Vitalstoffverluste (Mikronährstoffe) von Lebensmitteln durch
Aufbereiten

Wurden die Lebensmittel vorbereitet oder gegart, werden sie nun durch Abschrecken mit Wasser, besonderes Anrichten sowie kurzes Überbacken beziehungsweise Gratinieren in den endgültig verzehrsfähigen Zustand gebracht. Die Speisen sollten jedoch nicht über längere Zeit warm gehalten oder stehen gelassen werden, denn zusätzliche und lang andauernde Hitzeeinwirkungen nach dem Garen führen zu weiteren Nähr- und Vitalstoffeinbußen (Makro- und Mikronährstoffe) in den Nahrungsmitteln. Außerdem werden dem Lebensmittel Flüssigkeit und damit auch wasserlösliche Vitamine entzogen. Es laugt zunehmend aus, wodurch erhöhte Verluste von Mineralstoffen und Spurenelementen zu erwarten sind. Bereits vorbereitetes Obst oder Gemüse – geschnitten oder geschält – ist besonders anfällig für Sauerstoff und Freie Radikale, wenn es über einen längeren Zeitraum stehen gelassen wird. Ihnen wird eine größere Angriffsfläche zur Verfügung gestellt, was den Angriff erleichtert. Sie bauen im Nahrungsmittel essentielle Vitamine ab, wie Vitamin A, C, B2 und B6 und aufgrund der erhöhten Enzymaktivität und der Bakterienvermehrung, wird es rascher dem Verderb ausgesetzt [1].

Wird Nahrung nach dem Garen nicht verzehrt, sondern noch über mehrere Tage im Kühlschrank oder in anderen kühlen Raummöglichkeiten gelagert, kann ein gesundheitsfördernder Effekt der Lebensmittel nicht mehr gewährleistet werden. Die äußeren Faktoren – Licht, Sauerstoff, Temperatur, Freie Radikale und Schadstoffe – wirken zusammen auf die Nahrungsmittel ein, beeinflussen sie nachteilig und beschleunigen die Zerstörung der Vitalstoffe (Mikronährstoffe), die Auslaugung und den Verderb. Die Qualität verschlechtert sich enorm, sodass die Nahrung für den Menschen eher ein gesundheitliches Risiko darstellt. Je mehr Zeit die Lagerung in Anspruch nimmt, desto mehr Bakterien und andere schädigende Substanzen verbreiten sich im Lebensmittel und umso gravierender sind die Mikronährstoffeinbußen. Ist die Nahrung verdorben, sind auch die Vitalstoffe (Mikronährstoffe) völlig zerstört und abgebaut worden. Verdorbene Nahrung sollte sofort weggeworfen werden. Um die Gesundheit nicht zu gefährden, ist das Herausschneiden verdorbener Stellen eher zu vermeiden, da sich die Bakterien meist schon auf weitere Stellen im Lebensmittel verbreitet haben [1].

Literatur

  1. Anemueller H: Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung. Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
     
Die auf unserer Homepage für Sie bereitgestellten Gesundheits- und Medizininformationen ersetzen nicht die professionelle Beratung oder Behandlung durch einen approbierten Arzt.
DocMedicus Suche

 
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
   -
ArztOnline.jpg
 
DocMedicus                          
Gesundheitsportal

Unsere Partner DocMedicus Verlag