Backen von Brot und anderen Teigwaren zieht infolge des Wasserentzugs ebenfalls Verluste wichtiger Inhaltsstoffe nach sich. Während des Backvorgangs wird nämlich besonders dem äußeren Teil der Kruste aufgrund der hohen Temperaturen im Ofen und der langen Backzeiten – bis zu vier Stunden – Wasser entzogen. Einerseits gehen mit der Flüssigkeitsverminderung auch wasserlösliche Vitamine verloren, andererseits sinkt der Anteil hitzeempfindlicher Nähr- und Vitalstoffe. Bei Vitamin B1 und B6 treten Einbußen bis zu 20 % im Gesamtbrot in Erscheinung, allein in der Kruste können diese jedoch weitaus höher liegen. Besonders lange Backzeiten begünstigen und erhöhen die Krustenbildung und die daraus resultierenden Vitalstoffverluste. Bei „Pumpernickel“ entsteht durch die lang andauernde Hitzeeinwirkung eine relativ dicke Rinde, wodurch die Vitamin B1- und B2-Verluste bei 75 % liegen [1]. Im unserem Körper kann dadurch rasch ein Vitalstoffmangel entstehen, wobei Vitamin B6-Mangel weitere Vitamin-, Mineralstoff- und Spurenelementeinbußen veranlasst. Befindet sich zu wenig des Vitamins im Körper, senkt das den Vitamin C-Spiegel im Blut, den Zinkspiegel im Plasma sowie den Eisenstatus. Der Mangel kann sogar dazu führen, dass die Calcium-, Kupfer- und Vitamin B12-Aufnahme blockiert wird. Niacin könnte in seiner Bildung gehemmt werden. Zu den Veränderungen in der Kruste des Brotes zählt auch die Entstehung brauner Kondensationsprodukte, welche das Eiweiß in unserem Körper angreifen und dessen biologischen Wert vermindern kann [1].

Literatur

1. Anemueller, H.
   Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.
   Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993