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Zusatzstoffe

Die meisten industriell verarbeiteten Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe, die Nahrungsmittel in ihrer Beschaffenheit – Geschmack und Aussehen – beeinflussen und bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen der Nahrung erzielen sollen [1]. Sie werden europaeinheitlich mit E-Nummern gekennzeichnet. Solche Zusätze in der Nahrung dürfen in Deutschland nur bei technologischer Notwendigkeit und gesundheitlicher Unbedenklichkeit zugelassen werden. Einige von ihnen begünstigen allergische Reaktionen oder rufen diese selbst hervor. Andere wiederum behindern die Vitalstoffaufnahme und wirken sich nachteilig auf unseren Stoffwechsel aus [2].

Farbstoffe

Durch die Verarbeitung vorkommende Farbverluste und -veränderungen werden durch Farbstoffe ausgeglichen. Sie sind in Süßspeisen, Konditorei- und Backwaren, Konfitüren, Milchprodukten und Erfrischungsgetränken zu finden. Einige werden aus Pflanzen – Rote Beete, Paprika, Weintrauben – gewonnen, andere werden künstlich hergestellt. In ihrer gesundheitlichen Bewertung sind manche künstlich hergestellten Farbstoffe sehr umstritten, wie der so genannte Azo-Farbstoff. Er wird krebserregenden Rohstoffen entnommen und als Textil- und Lebensmittelfarbe eingesetzt. Künstlich hergestellte Farbstoffe stehen unter dem Verdacht Allergien und Asthma auszulösen und gelten als krebserregend [1].

Konservierungsstoffe

Um Nahrungsmittel vor bakteriellem Verderb zu bewahren, werden einige in hoher Konzentration mit Kochsalz angereichert, welches industriell gefertigtes und raffiniertes Salz und damit reines Natriumchlorid darstellt [5]. Dieses hält zusammen mit Kalium und Calcium den Flüssigkeitshaushalt in unserem Körper im Gleichgewicht. Hohe Salzmengen sind in Fertiggerichten, geräuchertem Fleisch und Fisch, Käse, salzigen Snacks wie Nüssen und Chips, sowie in Gemüse-, Suppen- und Soßenkonserven und vielen anderen industriell gefertigten Produkten zu finden [3]. Bei diesen Nahrungsmitteln schmeckt man den hohen Salzgehalt jedoch nicht heraus, da zugesetzter Zucker den salzigen Geschmack überdeckt. Deshalb würzen etliche Menschen ihre Speisen mit Salz noch zusätzlich nach. Somit enthält die Nahrung erheblich mehr Natriumchlorid, als überhaupt benötigt wird – nämlich nur 200 bis 300 mg am Tag. Die Nieren werden überlastet, da sie nur 5 bis 7 Gramm Natriumchlorid pro Tag herausfiltern können, in der Spitze aber 15 bis 20 Gramm eingenommen werden. Das Resultat ist ein Natriumüberschuss im Körper und steigende Calcium- und Magnesiumverluste über den Urin. Infolge dessen kann das Gleichgewicht zwischen Natrium, Kalium und Calcium nicht mehr aufrechterhalten werden. Eine Tomatensuppe aus der Dose zum Beispiel weist über 1200 mg Natrium und nur 400 mg Kalium auf. Natürliche und frische Nahrung dagegen beinhaltet weniger als 10 % Salz und zeigt ein ausgewogenes Verhältnis von Natrium zu Kalium auf. Damit sind in den industriell hergestellten Lebensmitteln, denen der heutige Mensch vor naturbelassener, gesunder Nahrung den Vorrang gibt, im Vergleich zu ihrem hohen Natriumgehalt nur geringe Mengen der Mineralstoffe Kalium und Calcium zu finden. Aufgrund des Überschusses an Natriumchlorid, wird der Flüssigkeitshaushalt in unserem Körper gestört, indem sich die Flüssigkeit außerhalb der Zellen erhöht, wodurch sich weitere gesundheitliche Probleme ergeben [3]. Bei einigen Menschen kann dieser Salzüberschuss im Laufe der Zeit zu einer Flüssigkeitsansammlung in GewebenÖdembildung –, zu Bluthochdruck (Hypertonus) und anschließend zu Herz- und Nierenerkrankungen sowie zu Schlaganfällen (Apoplex) führen [5].

Zur Konservierung als auch zur Farb- und Geschmackverbesserung von Fisch und Fleisch, werden beim Pökelverfahren große Mengen Nitrat eingesetzt, welches sich während der Pökelung im Lebensmittel in Nitrit umwandelt [1]. Die Umwandlung kann auch in unserem Körper erfolgen. Nitrit ist für den menschlichen Organismus ein Gift, da es mit dem Blutfarbstoff Hämoglobin reagiert. Isst der Mensch hohe Mengen gepökelte, geräucherte und somit hoch gesalzene Lebensmittel, begünstigt das die Entstehung von Natriumnitrit. 0,5-1 g davon führen beim Menschen zu leichten, 1-2 g zu schweren und 4 g zu tödlichen Vergiftungen. Es kann durch Reaktion im Blut die Sauerstoffaufnahme einschränken oder blockieren und mit körpereigenen Stoffen – wie Amine – reagieren und die krebserregenden Nitrosamine bilden [5].
Nitrate hemmen des Weiteren die Bildung von Vitamin A und sind damit unter anderen für dessen Mangel verantwortlich [4].

Zucker

In der industriellen Produktion wird den Lebensmitteln sehr häufig Zucker zugesetzt. Der zu hohe Zuckerzusatz wirkt sich schädigend auf den Körper aus. Dieser nimmt den Zucker sofort in die Blutbahn auf und lässt den Glukosespiegel stark ansteigen. Das „Energie-Hoch“ ist jedoch nur von kurzer Dauer, da es wenig später von einem Tief abgelöst wird. Die Folge ist ein erneuter Heißhunger auf süße Lebensmittel. Aus diesem schnellen Auf und Ab des Blutzuckerspiegels resultieren Stimmungsschwankungen, Schläfrigkeit, Kopfschmerzen und in einigen Fällen sogar Depressionen [3]. Komplexe Kohlenhydrate wie Vollkornprodukte hingegen verursachen keine plötzlichen Blutzuckerschwankungen, da sie langsamer in den Blutkreislauf aufgenommen werden [3].

Zucker liefert ausschließlich Energie und damit nur „leere Kalorien“. Er enthält im Gegensatz zu den komplexen Kohlenhydraten
wie Vollkornerzeugnisse, Reis, Weizen, Mais, Kartoffeln und andere stärkehaltige Produkte keine Vitalstoffe und deckt somit nicht unseren Vitalstoffbedarf. Unsere heutige Gesellschaft bevorzugt anstelle von natürlichen und gesundheitsfördernden Nahrungsmitteln, industriell gefertigte und zuckerreiche Nahrung, da sie meist sehr geschmacksintensiv ist sowie schnell und leicht verzehrsfertig gemacht werden kann. Der überwiegende Teil der Kinder im Jugendalter deckt ihre tägliche Energiezufuhr bis zu 20 % durch Zucker und damit erhebliche 20 % der Energie nicht mit Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Wird beispielsweise zu wenig des Vitamin B1 aufgenommen, können Kohlenhydrate nicht mehr optimal abgebaut werden, da dazu dieses Vitamin benötigt wird. Probleme in der Verstoffwechselung sowie Verdauungsstörungen aufgrund der aus dem Vitalstoffmangel resultierenden Versorgungsengpässen sind die Folgen [6]. Zu hoher Zuckerkonsum schwächt das Immunsystem und verstärkt bei einigen Menschen das Krankheitsbild von Arthritis sowie Asthma bronchiale. Das Risiko für Krebs, Herzinfarkt (Myokardinfarkt), Diabetes mellitus und Übergewicht steigt [3].
Zucker gefährdet nicht nur unseren Stoffwechsel, sondern schädigt auch die Zähne. Enthalten Nahrungsmittel mehr als 1 % Zucker, fördert das die Kariesentstehung [6].

Zuckeraustauschstoffe

Dazu zählen Fruktose, Sorbit, Xylit und Mannit. Sie werden speziell bei diätetischen Nahrungsmitteln für Diabetiker anstelle von üblichem Haushaltszucker eingesetzt und sind chemisch gesehen kein Zucker. Ihre Süßkraft liegt im gleichen Bereich wie beim Zucker, aber sie fördern keine Karies. Der Energiewert dieser Austauschstoffe ist gleich dem des Haushaltszuckers – 1g entspricht 4,1 kcal. In hoher Dosierung bewirken die Zuckeraustauschstoffe Durchfall, Blähungen und Entwässerungen [1].

Süßstoffe

Saccharin und Cyclamat werden künstlich hergestellt und haben im Vergleich zum normalen Haushaltszucker keinen kalorischen Wert [5]. Sie sind besonders für übergewichtige Personen und Diabetiker geeignet und finden Verwendung in kalorienarmen Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränken, Cremespeisen, Milcherzeugnissen, Salaten und Zuckerwaren [1]. Ihre Süßkraft ist erheblich höher als die von Haushaltszucker, Zuckeraustauschstoffen und Honig [5]. Problematisch ist zu sehen, dass diese Süßungsmittel krebsauslösende Stoffe in ihrer Wirkung möglicherweise unterstützen und diese in ihrer Entwicklung beschleunigen können. Bei einigen Menschen kann Cyclamat in das blutdrucksteigernde Cyclohexylamin umgewandelt werden und sich damit bei Herz- und Kreislauferkrankten nachteilig auswirken [1].

Phosphate

Diese Zusatzstoffe dienen der Stabilisierung der Fleischfarbe sowie der Käsemasse bei der Schmelzkäseherstellung, als Verdickungs- und Säuremittel und zur Verbesserung des Wasserbindungsvermögens in Fleisch- und Wurstwaren. Phosphate in hoher Konzentration können hormonelle Regulationsstörungen auslösen, die sich auf den Knochenstoffwechsel durch die Beeinflussung des Vitalstoffumsatzes nachteilig auswirken [1]. Die Phosphate unter der Bezeichnung E 338-341 können die Calcium-, Magnesium-, und Eisenaufnahme behindern. Ist neben der hohen Phosphatzufuhr der Calciumbedarf nicht ausreichend gedeckt, kann die Ausbildung von Kalkarmut im Skelett begünstigt werden, woraus Osteoporose beziehungsweise Knochenbrüchigkeit resultiert [1].

Neben den aufgeführten Zusatzstoffen werden in der industriellen Verarbeitung auch Geschmacksverstärker sowie Aromastoffe, Antioxidationsmittel, Trennmittel, Säuerungs-, Verdickungs- und Geliermittel und Stabilisatoren eingesetzt [1].



Literatur

  1. Anemueller, H.
    Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.

    Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
  2. Biesalski, H. K., Grimm, P.
    Taschenatlas der Ernährung.

    Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1999
  3. Dr. Burgerstein, L.
    Burgersteins Handbuch Nährstoffe.
    Kapitel 2
    Karl F. Haug Verlag in MVS Medizinverlage GmbH & Co. KG.; Stuttgart 2002
  4. Glaesel, K. O.
    Heilung ohne Wunder und Nebenwirkungen - Gesundheit biologisch gesteuert.
    6. Teil/3.
    Labor Glaesel Verlag; D - 78467 Konstanz 1993/4
  5. Lindner, E. Toxikologie der Nahrungsmittel. Kapitel 3
    Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1990
  6. Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V.
    Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung.
    Kapitel 1
    Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG; 2002
     
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