Vegetarier verzehren aus weltanschaulichen, religiösen, ökologischen oder ernährungsmedizinischen Gründen sowie Tierschutzgedanken keine Nahrungsmittel und -erzeugnisse von Tieren – kein Fleisch und daraus hergestellte Produkte, kein Fisch und keine tierischen Fette –, sondern überwiegend pflanzliche Kost. Zudem werden die Lebensmittel so naturbelassen wie möglich zu sich genommen.

Man unterscheidet Ovo-Lacto-Vegetarier, die sowohl Eier als auch Milch und Milchprodukte als tierische Proteinquellen (Eiweißquellen) verzehren, von Lacto-Vegetariern, die neben pflanzlichen Lebensmitteln nur Milch und Milchprodukte als tierische Proteinquellen zu sich nehmen. Keine Vegetarier im eigentlichen Sinne sind die sogenannten Pesco-Vegetarier, die sich wie Ovo-Lacto-Vegetarier ernähren und zudem Fisch und Meeresfrüchte essen.
Von den Vegetariern sind die Veganer abzugrenzen. Veganer ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln.
Ovo-Lacto-Vegetarier sind unter den Vegetariern am häufigsten zu finden.

Epidemiologie

In der „Nationalen Verzehrstudie II“ aus dem Jahre 2008 gaben 1,6 % der Teilnehmer an, Vegetarier zu sein [12]. Mittlerweile (Stand Januar 2015) geht der deutsche Vegetarierbund (VEBU) von ca. 7,8 Millionen Vegetariern und ca. 900.000 Veganern aus (in Deutschland).

Positive Auswirkungen

Eine vegetarische Ernährung enthält meist wenig Fett, vor allem sehr wenig tierisches Fett (gesättigte Fettsäuren und Cholesterin). Dagegen ist der Anteil von Fetten mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr viel höher als allgemein üblich. Auch die Mikronährstoff-Versorgung (Vitalstoffe) von Ovo-Lacto- und Lacto-Vegetariern ist wegen des hohen Anteils pflanzlicher Lebensmittel meist deutlich besser. Das sind wahrscheinlich die Hauptgründe dafür, dass Vegetarier im Vergleich zu einer übliche Mischkost verzehrenden Kontrollgruppe bessere Laborwerte bzgl. Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin, HDL-Cholesterin, Triglyceride und Harnsäure, ein geringeres Körpergewicht sowie ein deutlich geringeres Erkrankungsrisiko für viele chronische Krankheiten wie Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit), Nephropathien (Nierenerkrankungen) und Myokardinfarkte (Herzinfarkte) haben. Auf Grund der hohen Ballaststoffzufuhr leiden Vegetarier selten an Divertikulose (Ausstülpungen der Darmwand) und Gallensteinen [3].

Im Rahmen einer Studie mit mehr als 73.000 Adventisten [1] – diese religiöse Gruppierung isst kein Schweinefleisch und verzichtet auf Genussmittel wie Alkohol und Tabak – war die Mortalitätsrate (Sterberate) bei den Vegetariern um 12 % niedriger als bei den fleischverzehrenden Teilnehmern. Besonders Männer scheinen von einer vegetarischen Ernährung zu profitieren. Bei ihnen lag die Mortalitätsrate 18 % unter der der Fleischesser. Bei Frauen konnten keine signifikanten Unterschiede festgestellt werden, was wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass sich Frauen ohnehin schon sehr gesund ernähren. Diese Beobachtung stützt auch eine Heidelberger Studie: Vegetarier haben im Vergleich zu gesundheitsbewussten Nicht-Vegetariern hinsichtlich der Lebenserwartung keine Vorteile [10].
Eine vegetarische Ernährung scheint sich vor allem positiv auf kardiovaskuläre Ereignisse wie ischämische Herzerkrankungen (z. B. Angina pectoris (Brustenge), Myokardinfarkt (Herzinfarkt)) auszuwirken. Eine Metaanalyse zeigt eine um 29 % erniedrigte KHK-Mortalität (Sterblichkeit durch koronare Herzerkrankung/Herzkranzgefäßerkrankung) [11]. Auch die Erkrankungsrate für Diabetes mellitus ist bei Männern, die sich vegetarisch ernähren, niedriger. Die Metaanalyse zeigte auch eine um 18 % niedrigere Krebsinzidenz (Krebsneuerkrankungsrate) [11].
Vegetarier haben im Vergleich zu Nicht-Vegetariern eine um 9 % niedrigere Gesamtmortalität [11]. Die niedrigste Mortalitätsrate haben Pesco-Vegetarier. Sie ist um 19 % geringer als bei den Mischköstlern, wobei auch hier der Unterschied bei den Männern am signifikantesten war (um 27 % niedriger) [1]. Bei all diesen Ergebnissen muss berücksichtigt werden, dass Vegetarier in den meisten Fällen weniger rauchen, seltener Alkohol trinken, sich mehr bewegen und einen niedrigeren BMI (Body-Mass-Index; Körpermasseindex) haben als Nicht-Vegetarier. Diese Faktoren nehmen natürlich auch Einfluss auf die Studienergebnisse.

Negative Auswirkungen

Da in der Ernährung von Ovo-Vegetariern Milch- und Milchprodukte fehlen, besteht vor allem die Gefahr eines Calcium-Mangels, denn Calcium wird zu über 50 % durch den Verzehr von Milch- und Milchprodukten aufgenommen. Mangelsymptome sind unter anderem Bauchschmerzen, Diarrhöen (Durchfälle) und Krämpfe. Geeignete vegetarische Calciumquellen sind angereicherte Sojaprodukte, dunkelgrüne Gemüsearten wie Grünkohl, Spinat und Brokkoli, Nüsse wie Mandeln und Haselnüsse sowie calciumreiche Mineralwässer (Calciumgehalt > 150 mg/l). Es ist darauf zu achten, dass das Gemüse oxalatarm ist. Oxalsäure reduziert die Bioverfügbarkeit von Calcium, da sie mit Calcium unlösliche Komplexe bildet (Calcium-Oxalate). Besonders viel Oxalat ist in Mangold, Spinat, Rhabarber, Rote Beete, Kakaopulver und Schokolade enthalten. Empfehlenswert ist zudem der Konsum von calciumhaltigen Mineralwässern. 

Ebenso ist durch den fehlenden Fischverzehr (außer Pesco-Vegetarier) die Aufnahme der Omega-3-Fettsäuren bei Vegetariern kritisch zu betrachten. 

Häufig ist eine Unterversorgung mit Jod festzustellen, da auf Fisch, der eine sehr gute Jodquelle darstellt, verzichtet wird (außer Pesco-Vegetarier). Jod ist zudem in Algen und Seetang-Produkten enthalten, allerdings zum Teil in sehr hohen Mengen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher von Algenprodukten ab, um einer Jodüberversorgung vorzubeugen [13]. In jedem Fall sollten Vegetarier jodiertes Speisesalz verwenden. Fehlt Jod als essentielles Spurenelement zur Bildung der Schilddrüsenhormone in unserem Körper, kann es zu Antriebslosigkeit sowie erhöhten Cholesterin- und Blutfettwerten kommen [4]. Risikogruppen, dazu zählen Personen, in deren Familie eine Jodmangelstruma (Kropf) vorkommt, wird empfohlen, Jodtabletten einzunehmen.

Auch die Deckung des Eisenbedarfs gestaltet sich problematisch, weil auf die wichtigsten Eisenlieferanten Kalbs-, Schweine-, Rindfleisch und Leber verzichtet wird. Getreide, Vollkorn- und Sojaprodukte, Mais, Reis, Nüsse sowie andere pflanzliche Produkte sind trotz ihres hohen Eisengehaltes schlechtere Eisenlieferanten, weil die Ausnutzung dieses Spurenelements durch den hohen Phytingehalt in ihnen herabgesetzt wird [4]. Phytinsäure bzw. Phytate bilden mit Eisen einen nicht resorbierbaren Komplex und hemmen infolge dessen die Eisenaufnahme. Typische Mangelsymptome sind Müdigkeit, Blässe und Kopfschmerzen.
Eine gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C bzw. Vitamin C-reichen Lebensmitteln erhöht die enterale Eisenresorption (Aufnahme von Eisen im Darm), indem Ascorbinsäure die Wirkung der Phytate abschwächt [4, 5, 6]. Durch das gleichzeitige Angebot von Ascorbinsäure lässt sich vor allem die Bioverfügbarkeit von pflanzlichem Nicht-Hämeisen erheblich steigern [7, 8, 9]. Durch die Reduktion von Fe³⁺ (dreiwertiges Eisen) zu Fe²⁺ (zweiwertiges Eisen) verbessert Ascorbinsäure die Absorption (Aufnahme) von Nicht-Hämeisen um den Faktor 3-4 und stimuliert deren Einbau in das Eisenspeicherprotein Ferritin [6, 7, 8, 9]. Ein klinisch relevanter Eisenmangel findet sich trotz der geringen Zufuhr an Eisen mit geringer Bioverfügbarkeit bei Ovo-Lacto-Vegetariern selten [3].

Die Ausnutzung von Zink in Vollkornerzeugnissen wird ebenfalls durch den hohen Phytingehalt behindert [4]. Eine unzureichende Versorgung zeigt sich unter anderem durch Immunschwäche, Appetitlosigkeit sowie eine verzögerte Wundheilung. Um die Zinkaufnahme zu steigern, nützen dieselben Maßnahmen wie zuvor bei Eisen beschrieben.

Falls Vegetarier den Großteil der Nahrung ohne vorherige Hitzebehandlung verzehren, haben sie ein erhöhtes Allergierisiko. Hitze zerstört nämlich die antigene Potenz der Lebensmittel. Das gilt vor allem für Stein- und Kernobst, Gemüse wie Karotten oder Sellerie und Nüsse [3].

Fazit

Für die allgemeine Versorgung mit Mikronährstoffen gilt, dass sie bei Vegetariern zwar meist deutlich besser als allgemein üblich, jedoch noch nicht optimal ist. Vegetarier müssen ihre Lebensmittel sorgfältig zusammenstellen, um Versorgungsengpässe zu vermeiden.

Für Kinder, Schwangere und Stillende ist eine ausreichende ovo-lacto- oder lacto-vegetarische Ernährung problematisch.

Optimal ist die Ernährung der Pesco-Vegetarier, die sich wie Ovo-Lacto-Vegetarier ernähren und zudem Fisch und Meeresfrüchte essen.

Literatur

1. Orlich MJ et al.: Vegetarian Dietary Patterns and Mortality in Adventist Health Study 2. JAMA Intern Med. 2013;173(13):1230-1238. doi:10.1001/jamainternmed.2013.6473.
2. Müller S-D: Alternative Ernährungsformen und Außenseiterdiätkostformen. GRIN Verlag 2011
3. Kasper H: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer Verlag; München/Jena 2009
4. Biesalski HK, Fürst P, Kasper H, Kluthe R, Pölert W, Puchstein Ch, Stähelin HB: Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1999
5. Hallberg L: Effect of vitamin C on the biovailability of iron from food. In: Counsell JN, Hornig DH, eds. Vitamin C (Ascorbic Acid). London: Applied Science Publishers; 1981: 49-61
6. Schmidt E, Schmidt N: Leitfaden Mikronährstoffe. Urban & Fischer Verlag; München, Februar 2004
7. Biesalski HK, Köhrle J, Schümann K: Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Georg Thieme Verlag; Stuttgart/New York 2002
8. BPI (2000), Fachinformationen des Bundesverbandes der Pharmazeutischen Industrie. Stand Mai 2000
9. Leitzmann C, Müller C, Michel P, Brehme U, Hahn A, Laube H. Ernährung in Prävention und Therapie. 2005 Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG
10. Chang-Claude J, Hermann S, Eilber U, Steindorf K: Lifestyle determinants and mortality in German vegetarians and health-conscious persons: results of a 21-year follow-up. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2005; 16: 963-8
11. Huang T, Yang B, Zheng J et al.: Cardiovascular disease mortality and cancer incidence in vegetarians: a meta-analysis and systematic review. Ann Nutr Metab 2012; 60: 233-40
12. Max-Rubner-Institut: Nationale Verzehrsstudie II: Ergebnisbericht Teil 1. MRI, Karlsruhe, 2008
13. Bundesinstitut für Risikobewertung: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007