Die Temperatur ist der wichtigste physikalische Parameter in den Lebensmittelverarbeitungsprozessen. Nur in Bereichen höherer Temperaturen können Mikroorganismen abgetötet werden. Je höher die Temperatur, aber auch die Intensität und der Zeitaufwand der Verarbeitung sind, umso größer sind die Nähr- und Vitalstoffverluste (Makro- und Mikronährstoffe) der jeweils bearbeiteten Nahrungsmittel.

Besonders die wichtigen ungesättigten Fettsäuren in Nüssen und Pflanzenölen unterliegen, wenn sie gehärtet, bei der Gewinnung lange und stark erhitzt oder ungeschützt dem Sonnenlicht und der Luft ausgesetzt werden, der Oxidation. In Gegenwart des Sauerstoffs der Luft werden die instabilen ungesättigten Fettsäuren in giftige Verbindungen – in sogenannte Trans-Fettsäuren – umgewandelt, die die Zellen beschädigen und die Thromboseneigung erhöhen können. Der Gehalt der essentiellen Antioxidantien – zum Beispiel Vitamin A, E und Beta-Carotin – der ursprünglichen Pflanzenöle nimmt durch die Erhitzung ab. Ihre eigentliche Aufgabe ist es, unseren Körper vor aggressiven Sauerstoffverbindungen – den Freien Radikalen – zu schützen. Wird ihre Anzahl jedoch vermindert, kann der Oxidation nicht entgegengewirkt werden und es kommt zur Bildung von giftigen Stoffen – sogenannten Peroxiden –, die sich störend auf den Hormonhaushalt und die Enzymfunktionen sowie auf den Fett- und Proteinstoffwechsel auswirken. Hitzelabile Vitamine wie Vitamin C, A, B2 und B6 werden zusätzlich zerstört. Überhitzte Fette steigern somit den Bedarf an ungesättigten Fettsäuren und auch an Vitamin E, da dieses durch den Luftsauerstoff zerstört werden kann. Ein Mangel an Vitamin E verstärkt die toxische Wirkung der Oxidation – die Gefahr einer Atherosklerose-Entwicklung (Arteriosklerose, Arterienverkalkung) und Krebserkrankung nimmt zu.

Die zeitaufwendigste unter den thermischen Behandlungen ist die Sterilisation, denn die Milch wird zum Beispiel für 20 bis 45 Minuten auf 109 bis 115 °C gebracht. Dadurch werden besonders die wärmeempfindlichen Nähr- und Vitalstoffe beeinträchtigt und unterliegen einem hohen Verlust.

Vitaminverluste der Milch durch:

Quelle: Gesundes Leben 2/99; nach Renner

Neben den aufgeführten Einbußen von Vitamin B1, B6, B12 und Folsäure, bleibt das Vitamin C nur zu 10 bis 70 %, Pantothensäure zu 15 bis 70 % und das Vitamin B2 nur zu 30 bis 50 % erhalten. Auftretende Eiweißveränderungen sowie Geschmackseinbußen bei der Sterilisation sind ebenfalls problematisch zu sehende Folgen.

Literatur

1. Burgerstein Foundation: Burgerstein Handbuch Nährstoffe. 14. Auflage, TRIAS, 2023