Konservieren

Neben physikalischen Verfahren sind auch einige chemische Stoffe dazu geeignet, Lebensmittel vor Oxidation durch Sauerstoff, Temperatur-, Licht- oder Mikroorganismen- Einflüssen zu schützen. Um den Nahrungsmittelverderb zu verzögern, werden Stoffe verwendet, die das bakterielle Wachstum und dessen Vermehrung stoppen sollen. Solche Stoffe sind zum Beispiel Fruchtbehandlungsstoffe, die Zitrusfrüchte vor Fäulnis und Pilzbefall bewahren. Größere Mengen verursachen allerdings beim Menschen gesundheitsschädigende Wirkungen wie zum Beispiel Wachstumsstörungen und eine verminderte Fruchtbarkeit [1].

Schwefeldioxid und Sulfite zeigen neben dem antibakteriellen Effekt auch antioxidative, enzymhemmende und farberhaltende Wirkungen sowie Schutz vor Fettverderb [2]. Eine erhöhte Aufnahme kann Kopfschmerzen, Durchfall und allergische Reaktionen hervorrufen [4]. Des Weiteren kann es zu einer Zerstörung von Folsäure und Vitamin B1 kommen. Als wasserlösliche Vitamine vertragen sie keine basisch wirkenden Verbindungen (Alkalien) und werden bereits im neutralen bis leicht basischen Milieu vernichtet. Auch in Bezug auf Kupfer weisen sie eine hohe Empfindlichkeit auf. Vitamin B1 ist ein wichtiger Bestandteil des Enzyms Carboxylase und nimmt im Kohlenhydrat-Stoffwechsel eine wesentliche Rolle ein. Ein Mangel dieses Vitamins im Körper verursacht Störungen lebenswichtiger Stoffwechselvorgänge, denn die durch den Kohlenhydratabbau entstandene „Brenztraubensäure“ kann aufgrund des Fehlens von Vitamin B1 nicht weiter abgebaut werden. Dieses Stoffwechselzwischenprodukt reichert sich im Blut an und beginnt den Körper wie ein wirkendes Gift zu belasten. Dadurch sind insbesondere das Zentralnervensystem, der Magen-Darm-Kanal und der Herzmuskel betroffen [4].

Bei Konserven kommt es aufgrund der hohen Temperaturen, der langen Erhitzungszeit und des hohen Wasserzusatzes zu erheblichen Nähr- und Vitalstoffverlusten (Makro- und Mikronährstoffe), welche bis zu 87 % betragen können [5]. Fisch in einer Konserve verliert 70 % seiner B-Vitamine und Gemüse 20-30 % des Vitamins A [3]. Zusätzlich werden große Mengen Salz und Zucker beigefügt, um den Geschmack des Nahrungsmittels annähernd zu erhalten und die Haltbarkeit zu sichern beziehungsweise zu verlängern [5].

Literatur

  1. Anemueller H: Lebensmittelkunde und Lebensmittelqualität in der Ernährungsberatung. Hippokrates Verlag; Stuttgart 1993
  2. Biesalski HK, Fürst P, Kasper H, Kluthe R, Pölert W, Puchstein Ch, Stähelin HB: Ernährungsmedizin. Kapitel 53. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1999
  3. Burgerstein L: Burgersteins Handbuch Nährstoffe. Kapitel 2. Karl F. Haug Verlag in MVS Medizinverlage GmbH & Co. KG.; Stuttgart 2002
  4. Glaesel KO: Heilung ohne Wunder und Nebenwirkungen – Gesundheit biologisch gesteuert. 6. Teil/3. Labor Glaesel Verlag; D - 78467 Konstanz 1993/4
  5. Lexikon-Institut Bertelsmann Gütersloh: Bewegung und Ernährung. Kapitel 8. Bertelsmann Lexikon Verlag GmbH; Gütersloh/München und Plaza y Janes Editores, S.A., Barcelona 2000
     
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