Farbstoffe dienen dazu, die vorkommenden verarbeitungs- und lagerungsbedingten Farbverluste und -veränderungen auszugleichen, wodurch sie unter Umständen eine bessere Qualität vortäuschen können. Zudem sollen sie das Aussehen von Lebensmitteln verbessern, um sie so für den Verbraucher attraktiver erscheinen zu lassen.

Farbstoffe dürfen nur wenigen Lebensmitteln zugesetzt werden und nur in geringen Mengen. Lebensmittel, die für eine Färbung infrage kommen, sind Milchprodukte, Süßwaren, Dessertpulver, Konfitüren, Konditorei- und Backwaren, Limonaden sowie Erfrischungs- und Heißgetränke. Grundnahrungsmitteln – Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Fisch, Fleisch, Milch und Eiern – dürfen keine Farbstoffe zugesetzt werden. Die Farbe derer kann durch Verwendung färbender Lebensmittel wie Kakao und Ei oder durch Zusatz zum Tierfutter verändert werden. So werden Carotinoide und Xanthophylle dem Tierfutter beigemengt, um dem Fleisch beziehungsweise Eigelb einen gewünschten Farbton zu verleihen.

Am stärksten verbreitet bei Lebensmitteln sind die Farbtöne rot, gelb, orange oder schwarz. Selten zu finden sind Blautöne, da diese meist synthetisch hergestellt werden.

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird, gilt dieser als Zusatzstoff und muss nach EU-Recht entweder mit seinem Namen oder mit seiner E-Nummer (Farbstoffe: E 100 - E 180) im Zutatenverzeichnis angegeben werden. 

Allgemein für Lebensmittel zugelassene Farbstoffe sind u. a.:

• alpha-, beta-, gamma-Carotin (E 160a)
  
• Riboflavin (E 101)
• Zuckercouleur (E 150)

Natürliche Lebensmittelfarbstoffe

Einige Farbstoffe wie ß-Carotin und Chlorophylle (Blattgrünfarbstoffe, E 140, E 141) werden aus Pflanzen – Rote Beete, Paprika, Weintrauben – gewonnen. 

Weitere zugelassene "natürliche" Lebensmittelfarbstoffe sind:

• Anthocyane (Beerenfarbstoffe, E 163a - E 163f)
• Carotinoide (E 160 - E 160f)
• echtes Cochenille (Karmin, E 120) – rot; hierbei handelt es sich um einen Farbstoff tierischer Herkunft: Läuseart Coccus cacti
• Curcumin (E 100) – gelb; kommt in der Gelbwurzel vor
  
• Xanthophylle (E 161 - E 161g)

Synthetisch (künstlich) hergestellte Lebensmittelfarbstoffe  

Andere Lebensmittelfarbstoffe werden künstlich hergestellt. Manche synthetisch hergestellten Farbstoffe sind in ihrer gesundheitlichen Bewertung sehr umstritten, wie die sogenannten Azo-Farbstoffe, die zahlenmäßig deren größte Gruppe sind. Sie werden krebserregenden Rohstoffen entnommen und überwiegend zum Färben von Holz und Papier eingesetzt. Nur wenige sind zum Färben von Lebensmitteln sowie von Kosmetik und Textilien zugelassen. 

Azo-Farbstoffe gelangen vor allem über farbintensive Süßwaren und Getränke in unseren Körper.

Häufig verwendete Azo-Farbstoffe sind:

• Allurarot AC (E 129)
• Amaranth (E 123) – rot
• Azorubin (E 122) – rot
• Braun FK (E 154) – schwarzbraun
• Braun HT (E 155)
• Brillantschwarz BN (E 151)
  
• Gelborange S (E 110)
• Ponceau 4R = Cochenillerot A (E 124) – rot
• Rubinpigment BK = Litholrubin BK (E 180) – rot
• Tartrazin (E 102) – gelb

Künstlich hergestellte Farbstoffe stehen unter dem Verdacht Asthma bronchiale auszulösen und gelten als kanzerogen (krebserregend).
Zudem weisen Wissenschaftler seit Jahren darauf hin, dass synthetische Farbstoffe an der Entstehung des Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätssyndroms (ADHS) beteiligt sein könnten. Eine im Auftrag der britischen Lebensmittelbehörde FSA (Food Standards Agency) 2007 durchgeführte klinische Studie zeigte, dass Kinder sich nach dem Verzehr dieser Farbstoffe verstärkt hyperaktiv verhalten. Vor diesem Hintergrund hat die EU eine Verordnung erlassen, dass Hersteller seit dem 20. Juli 2010 auf die Verpackungen den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen" drucken müssen, wenn die Produkte die umstrittenen Farbstoffe enthalten. Dies betrifft die folgenden Farbstoffe: Allurarot (E 129), Azorubin (E 122), Chinolingelb (E 104), Cochenillerot (E 124), Gelborange S (E 110) und Tartrazin (E 102).

Farbstoffe können bei entsprechend veranlagten Menschen Allergien beziehungsweise pseudoallergische Reaktionen mit Symptomen auf der Haut oder an den Atemwegen auslösen. Bei Personen, die bereits eine Allergie gegen Salicylsäure (enthalten z. B. in Acetylsalicylsäure/ASS) und ihre Abkömmlinge oder gegen Benzoesäure (Konservierungsstoff, E 210) haben, kann es zu Kreuzreaktionen kommen.

Nachfolgend werden in tabellarischer Übersicht die Farbstoffe aufgelistet, die allergische (A) und/oder pseudoallergische Reaktionen (P) auslösen können.

Literatur 

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme, 2017
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019