Bevor unsere Nahrung nach der industriellen Verarbeitung für uns in Lebensmittelmärkten erhältlich ist, wird sie langen Transportwegen ausgesetzt. Die Transportbedingungen wirken sich stark auf den Nähr- und Vitalstoffgehalt (Makro- und Mikronährstoffe) der Lebensmittel aus.

Beim Transport werden die Nahrungsmittel häufig eng, in hohen Mengen und ohne ausreichenden Schutz in Ernte- und Lastwagen gelagert. Durch die unsachgemäße Behandlung – zum Beispiel werden sie zu hohen Temperaturen, zu viel und lange dem Licht sowie extremen Druck- und Belastungsverhältnissen ausgesetzt – wird den Nahrungsmitteln Schaden zugefügt, worunter letztlich ihre Qualität leidet. Auf diese Weise erhöht sich die Gefahr der Anfälligkeit für Schadstoffe und Lebensmittelschädlinge. Die Lebensmittel sind des Weiteren dem Luftsauerstoff ausgesetzt, der mit den Inhaltsstoffen der Lebensmittel reagiert und Freie Radikale entstehen lässt. Diese belasten die Abwehrmechanismen und führen zu einem vermehrten Verbrauch der wertvollen Antioxidantien wie Vitamin A, C und E und reichern sich zudem in der Nahrung an. Nach dem Verzehr können diese Freien Radiale in unserem Körper neben den empfindlichen Nähr- und Vitalstoffen (Makro- und Mikronährstoffen)  die Zellmembranen zerstören und dringen in das Zellinnere ein. Dort können sie erhebliche Schäden anrichten, indem sie den Zellkern und die DNS (Erbinformation) und andere wichtige Zellbestandteile zerstören, wodurch wichtige Stoffwechselprozesse nicht mehr optimal funktionieren können. Das Cholesterin (Blutfett) verändert sich durch deren Einwirkung und bleibt dadurch leichter an den Arterienwänden kleben und führt so zur Atherosklerose, das heißt zur Arterienverkalkung. Zu den dramatischen Folgen infolge einer hohen Zahl Freier Radikale im Lebensmittel und damit im Körper gehören Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und eine Beschleunigung der Alterungsprozesse.

Zunehmende Nähr- und Vitalstoffverluste erhöhen die Empfindlichkeit der Nahrungsmittel gegenüber toxischen Schwermetallen aus der Umwelt wie zum Beispiel Blei, Nickel und Quecksilber, welche sich dadurch leichter anlagern können. Beschädigte Lebensmittel sind schneller dem Verderb unterworfen als unbeschädigte. Eine Druckstelle eines Apfels beispielsweise bewirkt, dass an dieser Stelle sich rascher Schimmel ansetzt als an irgendeiner anderen Stelle.

Literatur

1. Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage, Springer Lehrbuch, 2015
2. Jopp A: Risikofaktor Vitaminmangel. TRIAS, 2010
3. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019