Vorratslagerung

Werden die Lebensmittel nicht gleich nach dem Einkauf zubereitet oder verzehrt, können diese im Keller, Vorratsraum oder Kühlschrank gelagert werden. Das häusliche Aufbewahren gleicht der industriell verarbeiteten Lebensmittellagerung. Wird die Nahrung zu hohen Temperaturen, zu viel Licht und Sauerstoff sowie zu langen Lagerzeiten ausgesetzt, wird der Nähr- und Vitalstoffgehalt (Makro- und Mikronährstoffe) erheblich verändert und reduziert. Unter solchen Bedingungen ist die Enzym- sowie bakterielle Aktivität sehr hoch, wodurch der Vitaminabbau begünstigt wird. Bakterielle Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilze und Bakterien haben optimale Voraussetzungen, sich zu vermehren. Sie bevorzugen saure und kohlenhydratreiche Lebensmittel und entwickeln sich gern auf Früchten. Ihre optimale Temperatur liegt bei 25 °C. Sie rufen Gärungen hervor, scheiden Gifte aus und verursachen Fäulnisprozesse. Rohes und tiefgekühltes Fleisch, Hackfleisch und Eier sind ein optimaler Nährboden für Salmonellen, welche 70 bis 80 % aller Lebensmittelvergiftungen verursachen [1].

Gemüse, Obst, Milch- und andere Frischprodukte sind überaus anfällig für Vitaminverluste – insbesondere Vitamin C –, da diese bereits nach wenigen Tagen durch mikrobakterielle sowie enzymatische Vorgänge abgebaut werden. Um die Vitaminverluste möglichst gering zu halten, sollten solche Nahrungsmittel nicht länger als drei bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aufgrund der Empfindlichkeit der Vitamine ist auch ihr ursprünglicher Gehalt bei Lebensmitteln wie Äpfeln, Kohl und Karotten, die mehrere Monate gelagert werden können, nicht gewährleistet [1]. Pflanzenöle, Nüsse und Keime in Vollkorn dürfen nur eine begrenzte Zeit aufbewahrt und sollten vor Sauerstoff und Licht geschützt werden, weil die in den Lebensmitteln wichtigen Vitamine E, B2, B6, Niacin und Pantothensäure abgebaut und ungesättigten Fettsäuren schnell oxidieren können. Werden Pflanzenöle jedoch dem Tageslicht ausgesetzt, verlieren sie schon nach wenigen Monaten 30 bis 60 % ihres Vitamin E. Kommt es in unserem Körper zu Vitamin E-Mangel, fehlt uns ein wertvoller, antientzündlicher und oxidationshemmender Vitalstoff [2].

Vitamin C-Verluste in Abhängigkeit der Aufbewahrungsdauer und Temperatur [1]

  VitaminC-Ausgangsgehalt
in mg/100g
Lagerdauer
in Tagen
Vitamin C-Verlust
in Bezug auf den
Ausgangsgehalt [in %]
Lagertemperatur
[in °C]
    4 12 20
Blumenkohl 120 1
2
7
7
8
9
10
15
23
12
26
53
Grüne Bohnen 27 1
2
3
25
36
34
40
43
52
38
44
55
Grüne Erbsen 36 1
2
7
10
18
29
23
36
Kopfsalat 26 1
2
25
37
22
37
27
4

Literatur

  1. Anemueller H: Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung. Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
  2. Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V.: Praxis der Diätetik und Ernährungsberatung. Kapitel 1. Hippokrates Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart GmbH & Co. KG; 2002
     
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