Hygiene – Nahrungsmittel und Trinkwasser; Badewasser

Auf Reisen – insbesondere in Ländern mit niedrigeren Hygiene- und Versorgungsstandards – steigt das Risiko für Infektionen, die über verunreinigte Lebensmittel, Trinkwasser oder Badewasser übertragen werden. Häufig kommt es zu akuten Durchfallerkrankungen, aber auch Leberentzündungen (Hepatitis), Typhus oder parasitären Infektionen spielen weltweit eine Rolle.

Gute Nahrungsmittel-, Trinkwasser- und Körperhygiene gehört daher zu den wichtigsten Schutzmaßnahmen in der Reisemedizin und ergänzt Impfungen und ggf. medikamentöse Prophylaxe.

Zu den wichtigsten, durch verunreinigte Nahrung oder Wasser übertragenen Erkrankungen zählen:

Infektiöse Durchfallerkrankungen (Reisediarrhoe)
- Bakterien: z. B. Campylobacter, Salmonellen, Shigellen, Yersinien, enteropathogene E. coli (ETEC, EHEC), Clostridioides difficile
- Viren: Noroviren, Rotaviren
- Parasiten: Amöben (Entamoeba histolytica), Lamblien (Giardia lamblia), Cryptosporidium u. a.
Hepatitis A (fäkal-oral übertragene Virushepatitis, „Schmierinfektion“)
Hepatitis E (in vielen Regionen über kontaminiertes Wasser oder Schweinefleisch)
Poliomyelitis (Kinderlähmung) – in wenigen Ländern weiterhin endemisch
Typhus/Paratyphus (Salmonella typhi/Paratyphi)
Wurmerkrankungen – z. B. Spulwurm, Hakenwurm, Bandwürmer

Diese Infektionen sind zu einem erheblichen Teil durch einfache Verhaltensregeln vermeidbar.

Lebensmittelhygiene auf Reisen

Die folgenden Grundregeln orientieren sich an den international etablierten „Five Keys to Safer Food“ der Weltgesundheitsorganisation (WHO):

Sauber halten
Rohes und Gekochtes trennen
Gründlich durchgaren
Lebensmittel sicher temperieren
Sicheres Wasser und sichere Rohwaren verwenden

Händehygiene

Hände immer vor und nach der Zubereitung und vor dem Essen mit Wasser und Seife waschen.
Schmuckstücke und Uhren dazu ablegen.
Nach jedem Toilettengang Händewaschen.
Wenn kein Wasser verfügbar ist: alkoholisches Händedesinfektionsmittel verwenden.
Hände nach dem Waschen mit Einmal-Papiertüchern trocknen.

Küchen- und Zubereitungshygiene

Küche, Arbeitsflächen und Kochutensilien sauber halten.
Lebensmittel vor Fliegen schützen, Speisen abdecken.
Rohes von gegartem Essen trennen (separate Bretter/Messer).
Gekochte Speisen:
- Warmhalten über 65 °C,
- Kühlen unter 5 °C; längeres Lagern bei Raumtemperatur vermeiden.
Gekochtes zügig abkühlen – innerhalb von ca. 90 Minuten auf Kühlschranktemperatur.
Vorgekochte Speisen datieren und beim Wiedererwärmen auf mindestens 70 °C erhitzen.
In der Küche nicht rauchen.
Wunden an Händen/Unterarmen sauber und wasserdicht abdecken.
Nase und Mund beim Husten oder Niesen bedecken; nicht über Lebensmitteln niesen oder husten.
Haare (v. a. in Gemeinschaftsküchen) möglichst bedecken.
Verdorbene oder fraglich riechende Lebensmittel konsequent entsorgen.
Küchen- und Essensabfälle rasch entfernen, um Insektenbefall zu vermeiden.

Lebensmittel, die auf Reisen gemieden werden sollten

Viele Fälle von Reisedurchfall sind auf unzureichend erhitzte, lange ungekühlt gelagerte oder kontaminierte Speisen zurückzuführen. Internationale Reisemedizin-Empfehlungen raten zu folgenden Vorsichtsmaßnahmen:

Keine Speisen essen, die lange bei Umgebungstemperatur standen (z. B. Buffet, Straßenstände ohne Kühlung).
Kein rohes oder nicht vollständig durchgegartes Fleisch (auch keine „rosa“ Hackfleischprodukte, Tatar, Carpaccio).
Kein roher oder halbgarer Fisch und keine rohen Meeresfrüchte (z. B. Austern); Ceviche ist trotz „Garens“ in Säure nicht sicher.
Keine rohen oder nicht durchgegarten Eierspeisen (z. B. weiche Eier, selbst gemachte Mayonnaise, Tiramisu, Mousse).
Gemüse, Obst, Salat nicht ungeschält und/oder ungekocht verzehren, wenn Herkunft und Waschwasser unklar sind.
- Merksatz: „Cook it, peel it, or leave it.“
Keine offenen Säfte oder Fruchtmixgetränke, deren Herstellung nicht kontrolliert ist.
Nur Getränke aus original verschlossenen Flaschen/Behältern verwenden.
Keine nicht pasteurisierte Milch und keine Rohmilchprodukte (z. B. manche Weichkäse).
Keine offene Eiscreme oder Softeis aus unsicheren Quellen.

Trinkwasserhygiene

In vielen Ländern entspricht Leitungswasser nicht den Qualitätsstandards, wie sie etwa in den WHO-Leitlinien für Trinkwasserqualität beschrieben sind.

Sicheres Trinkwasser

Nur abgekochtes Wasser für Trinken, Zubereitung von Getränken, Zähneputzen und Waschen von Lebensmitteln nutzen, wenn die Leitungswasserqualität unsicher ist.
- Abkochzeit: mindestens 1 Minute sprudelnd kochen; in großen Höhen (> 2.000 m) 2-3 Minuten.
Eiswürfel nur verwenden, wenn sicher ist, dass sie aus abgekochtem oder aufbereitetem Wasser hergestellt wurden. Bei Unsicherheit lieber keine Eiswürfel.
Bei abgefüllten Getränken immer den Originalverschluss prüfen (kein manipuliert wirkender Deckel).

Wasseraufbereitung, wenn Abkochen nicht möglich ist

Filtration:
- Hochwertige Filter (Keramik-, Hohlfaser- oder Membranfilter) können Bakterien und Protozoen herausfiltern; Viren werden je nach Porengröße nicht immer sicher entfernt.
Chemische Desinfektion:
- Chlordioxid, Chlor oder andere Trinkwasserdesinfektionsmittel können bei korrekter Anwendung Keime reduzieren.
- Jodhaltige Desinfektionsmittel sind bei Schilddrüsenerkrankungen oder Schwangerschaft nicht geeignet.
Optimal ist die Kombination aus mechanischer Filtration + chemischer Desinfektion.

Wasser mit chemischen Schadstoffen

Bei Wasser mit chemischer Kontamination (z. B. Industriechemikalien, Pestizide, Arsen, Fluorid) reicht einfache Filtration meist nicht aus.
Aktivkohlefilter können viele Schadstoffe reduzieren, eine vollständige Entfernung ist jedoch nicht garantiert.
In Regionen mit bekannter hoher Schadstoffbelastung sollten lokale Warnhinweise und reisemedizinische Empfehlungen unbedingt beachtet werden.
Mineralische Inhaltsstoffe im Wasser sind bei kurzfristigen Aufenthalten in der Regel unproblematisch.

Badewasser, Gewässer und Pools

Verunreinigtes Wasser in Seen, Flüssen, Meeren, Thermalbädern oder Schwimmbädern kann zu:

Hautinfektionen (Bakterien, Pilze)
Ohrentzündungen
Durchfallerkrankungen (verschlucktes Wasser)
Parasitären Erkrankungen (z. B. Bilharziose in Endemiegebieten)

führen.

Empfehlungen für sicheres Baden

Nicht mit offenen Wunden baden – Eintrittspforte für Bakterien.
Nicht in offensichtlich verschmutztem oder trübem Wasser schwimmen.
Beim Baden in Naturgewässern kein Wasser trinken oder bewusst schlucken.
Nach dem Baden möglichst gründlich duschen.
Öffentliche Hinweise auf Blaualgen, Vibrionen, Bilharziose oder andere Risiken unbedingt beachten.

Literatur

Weltgesundheitsorganisation (WHO): Five Keys to Safer Food Manual.
Weltgesundheitsorganisation (WHO): Guidelines for Drinking-water Quality: Fourth Edition incorporating the first and second addenda. 2022.
Weltgesundheitsorganisation (WHO): Five keys for safer traditional food markets: risk mitigation in traditional food markets in the Asia-Pacific Region. 2023.
CDC Yellow Book 2024/2025: Food and Water Precautions for Travelers.
CDC: Food and Drink Considerations When Traveling.
Jelinek T (Hrsg.): Kursbuch Reisemedizin – Beratung, Prophylaxe, Reisen mit Erkrankungen. 1. Auflage. Thieme, Stuttgart 2012.
Löscher T, Burchard GD: Tropenmedizin in Klinik und Praxis. 4. Auflage. Thieme, Stuttgart; 2010.