Vegetarier verzehren aus weltanschaulichen, religiösen oder ernährungsmedizinischen Gründen keine Nahrungsmittel- und Nahrungsmittelerzeugnisse von toten Tieren – kein Fleisch und daraus hergestellte Produkte, kein Fisch und tierische Fette -, sondern überwiegend pflanzliche Kost. Die Lebensmittel werden so natur belassen wie möglich zu sich genommen.
Werden bei vegetarischen Diäten die Nahrungsmittel nicht abwechslungsreich und sorgfältig ausgewählt, kann die jeweilige Kostform, die eigentlich gesundheitsfördernd sein soll, einen gegenteiligen Effekt haben und zu erheblichen Vitalstoffdefiziten mit anschließenden gesundheitlichen Risiken führen. Besonders während der Schwangerschaft, Stillzeit, Wachstumsphasen und bei Erkrankungen besteht ein erhöhter Bedarf in Bezug auf die Vitalstoffzufuhr [1.1.].
Lacto-Vegetarier ernähren sich mit pflanzlichen Erzeugnissen und nehmen zusätzlich Milch und Milchprodukte zu sich.
Ovo-Vegetarier erweitern die streng vegetarische Kost mit Zulage von Eiern. Da Milch- und Milchprodukte in ihrer Ernährung fehlen, sind Ovo-Vegetarier überwiegend einem Calcium-Mangel ausgesetzt, weil der Mineralstoff zu über 50 % anhand von Milch- und Milchprodukten aufgenommen wird. Verzehren sie als strenge Vegetarier nur geringe Mengen dunkelgrünes Blattgemüse sowie Sojamilch, ist neben Calcium auch der Bedarf an Vitamin B2 nicht gedeckt. Der Körper wird mit Vitalstoffen unzureichend versorgt, woraus erhebliche Defizite sowie gesundheitliche Folgeerkrankungen resultieren.
Ovo-Vegetarier – Vitalstoffmangel
Auswirkungen eines Calcium-Mangels | Auswirkungen eines Vitamin B2-Mangels |
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Schließlich nehmen Ovo-Lacto-Vegetarier, welche unter den Vegetariern am häufigsten zu finden sind, neben pflanzlichen Lebensmitteln Milch- und Milchprodukte sowie Eier zu sich.
Pisco-Vegetarier ernähren sich nach dem Schema der Ovo-Lacto-Vegetarier und essen zudem Fisch.
Semi-Vegetarier erweitern ihren Speiseplan zusätzlich mit Milch, Milchprodukten, Ei, Fisch sowie Huhn und ernähren sich somit nicht streng vegetarisch. Im Gegensatz zu solchen Kostformen, die kein Fleisch sowie Fisch und daraus hergestellte Produkte verzehren, genehmigen sich Semi- Vegetarier auch kleinere Mengen Fleisch. Der zusätzliche Verzehr von Fleisch und Fisch garantiert eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung, wodurch Vitalstoffdefizite bei den Pisco- beziehungsweise Semi-Vegetariern selten auftreten [3].
Da die wichtigsten Eisenlieferanten Kalbs-, Schweine-, Rindfleisch und Leber darstellen, gestaltet sich die Deckung des Eisenbedarfs bei allen Gruppen der strengen Vegetarier als problematisch. Vollkornbrot, Nüsse und andere pflanzliche Produkte sind trotz ihres hohen Eisengehaltes schlechte Eisenlieferanten, weil die Ausnutzung dieses Spurenelements durch den hohen Phytingehalt des Getreides herabgesetzt wird. Ähnlich ist es mit der Ausnutzung von Calcium und Zink in Vollkornerzeugnissen, welche durch den hohen Phytingehalt behindert wird. Die Eisen-, Calcium- und Zinkaufnahme wird somit gehemmt [4].
Vitamin B12 und Vitamin D sind überwiegend in tierischen Produkten wie in Fleisch, beziehungsweise Fisch, Eiern, Milch und Milchprodukten zu finden. In pflanzlichen Lebensmitteln fehlen diese Vitamine. Die Vitaminzufuhr ist damit bei Veganern nicht gewährleistet und auch bei vielen Lacto-, Ovo- sowie Ovo-Lacto-Vegetariern nicht ausreichend [1.1.].
Ein gestörtes Immunsystem mit wiederholten Infektionen, Muskelschwäche und ein erhöhtes Risiko für hohen Blutdruck, Dickdarm- sowie Brustkrebs [2.1.] gehören zu den Folgen eines Vitamin D-Mangels aufgrund einer veganischen beziehungsweise einseitig vegetarischen Ernährungsweise. Des Weiteren wird Vitamin D zur Regulierung des Calciumspiegels im Blut und Gewebe benötigt. Bei Kindern kann ein Defizit dieses Vitamins zu Wachstumsproblemen und Rachitis führen [2.1.]. Ein zusätzlicher Vitamin D-Mangel tritt ein, wenn Sonnenlicht gemieden wird, denn unser Körper ist in der Lage, unter dem Einfluss der Sonne, selbst Vitamin D zu synthetisieren [1.1.].
Durch den fehlenden Fleisch- und Fischverzehr der vegetarischen oder veganischen Kost, ist neben der Aufnahme essentieller Fettsäuren auch die Jod- und Selenaufnahme sowie die Resorption der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K kritisch zu betrachten. Die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren – Linolsäure – und Omega-6-Fettsäuren – Linolensäure – müssen mit der Nahrung, zum Beispiel in Form von Fisch, zugeführt werden, da der Mensch nicht in der Lage ist, aus der Ölsäure durch Einfügen von Doppelbindungen diese Fettsäuren zu bilden. Eine starke Einschränkung der Fettzufuhr und damit der essentiellen Fettsäuren, fördert die Gallensteinbildung [1.1.].
Da auf Fisch, der eine sehr gute Jodquelle darstellt, überwiegend verzichtet wird, kommt es zu Engpässen in der Jodversorgung. Der Mangel an diesem Spurenelement verstärkt sich, wenn zusätzlich kein jodiertes Speisesalz verwendet wird. Vegetarier bereiten meist ihre Mahlzeiten ohne Gewürze und damit ohne jodhaltiges Salz zu, um sie so natur belassen wie möglich zu verzehren. Fehlt Jod als essentielles Spurenelement zur Bildung der Schilddrüsenhormone in unserem Körper, kann es zu Antriebslosigkeit, erhöhten Cholesterin- und Blutfettwerten kommen [2.3.].
Vitamin- und Spurenelementkonzentration im Serum von Mischköstlern, Ovo-Lacto-Vegetarier und Veganern [1.2.]
Vitalstoff | Mischköstler | Ovo-Lacto- Vegetarier |
Veganer |
Vitamin A (ng/l) | 784 | 701 | 589 |
Vitamin E (mg/l) | 11,6 | 10,8 | 8,6 |
Vitamin B12 (ng/l) | 372 | 363 | 82 |
Eisen (µg/dl) | 94 | 93 | 81 |
Kupfer (µg/dl) | 126 | 119 | 105 |
Selen (µg/l) | 74 | 65 | 40 |
Zink (µg/dl) | 93 | 89 | 74 |
Vegetarische Ernährungsweise – Vitalstoffmangel
Mangel an Vitalstoffen | Mangelsymptome |
Vitamin A [1.1.] |
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Vitamin E [1.1.] |
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Vitamin K [1.1.] | Blutgerinnungsstörungen, welche zu
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Vitamin D [1.1.] |
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Vitamin B12 [1.1.] |
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Calcium [4] |
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Eisen [4] |
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Zink [4] |
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Jod [1.1.] |
Jodmangel in der Schwangerschaft führt zu
Ausgetragene Kinder können unter
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Omega-3-und- 6-Fettsäuren [1.1.] |
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Literatur
- Biesalski, H. K.; Köhrle, J.; Schümann, K.
Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Kapitel 43, 267-268 (1.1.), 50, 314 (1.2.)
Georg Thieme Verlag; Stuttgart/New York 2002
- Biesalski, H. K., Fürst, P., Kasper, H., Kluthe, R., Pölert, W., Puchstein, Ch.,
Stähelin, H., B.
Ernährungsmedizin. Kapitel 9, 111-143 (2.1.), 11, 169-171 (2.2.), 12, 176-183 (2.3.)
Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1999
- Heepe, F.
Diätetische Indikationen. Kapitel 2, 119-120
Springer- Verlag Berlin Heidelberg; 1998
- Kasper, H.
Ernährungsmedizin und Diätetik. Kapitel 20, 488
Urban & Fischer Verlag; München/Jena 2000
- Schmidt, Dr. med. Edmund, Schmidt, Nathalie
Leitfaden Mikronährstoffe. Kapitel 2, 138-142 (5.1.), 334-339 (5.2.)
Urban & Fischer Verlag; München, Februar 2004