Die Konservierung von Lebensmitteln ist ein wesentlicher Bestandteil der modernen Lebensmittelindustrie, der dazu dient, den Verderb von Lebensmitteln durch verschiedene Einflüsse wie Sauerstoff, Temperatur, Licht und Mikroorganismen zu verzögern oder zu verhindern. Dabei kommen neben physikalischen Verfahren auch chemische Substanzen zum Einsatz, die nicht nur den Verderb, sondern auch die Qualität der Lebensmittel beeinflussen können. In diesem Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf die Auswirkungen der Konservierung auf Makro- und Mikronährstoffe und die potenziellen gesundheitlichen Risiken, die damit einhergehen können.

Chemische Stoffe als Konservierungsmittel: Ein zweischneidiges Schwert

Die Verwendung chemischer Stoffe zur Konservierung von Lebensmitteln ist gängige Praxis. Diese Substanzen sollen das Wachstum von Mikroorganismen hemmen und so den Lebensmitteln eine längere Haltbarkeit verleihen. Ein Beispiel hierfür sind Fruchtbehandlungsstoffe, die dazu dienen, Zitrusfrüchte vor Fäulnis und Pilzbefall zu schützen. Allerdings können größere Mengen dieser Substanzen beim Menschen gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen, wie Wachstumsstörungen und eine verminderte Fertilität.

Schwefeldioxid und Sulfite: Vielfältige Wirkungen und potenzielle Risiken

Schwefeldioxid und Sulfite werden nicht nur wegen ihrer antibakteriellen Wirkung eingesetzt, sondern auch aufgrund ihrer antioxidativen, enzyminhibierenden und farberhaltenden Eigenschaften. Sie schützen Lebensmittel vor Fettverderb und tragen zur Qualitätserhaltung bei. Dennoch birgt ihre erhöhte Aufnahme Gesundheitsrisiken wie Kopfschmerzen, Durchfälle und allergische Reaktionen. Ferner können sie die Zerstörung von lebenswichtigen Nährstoffen wie Folsäure und Vitamin B1 verursachen. Diese wasserlöslichen Vitamine sind empfindlich gegenüber basischen Verbindungen (Alkalien) und werden bereits in neutralen bis leicht basischen Umgebungen zerstört. Auch Kupfer kann von Schwefelverbindungen negativ beeinflusst werden. Vitamin B1 spielt eine zentrale Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel, und ein Mangel daran kann schwerwiegende Stoffwechselstörungen verursachen.

Verlust von Makro- und Mikronährstoffen bei Konserven

Die Herstellung von Konserven erfolgt oft unter hohen Temperaturen, mit langen Erhitzungszeiten und einem hohen Wasserzusatz. Dies führt zu erheblichen Verlusten von Makro- und Mikronährstoffen, auch als Vitalstoffe bekannt. Diese Verluste können bis zu 87 % betragen. So verliert Fisch in Konserven beispielsweise 70 % seiner B-Vitamine, und Gemüse kann 20-30 % des Vitamins A einbüßen. Zusätzlich werden großen Mengen Salz und Zucker (Mono- und Disaccharide/Einfach- und Zweifachzucker, insbesondere Saccharose) hinzugefügt, um den Geschmack zu erhalten und die Haltbarkeit zu gewährleisten oder zu verlängern.

Fazit: Die Balance zwischen Konservierung und Erhalt der Nährstoffe

Die Konservierung von Lebensmitteln spielt eine wichtige Rolle bei der Verhinderung von Lebensmittelverderb. Dennoch müssen wir uns bewusst sein, dass sie auch erhebliche Auswirkungen auf die Makro- und Mikronährstoffe in den Lebensmitteln haben kann. Eine ausgewogene Ernährung, die frische Lebensmittel einschließt, ist daher unerlässlich, um sicherzustellen, dass wir alle notwendigen Nährstoffe erhalten. Bei der Verwendung von konservierten Lebensmitteln ist es wichtig, die Zutaten und Zusatzstoffe auf den Etiketten sorgfältig zu überprüfen und die empfohlene Tagesdosis nicht zu überschreiten. Damit können wir die Vorteile der Konservierung nutzen, ohne die Qualität unserer Ernährung zu gefährden.

Literatur

1. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A: Ernährungsmedizin. Thieme, 2017
2. Schlieper CA: Grundfragen der Ernährung. 23. Auflage, Verlag Dr. Felix Büchner, 2019
3. Burgerstein Foundation: Burgerstein Handbuch Nährstoffe. 14. Auflage, TRIAS, 2023