignete Proteinquellen und eine bedarfsgerechte Auswahl tierischer Lebensmittel.

Angereicherte Lebensmittel können präventiv sinnvoll sein, wenn sie gezielt populationsbezogene Versorgungslücken adressieren. Beispiele sind jodiertes Speisesalz zur Verbesserung der Jodzufuhr oder Vitamin-D-angereicherte Produkte in Ländern beziehungsweise Bevölkerungsgruppen mit unzureichender Vitamin-D-Zufuhr [5, 6]. Ihr Nutzen hängt jedoch wesentlich davon ab, ob das angereicherte Lebensmittel regelmäßig, in relevanter Menge und im Rahmen eines insgesamt günstigen Ernährungsmusters verzehrt wird. Eine unkritische Anreicherung ernährungsphysiologisch ungünstiger Produkte ist dagegen nicht geeignet, eine ausgewogene Ernährung zu ersetzen.

Nahrungsergänzungsmittel können eine ergänzende Rolle einnehmen, wenn über die übliche Ernährung keine ausreichende Zufuhr erreicht wird, ein erhöhter Bedarf besteht oder Risikokonstellationen vorliegen. Dazu zählen beispielsweise Schwangerschaft, Stillzeit, höheres Lebensalter, vegane Ernährung, Malabsorption, chronische Erkrankungen, geringe Sonnenexposition oder die Einnahme bestimmter Arzneimittel [7, 8, 10]. Die Auswahl sollte dabei nicht pauschal, sondern nährstoffspezifisch und indikationsbezogen erfolgen.

In der therapeutischen Anwendung ist zwischen Nahrungsergänzungsmitteln und Mikronährstoffen als Arzneimittel zu unterscheiden. Bei definierten Mangelzuständen oder Erkrankungen kann eine gezielte Mikronährstoffgabe in arzneilicher Dosierung erforderlich sein, etwa bei Eisenmangelanämie, Vitamin-B12-Mangel oder behandlungsbedürftigem Vitamin-D-Mangel [9]. In diesen Fällen sollte die Intervention anhand klinischer Befunde, Laborparameter, Begleiterkrankungen und Medikation gesteuert werden.

Für die Praxis ist entscheidend, die Gesamtzufuhr zu berücksichtigen. Natürliche Lebensmittel, angereicherte Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Arzneimittel können sich addieren. Dadurch können einerseits Versorgungslücken geschlossen, andererseits aber auch unnötig hohe Zufuhrmengen erreicht werden [1, 5-10]. Eine strukturierte Ernährungs- und Supplementanamnese ist daher ein zentraler Bestandteil der ernährungsmedizinischen Bewertung.

Die praktische Konsequenz lautet: Zunächst sollte die Ernährung qualitativ verbessert werden. Ergänzende Zufuhrformen können anschließend gezielt eingesetzt werden, wenn die Ernährung allein nicht ausreicht, ein erhöhter Bedarf besteht oder eine diagnostisch gesicherte Unterversorgung vorliegt. Damit wird die Mikronährstoffzufuhr nicht isoliert, sondern als Teil eines individualisierten präventiven oder therapeutischen Gesamtkonzepts bewertet [1, 2, 4].

Literatur

1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Österreichische Gesellschaft für Ernährung: DGE/ÖGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 3. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck, Bonn, 2026.
2. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Food-Based Dietary Guidelines for Germany. DGE, Bonn, 2024.
3. Passarelli S, Free CM, Shepon A et al.: Global estimation of dietary micronutrient inadequacies: a modelling analysis. Lancet Glob Health. 2024;12(10):e1590-e1599. doi: 10.1016/S2214-109X(24)00276-6.
4. Richards JD, Cori H, Rahn M et al.: Micronutrient bioavailability: concepts, influencing factors, and strategies for improvement. Front Nutr. 2025;12:1646750. doi: 10.3389/fnut.2025.1646750.
5. Coomson JB, Smith NW, McNabb W: Impacts of Food Fortification on Micronutrient Intake and Nutritional Status of Women of Reproductive Age in Africa-A Narrative Review. Adv Nutr. 2025;16(7):100463. doi: 10.1016/j.advnut.2025.100463.
6. Csölle I, Felső R, Szabó É et al.: Health outcomes associated with micronutrient-fortified complementary foods in infants and young children aged 6-23 months: a systematic review and meta-analysis. Lancet Child Adolesc Health. 2022;6(8):533-544. doi: 10.1016/S2352-4642(22)00147-X.
7. Europäisches Parlament und Rat der Europäischen Union: Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of the Council of 10 June 2002 on the approximation of the laws of the Member States relating to food supplements. Official Journal of the European Communities. 2002;L183:51-57.
8. Bundesministerium der Justiz: Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel (Nahrungsergänzungsmittelverordnung - NemV). Ausfertigungsdatum: 24.05.2004.
9. Bundesministerium der Justiz: Gesetz über den Verkehr mit Arzneimitteln (Arzneimittelgesetz - AMG), § 2 Arzneimittelbegriff.
10. Zhang L, Misir A, Boshuizen H et al.: A Systematic Review and Meta-Analysis of Validation Studies Performed on Dietary Record Apps. Adv Nutr. 2021;12(6):2321-2332. doi: 10.1093/advances/nmab058.
11. Balch A, Cardei MA, Kranz S et al.: Towards an Accessible, Noninvasive Micronutrient Status Assessment Method: A Comprehensive Review of Existing Techniques. ACM Trans Comput Healthcare. 2025. doi: 10.1145/3743690.
12. Raneri JE, Boedecker J, Fallas Conejo DA et al.: Can common dietary assessment methods be better designed to capture the nutritional contribution of neglected, forest, and wild foods to diets? Front Nutr. 2023;10:1186707. doi: 10.3389/fnut.2023.1186707.