Hierbei wird der Nahrung das ihr zur Verfügung stehende Wasser entzogen, um das Produkt zu stabilisieren, wodurch dem Schadorganismus eine für ihn notwendige Grundlage genommen und somit die Haltbarkeit verlängert wird. Zusätzlich macht der Wasserentzug Wärme erforderlich, was folglich zu einer Qualitäts- und häufig auch zur Form- und Strukturveränderung führt.
Besonders betroffen sind hitzeempfindliche Nähr- und Vitalstoffe, so dass der Gehalt an den Vitaminen C, A und Beta-Carotin sehr kritisch zu betrachten ist. Zu den hitzeempfindlichen Vitaminen gehören auch Vitamin B2, B6 und Folsäure. Zu hohe Temperaturen minimieren ihren Anteil in der Nahrung stark. So liegen die Vitamin C-Verluste zwischen 10 und 50 % und Vitamin A-Verluste zwischen10 und 20 %. Durch die Wasserentnahme gehen besonders die essentiellen, wasserlöslichen Vitamine wie zum Beispiel die B-Vitamine, Folsäure, Biotin und Niacin verloren [1].

Literatur

1. Anemueller, H.
   Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung.
   Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993