Düngemittel werden als Pflanzenschutzmittel eingesetzt, um dem Boden und damit der Pflanze Nähr- und Vitalstoffe – wie zum Beispiel Stickstoff, Phosphor, Kalium – zuzuführen, welche das Wachstum fördern, den Ertrag erhöhen und sichern sowie die Qualität an wertgebenden Inhaltsstoffen verbessern sollen.
Entsprechend der Herkunft, wird zwischen Wirtschafts- und Kunstdünger unterschieden. Bei dem ersteren handelt es sich um organischen Dünger, der im landwirtschaftlichen Betrieb anfällt, wie zum Beispiel Stallmist und Jauche, sowie Stroh und Pflanzenrückstände. Das Bodenleben wird dadurch unterstützt und der Humusgehalt erhöht.

Kunstdünger sind synthetisch hergestellte Stickstoff-, Phosphor- und Kaliumverbindungen. Bei nicht sachgerechtem Düngereinsatz wie zum Beispiel mit Stickstoffdünger, nimmt der Eiweißgehalt, denn Stickstoff ist ein Eiweißbaustein, zu. Dagegen sinkt der Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Eiweiß. Zu viel dieses Düngers hat damit die Abnahme der biologischen Wertigkeit des Eiweißes, aber auch die Beeinträchtigung von Geschmack und Haltbarkeit der pflanzlichen Nahrungsmittel zur Folge.

Hinzu kommt, dass die Pflanzen den Kunstdünger nur zu etwa 60 % auf aufnehmen, der Rest dringt ins Grundwasser und führt zu Nitrat- und Phosphatbelastungen.
Eine überhöhte Menge von dem wichtigsten Pflanzennährstoff Nitrat – Bestandteil des Stickstoffdüngers –, hat ebenfalls eine schädigende Wirkung auf den Boden und auf das Pflanzenwachstum. Durch die Nitrateinlagerungen im Boden wird den Wurzeln Feuchte entzogen. Die Wurzeln vertrocknen und können die Pflanze nicht mehr ausreichend mit Wasser und Nähr- und Vitalstoffen versorgen, wodurch ihr Wachstum stark gehemmt wird. Zusätzlich kommt es bei Einlagerungen im Blattgewebe zu Blattaufhellungen. Der Nitratgehalt ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Einige Gemüsesorten sind ausgesprochen nitrophil, das heißt sie haben die Fähigkeit, hohe Nitratmengen aus dem Boden in ihren Geweben zu speichern. Je höher dessen Eintrag im Boden, um so mehr kann von den Pflanzen aufgenommen werden. Hohe Nitratanteile sind unter anderen Gemüsepflanzen in Roter Bete, Rettich, Radieschen, Spinat, Grünkohl und Kopfsalat zu finden [1].

Das Nitrat an sich ist nicht giftig, es kann aber in unserem Körper schon im Mund durch den Speichel, wie auch im Boden und Lebensmittel von einigen Bakterien in das giftige Nitrit umgewandelt werden. Dieses kann durch Reaktion mit dem Hämoglobin in den roten Blutkörperchen die Sauerstoffaufnahme einschränken oder blockieren. Säuglinge sind bis etwa zum sechsten Lebensmonat besonders gefährdet, da bei ihnen das Schutzsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die sauerstofftransportierende Form umwandeln kann, noch nicht vollständig ausgebildet ist. Nitrit kann noch weiter mit anderen körpereigenen Stoffen – Stickstoffverbindungen wie Amine – reagieren und im Magen so genannte Nitrosamine bilden. Diese sind krebserregend und je mehr Nitrat der Mensch aufnimmt, umso höher ist die Gefahr der Bildung der krebserregenden Nitrosamine [3].

Auch die Verwendung von cadmiumhaltigen Phosphatdüngern, trägt zur Belastung von Nahrungsstoffen bei und zieht schwere gesundheitliche Folgen nach sich. Hohe Cadmiumkonzentrationen findet man zum Beispiel in Spinat, Sellerie und Weizen. Es ist ein für Mensch und Tier toxisch wirkendes Spurenmetall. Wirkt Cadmium erhöhter Konzentration auf unseren Organismus ein, kann das zu Husten, Kopfschmerzen, Verwirrtheit und Fieber führen und eine kurzzeitige Inhalation einer hoher Dosis, zu nicht selten tödlich verlaufenden Flüssigkeitsansammlungen im Lungengewebe [2].


Literatur

1. Anemueller, H.
   Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.
   Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
2. Biesalski, H. K.; Köhrle, J.; Schümann, K.
   Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Kapitel 24
   Georg Thieme Verlag; Stuttgart/New York 2002
3. Kasper, H.
   Ernährungsmedizin und Diätetik. Kapitel 22.7
   Urban & Fischer Verlag; München/Jena 2000