Zur Prävention von Enteritis (Dünndarmentzündung) bzw. Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe) oder Enterokolitis (Dünndarm-Dickdarm-Entzündung) muss auf eine Reduktion der Risikofaktoren geachtet werden.

Verhaltensbedingte Risikofaktoren

• Ernährung
  
  • Verzehr roher Lebensmittel – z. B. Eier, Fleisch, Fisch (Salmonellen) oder verdorbener Lebensmittel, z. B. zu lange in warmer Umgebung stehen gelassener Kartoffelsalat
  • Sehr kalte Speisen
  • Bei Nahrungsmittelallergie – Verzehr Allergie-auslösender Lebensmittel wie Milch, Ei, Schokolade, Hefe, Nüsse, Käse, Fisch, Früchte, Gemüse
  • Mikronährstoffmangel (Vitalstoffe) – siehe Prävention mit Mikronährstoffen
• Genussmittelkonsum
  
  • Alkohol (Frau: > 40 g/Tag; Mann: > 60 g/Tag)
• Nichtstillen von Säuglingen: Dieses erhöht das relative Risiko für das Auftreten, die Prävalenz (Krankheitshäufigkeit) und Mortalität (Sterberate) einer akuten infektiösen Gastroenteritis.

Krankheitsbedingte Risikofaktoren

• Reduzierter Allgemeinzustand – z. B. Untergewicht

Medikamente

• Antibiotika – eine nicht adäquate und ungezielte Antibiotika-Behandlung kann zu einer Verschiebung der Darmflora und damit in der Folge zu Enteritiden (Darmentzündungen) führen

Allgemeine Hygienemaßnahmen

Vor der Zubereitung frischer Lebensmittel müssen die Hände mindestens 30 Sekunden mit Wasser und Seife gewaschen werden.

Es gilt des Weiteren, Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich zu waschen, zu schälen oder auch durchzugaren. Diese Regel sollte insbesondere in fremden Ländern und bei unbekannter Herkunft der Lebensmittel eingehalten werden.

Rohkost muss immer – unabhängig von Ort und Herkunft – unter fließendem Wasser abgerieben werden, ggf. eine Gemüsebürste dazu verwenden. Kein Handtuch zum Abtrocknen verwenden, sondern ausschließlich Küchentücher aus Papier.

Nicht verwendet werden dürfen Schneidebretter aus Holz (wegen Risiko der Bakterienbesiedlung).

Zur Vermeidung von Salmonelleninfektionen können folgende Maßnahmen schützen: 

• Einkauf von Lebensmitteln
  
  • Lebensmittel aus der Kühltheke schon während des Einkaufs kühlen; empfindliche Lebensmittel wie rohes Fleisch, Milch und Eier können bei warmem Wetter schon auf dem Weg nach Hause verderben.
  • Tiefgefrorene Lebensmittel am besten als letztes einkaufen.
• Bearbeitung von Tiefkühlware
  
  • Tiefgefrorenes Wild und Geflügel im Kühlschrank auftauen und ein Gefäß verwenden, welches sich leicht reinigen lässt, Auftauwasser sofort entsorgen.
  • Aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.
• Küchenhygiene
  
  • Hände vor dem Kochen mit heißem Wasser und Seife waschen.
  • Für rohe Erzeugnisse tierischen Ursprungs wie Eier, Fisch oder Fleisch eigene Schneidebretter, Schälchen und Messer verwenden.
  • Häufiges Wechseln von Spülschwämmen und kochfesten Geschirrtücher.
  • Arbeitsplatz regelmäßig mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern.
  • Nach dem Kontakt mit Eiern, Fisch oder rohem Fleisch müssen Sie Ihre Hände waschen.
• Speisezubereitung
  
  • Verbrauchsdatum beachten!
  • Nur frische rohe Eier verwenden, z. B. für Mayonnaise oder Tiramisu. Speisen, die Eier enthalten, sollten gekühlt aufbewahrt werden und möglichst bald verzehrt werden.
  • Salate und Gemüse getrennt von Fleisch und Geflügel zubereiten.
  • Spiegel- oder Rühreier sollten so lange erhitzt werden, bis das Eigelb geronnen ist, Frühstückseier mindestens fünf Minuten gekocht werden.
  • Um Krankheitserreger wie beispielsweise Salmonellen abzutöten, sollten gegarte Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen!
  • Speisen nicht bei niedrigen Temperaturen warmhalten, da sich sonst Krankheitserreger schnell vermehren.
  • Ggf. Speisen warmhalten bei mind. 65 °C oder bei Temperaturen von maximal 5 °C.
• Einnahme der Mahlzeit
  
  • Verzehren Sie empfindliche Speisen möglichst sofort nach der Zubereitung.

Im Ausland, soweit Hygienestandards nicht eingehalten werden, sollten die folgenden Regeln zudem beachtet werden:

• Auf rohe Milch- und Eierspeisen, wie Speiseeis, Pudding oder Mayonnaise und Rohkostprodukte, wie Salate, am besten ganz verzichten.
• Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sind frei von Erregern, wenn sie ausreichend erhitzt werden (Kerntemperatur mind. 60 °C).
• Wasser vor dem Trinken abkochen
• Auf Fruchtsäfte und Eiswürfel verzichten.
• Trinken nur aus originalverschlossenen Flaschen

Zur Beachtung bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch [1]

• Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden
• Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4 °C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten und verzehren
• Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen (Abdecken und in eine Schüssel zum Auffangen des Tauwassers)
• Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen
• Geflügelfleisch nicht abwaschen, da durch das Spritzwasser Keime verteilt werden können; besser direkt verarbeiten oder mit einem Papiertuch abtupfen und dieses direkt entsorgen
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen
• Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich reinigen
• Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 °C für 2 Minuten erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden.

Weitere Präventionshinweise

• Betroffene sollten eigene Handtücher haben.
• Kinder sollten während der Durchfallerkrankung nicht in eine Betreuungseinrichtung bzw. Schule geschickt werden. Erst wieder, wenn der letzte Durchfall mindestens 48 Stunden zurück liegt.
• Bis zu zwei Wochen nach dem letzten Durchfall sollte auf Besuche im Schwimmbad verzichtet werden.

Primäre und sekundäre Prävention für Säuglinge und Kleinkinder

• Stillen (Muttermilch)
• Impfung gegen Rotaviren!
• Beachtung der allgemeinen Hygienemaßnahmen (s. o.) inkl. Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln im Rahmen der Zubereitung, Darreichung und dem Verzehr der Nahrung
• Nach dem Windelwechsel Hände waschen (Eltern)

Literatur

1. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mehr Salmonellen-Infektionen in Europa: Hygieneregeln helfen, Geflügel sicher zuzubereiten 18/2021, 28.04.2021

Leitlinien

1. S1-Leitlinie: Gastroenteritis-Ausbrüche durch Noroviren: Hygienemaßnahmen. (AWMF-Registernummer: 029 - 037), September 2013