Der landwirtschaftlich genutzte Boden wird vor allem durch Pflanzenschutz- und Düngemittel, Umweltschadstoffe, Schwermetalle, Schwefel- und Salpetersäuren des sauren Regens, aber auch durch Verunreinigungen sowie Abfälle schwerwiegend kontaminiert. Als Folge gelangen über den Boden pathogene (krankmachende) Substanzen wie Nitrate aus Düngemitteln, Pestizide und persistente Kohlenwasserstoffe in die Nahrungsmittel und damit in den menschlichen Körper.

Verunreinigungen in Lebensmitteln – mögliche Beschwerden und Erkrankungen:

• Allgemeinsymptome – wie Unwohlsein, Müdigkeit, Gereiztheit, Kopfschmerzen, Verdauungsstörungen, Gelenks- und Muskelbeschwerden
• Immunschwäche – erhöhte Anfälligkeit für Infektionen
• Lernschwächen und verminderte Intelligenz bei Kindern
• Reizungen der Haut und der Atemwege – erhöhtes Asthma bronchiale-Risiko
• Beeinträchtigung des Zentralnervensystems, was zu Gehirnschäden führen kann
• Nervenschäden – Krämpfe, Lähmungen, Koma, Seh- und Gehstörungen
• Hypertonie (Bluthochdruck)
• Herzerkrankungen – Herzrhythmusstörungen
• Erbgutschädigungen
• Störung der Lungen-, Leber- und Nierenfunktion
• Erhöhtes Krebsrisiko durch Nitrosamine
  
  • Nitrat ist eine potenziell toxische Verbindung: Nitrat wird im Körper durch Bakterien (Speichel/Magen) zu Nitrit reduziert. 
  • Nitrit ist ein reaktives Oxidans, das bevorzugt mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin reagiert und diesen in Methämoglobin umwandelt. Des Weiteren bilden Nitrite (unter anderem auch enthalten in gepökelten Wurst- und Fleischwaren sowie gereiftem Käse) mit sekundären Aminen (enthalten in Fleisch- und Wursterzeugnissen, Käse und Fisch) Nitrosamine, die genotoxisch und mutagen wirken. Sie begünstigen die Entstehung von Speiseröhren-, Magen- und Leberkrebs.
  • Die tägliche Aufnahme von Nitrat erfolgt in der Regel zu circa 70 % durch den Verzehr von Gemüse (Feld- und Kopfsalat, Grün-, Weiß- und Chinakohl, Kohlrabi, Spinat, Radieschen, Rettich, Rote Bete), 20 % aus Trinkwasser (Stickstoffdünger) und 10 % aus Fleisch und Fleischwaren sowie Fisch.