Lebensmittelallergene
Lebensmittelallergene sind tierischer oder pflanzlicher Herkunft. Sie können auch als Zutaten natürlichen Ursprungs in Lebensmitteln enthalten sein. Allergene werden vom Körper als „nicht eigen“ erkannt und lösen eine T-zell-abhängige Immunantwort mit Bildung von spezifischen Antikörpern der Klasse IgE durch B-Zellen aus [9].Ein Allergenmolekül – meist ein wasserlösliches Glykoprotein mit stärkster immunogener Wirkung – besitzt mehrere Anknüpfungsfragmente beziehungsweise allergene Determinanten, die auch als Epitope bezeichnet werden. Gegen jedes dieser Epitope kann ein spezifischer Antikörper gebildet werden. Epitope sind art- beziehungsweise individualspezifisch.
Sequenzielle Epitope – Anordnung der Aminosäuren in der Peptidkette – sind beispielsweise Allergene aus Fisch, Haselnuss und Erdnuss. Diese sind gegen thermische Einflüsse, pH-Wert-Änderungen sowie Behandlung mit Proteasen relativ stabil. Sie verursachen häufig enterale oder systematische Symptome [6, 17, 18].
Sterische Epitope sind in vielen pollenassoziierten Obst- und Gemüsesorten, wie Stein- und Kernobst oder Karotten, zu finden und aufgrund ihrer dreidimensionalen Konformation relativ instabil. Demzufolge verlieren sterische Epitope durch thermische Einflüsse (beispielsweise bei der Trocknung, Lagerung, Proteolyse, Kochen) weitgehend ihre allergene Potenz und werden gekocht verzehrt oftmals vertragen. Bei der Aufnahme von rohem Obst oder Gemüse hingegen lösen die sterischen Epitope ein orales Allergiesyndrom aus [6, 17, 18]. Der immer häufigere Verzehr von Rohkost fördert damit das Auftreten von Lebensmittelallergien [1].
Kreuzreagierende Allergene
Patienten mit einer hohen Sensibilisierung auf Pollen (vor allem Birken- und Beifußpollen) tragen ein erhöhtes Risiko, auch eine Allergie auf pflanzliche Lebensmittel, wie Obst, Gemüse und Gewürze, zu entwickeln – pollenassoziierte Lebensmittelallergie [7]. Einerseits liegt die Ursache in den pflanzlichen Lebensmittelallergenen, die häufig untereinander strukturelle Ähnlichkeiten aufweisen und so zu immunologischen Kreuzreaktionen führen. Andererseits sind Kreuzreaktionen zu Pollenallergenen an dem Pathomechanismus pollenassoziierter Lebensmittelallergien beteiligt. Bei einer Kreuzreaktion kommt es zu einer immunologischen Reaktion spezifischer Antikörper beziehungsweise sensibilisierter T-Lymphozyten mit ihrem „homologen“ Antigen. Die Antikörper beziehungsweise T-Zellen können auch mit Substanzen reagieren, die ähnliche oder identische antigene Determinanten besitzen [2]. Schließlich kann bei Pollenallergikern die Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs zu allergischen Symptomen (gleichzeitig auf Pollen und Nahrungsmittel) führen, die die Folge kreuzreagierender Allergene von verschiedenen Strukturen sind [20].Folgende Proteine zählen zu kreuzreagierenden Allergenen
- Birkenpollenallergen Bet v 1 (Glykoprotein) – Hauptallergen der Birkenpollen; etwa 95 % aller Birkenpollenallergiker weisen IgE-Antikörper gegen Bet v 1 auf [3, 20]
- Profiline (allgegenwärtig vorkommende Proteine) – werden aufgrund ihres fast ubiquitären Vorkommens in der Pflanzenwelt als Panallergene bezeichnet; etwa 20 % aller Allergiker besitzen IgE gegen Profilin [3, 20]
- Lektine (Glykoproteine) [20]
Beispiele für pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien
- Patienten mit einer Birkenpollen-Allergie reagieren häufig allergisch auf verschiedene Nüsse, Früchte und Wurzeln [4] sowie Gewürze, insbesondere Koriander, Kümmel, Cayenne-Pfeffer, Senf, weißer Pfeffer und Paprika [14]
- Kinder mit einer Allergie auf Graspollen weisen oftmals allergische Reaktionen nach der Aufnahme von Tomaten, Erdnüssen, grüne Erbsen und Weizen auf [11]
- Bei Patienten mit einer Sellerie-Allergie wird relativ häufig eine Sensibilisierung gegen Karotten, Gewürze und Beifußpollen („Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom“) beobachtet [19]
Allergieauslöser
Im Säuglings- und Kleinkindesalter treten zu 90 % Allergien auf Grundnahrungsmittel auf [16]. Zu den häufigsten Allergieauslösern gehören Kuhmilch und Hühnerei, gefolgt von Erd- und Walnuss, Soja, Fisch und Weizen [13, 15].Bei Jugendlichen und Erwachsenen überwiegen eindeutig die pollenassoziierten Lebensmittelallergien. Dabei stehen insbesondere die Lebensmittelallergene von Gemüse (Sellerie, Karotte), Früchten (Apfel), Getreide, Gewürzen, Kräutern, Soja, Nüssen (Haselnuss) und Samen im Vordergrund [5, 12]. Das vermehrte Auftreten der Sensibilisierung gegen Soja ist möglicherweise auf die häufigere Verwendung von Soja als Zusatzstoff in der industriellen Verarbeitung zurückzuführen [2].Für die Zunahme des Auftretens von Nahrungsmittelallergien wird die Erweiterung der Allergenpalette pflanzlicher Lebensmittel, insbesondere Kiwis, Mangos, andere exotische Früchte, Nüsse, Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzensamen, Gewürze und vor allem Äpfel verantwortlich gemacht. Eine wesentliche Bedeutung erhält der Reifegrad der Früchte bei der Ernte [2].
Literatur
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